Österreichischer Zwiebelrostbraten (Rindfleisch mit knusprigen Zwiebeln)
Wiens beliebtes Rinderfilet gekrönt mit einem Berg knuspriger Zwiebeldachziegel in würziger Rindfleischbrühe.
Über dieses Rezept
Zwiebelrostbraten ist eines von Wiens beliebtesten traditionellen Gerichten - ein dickes Rinderfilet, in würziger Rindfleischbrühe gesautiert und ruhen gelassen, gekrönt mit einem Berg knuspriger Zwiebeldachziegel. Es wird in jedem Wiener Gasthaus serviert und repräsentiert den herzhaften, befriedigenden Charakter der österreichischen Fleischküche. Die süßlich-würzigen gebratenen Zwiebeln sind die Seele des Gerichts.
Zutaten
Dient 4
- 4 Stückerinderfilet-steaks (200g je stück)
- 1 kgzwiebeln, zwei drittel in dünne ringe geschnitten, ein drittel fein gehackt
- 1 Tasseallzweckmehl (für zwiebeldachziegel)
- 1 Tasserindfleischbrühe
- 1/2 Tasserotwein
- 4 ELButter
- 2 Tassenöl zum braten
- 1 TLsalz
- 1/2 TLschwarzer pfeffer
Anleitung
- 1
Zwiebeldachziegel braten
Zwiebelringe trennen, in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln. In Portionen bei 180°C in heißem Öl braten, bis golden und sehr knusprig. Abtropfen lassen und mit Salz würzen. Warm halten.
- 2
Steaks würzen und kochen
Das Fettband jedes Steaks einschneiden. Großzügig würzen. In Butter über hoher Hitze 2-3 Minuten pro Seite für medium-rare braten. Herausnehmen und ruhen lassen.
- 3
Die Brühe zubereiten
Fein gehackte Zwiebel in derselben Pfanne hinzufügen. Kochen, bis weich. Rotwein hinzufügen, braune Bits kratzen. Rindfleischbrühe hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen, bis leicht reduziert.
- 4
Servieren
Steak in eine flache Schüssel legen. Brühe darüber und darum ausgießen. Mit einem großzügigen Berg knuspriger Zwiebeldachziegel toppen.
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Profi-Tipps
- →
Die Zwiebeldachziegel müssen sehr knusprig sein - feuchte Dachziegel zerstören das Gericht.
- →
Das Fettband einschneiden verhindert, dass sich das Steak in der Pfanne wölbt.
- →
Das Steak richtig ruhen lassen - mindestens 5 Minuten.
- →
Den Geschmack ganz am Ende anpassen - Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und ein letzter Hauch feines Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Pilze zur Brühe hinzufügen
- •
Mit Wiener Kartoffelsalat (in warmer Essigsoße) servieren
- •
Mit Schweinefleisch statt Rindfleisch zubereiten
- •
Vegetarisch: Das Protein durch geroöstete Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen - die Würzung leicht erhöhen.
Lagerung
Am besten sofort genießen. Reste können 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Geschichte und Herkunft
Zwiebelrostbraten ist seit dem 19. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der Wiener Gasthaus-Kultur. 'Rostbraten' bezieht sich auf den Grillrost (Rost), auf dem das Rindfleisch traditionell gekocht wurde, und 'Zwiebel' (Zwiebel) beschreibt das definierende Topping.
Häufig gestellte Fragen
Wie halte ich Zwiebeldachziegel knusprig?
Bei hoher Temperatur braten, bis richtig golden, gut abtropfen lassen und sofort servieren. Im warmen Ofen (80°C) bis zu 15 Minuten warm halten, um die Knusprigkeit zu bewahren.
Welches Rindfleischstück?
Filet (Rostbraten im österreichischen Deutsch) ist traditionell. Ribeye funktioniert auch wunderbar.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja - die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und getrennt im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn mir nicht alle Zutaten zur Verfügung stehen?
Nah an der Rolle jeder Zutat bleiben: Aromaten durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone), und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bewahren. Würzmischungen können normalerweise mit dem Vorratsbest approximiert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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