Langsam gebratene braunzuckergehärtete Schweineschulter mit knuspriger Kruste, serviert mit Salatwickeln, Kimchi und Ssamjang — Momofuku Signatur-Mittelpunkt.
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaDieses Rezept ist inspiriert von Chef David Changs ikonischem Bo Ssäm im Momofuku Ssäm Bar in New York — möglicherweise das berühmteste Einzelgericht aus seiner gesamten Gruppe. Koreanisches Bo Ssäm verwendet traditionell gekochtes Schweinefleisch; Changs revolutionäre 2008-Menü-Version härtet die Schulter ab und brät sie langsam, findet sie unter hoher Hitze mit einem zuckerglasierten Finish ab und serviert sie ganz am Tisch mit Salat, Kimchi, Ssamjang (koreanische würzige Paste) und Austern. Das Ergebnis ist ein Mittelpunkt-Gericht, das zwischen koreanischer Ssäm-Tradition und modernem Asiatisch-Amerikanischen Fine Dining sitzt.
Dient 8
Den Braunzucker und das koscher Salz für die Härtung mischen. Die Schweineschulter trocken tupfen. Die Härtung auf alle Oberflächen reiben, fest eindrücken. Mit der Fettkappe nach oben in eine Backform legen. Abdecken und mindestens 12 Stunden, bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Ofen auf 150°C / 300°F vorheizen. Alle Flüssigkeit abgießen und verwerfen. Das Schweinefleisch auf einem Gitter in einer Bratpfanne legen. Ungedeckt 5–6 Stunden braten, mit Pfannensaft alle Stunde basting. Die innere Temperatur sollte 90–93°C erreichen (es geht nicht um sichere Temperatur, es geht um Kollagenabbau).
Gochujang, Doenjang, Honig, Reisessig, Knoblauch und Sesamöl verrühren. 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Ofen auf 250°C / 480°F erhöhen. Die zweite Partie Braunzucker mit Maldon-Salz mischen. Die obere Oberfläche des Schweinefleisches trocken tupfen. Den Glasur in eine gleichmäßige Kruste auf die Oberfläche drücken. Bei hoher Hitze 10–15 Minuten braten, bis der Glasur zu einer tiefen Mahagoni-Kruste karamellisiert — sorgfältig beobachten, damit er nicht anbrennt.
Das Schweinefleisch 15 Minuten ruhen lassen. Es ganz zum Tisch bringen. Alle Komponenten bereit haben: Salatblätter, Kimchi, Reis, Austern, Ssamjang, Frühlingszwiebeln.
Jeder Gast baut seinen eigenen Wickel: Salatblatt, Esslöffel Reis, ein Streifen Schweinefleisch direkt aus der Schulter gezogen, dab Ssamjang, Kimchi, eine Auster, wenn verwendet, Zerstreuung von Frühlingszwiebeln. In ein Päckchen wickeln. In einem Bissen essen. Wiederholen.
Eine 12-Stunden-Härtung ist das Minimum; 24 Stunden ergibt tieferes Aroma.
Den hochhitze-Glasur-Finish nicht überspringen — er ist die visuelle Signatur des Gerichts.
Echtes koreanisches Kimchi ist wesentlich — Supermarkt-süßes Kimchi wird nicht funktionieren.
Würzige Schweineschulter: vor dem langsamen Braten mit Gochugaru-Paste reiben.
Kleineres Format: ein 1,2kg Schulter verwenden, 12 Stunden härten, insgesamt 3 Stunden braten.
Reste im Kühlschrank 4 Tage lagern. Ausgezeichnet in gebratenes Reis oder Sandwiches.
Bo Ssäm ist ein traditionelles koreanisches Gericht — gekochtes Schweinefleisch in Salatblättern mit Kimchi und Ssamjang gewickelt. David Changs 2008-Reinterpretation im Momofuku Ssäm Bar — langsam gebraten, zuckerglasuert, ganz am Tisch serviert — wurde einer der einflussreichsten Restaurantgerichte der späten 2000er und ist noch heute auf der Momofuku-Speisekarte.
Ssamjang ist die Dipp-Soße, die Ssäm begleitet — eine Mischung aus Gochujang (koreanische Chili-Paste), Doenjang (Sojabohnenpaste), Knoblauch, Sesamöl und Würzmitteln. Sie wird an jedem koreanischen Grillisch gefunden und ist wesentlich zum Wickel-Erlebnis.
Die Braunzucker-Härtung würzt das Fleisch von innen heraus und schafft die Bedingungen für die finale Mahagoni-Kruste. Das hochhitze-Glasur-Finish karamellisiert die äußere Schicht des Zuckers in die charakteristische knusprige-aber-weiche Kruste des Gerichts.
Ein traditionelles koreanisches Gericht — gekochtes Schweinefleisch in Salatblättern mit Kimchi, Ssamjang und Reis gewickelt. David Changs 2008-Momofuku Ssäm Bar Reinterpretation — langsam gebratene Schulter mit zuckerglasurter Kruste, ganz am Tisch serviert — wurde einer der einflussreichsten Restaurantgerichte der späten 2000er.
Optional aber traditionell in vielen koreanischen Ssäm-Zubereitungen. Die salzige Auster durchschneidet das reiche Schweinefleisch und fügt ein weiteres texturrierendes Element hinzu. Changs Menü-Version beinhaltet immer sie; Heimversionen überspringen sie oft zur Einfachheit.
12 Stunden Minimum ergibt sinnvoll bessere Ergebnisse als 4-6 Stunden. Die Härtung würzt das Fleisch von innen heraus und schafft die Bedingungen für die finale Mahagoni-Kruste. 24 Stunden ist der Gold-Standard; weniger als 12 ist eine Abkürzung, die Sie schmecken.
Pro Portion (380g) · 8 Portionen insgesamt
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