Ein reiches, tiefes Paprika-Rindereintopf, das die Wiener Kaffeehausküche definiert — dunkler, seidiger und reicher als sein ungarischer Cousin.
Wiener Gulasch (Wiener Saftgulasch) ist ein deutlicher und raffinierter Cousin des ungarischen Originals, das zu einem der beliebtesten Gerichte der Wiener Kaffeehauskultur geworden ist. Die wichtigsten Unterschiede zum Ungarischen Gulasch sind: die Zwiebelmenge ist riesig (gleich Gewicht zu dem Fleisch), und die Zwiebeln werden gekocht, bis sie fast in die Soße aufgelöst sind, was eine natürlich dicke, fast seidenglatte Konsistenz ohne Mehl erzeugt. Die Soße ist sehr dunkel, intensiv paprika-aromatisiert und leicht süß aus den karamellisierten Zwiebeln. Sie wird mit Semmelknödel (Brotkekse) oder einfach mit knuspriger Brot serviert, um die außerordentliche Soße aufzuwischen. Der Gericht erscheint auf praktisch jedem Wiener Gasthaus und Kaffeehausmenü und wird als quintessentiell Wiener Komfortessen betrachtet.
Dient 6
Gehackte Zwiebeln in Schmalz bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten kochen, bis tiefgolden und karamellisiert, häufig rührend.
Die Zwiebeln müssen wirklich karamellisiert sein — das ist die Grundlage der Soße-Tiefe und -Süße.
Pfanne kurz vom Herd nehmen. Beide Paprikaarten und Kümmel hinzufügen. Schnell umrühren (maximal 30 Sekunden — Paprika verbrennt in Sekunden). Tomatenmark und Essig hinzufügen.
Rindfleisch-Würfel hinzufügen. Umrühren, um in der Paprika-Zwiebel-Mischung zu mantel. Brühe, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen. Zum Köcheln bringen.
Abdecken und auf niedrigstmöglicher Hitze 1,5–2 Stunden köcheln, bis Rindfleisch sehr zart ist und die Soße dick und glänzend ist. Die Zwiebeln werden weitgehend in der Soße aufgelöst haben.
Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Geschmack abschmecken und würzen. Die Soße sollte dick, dunkel und reich aromatisiert sein. Mit Brotkeksen oder knuspriger Brot servieren.
Niemals Paprika in eine kochend heiße Pfanne geben — es verbrennt in Sekunden und wird bitter
Die Zwiebelmenge (gleich Gewicht zu Fleisch) scheint zu viel, ist aber unerlässlich
Österreichisches Gulasch verwendet kein Mehl; die aufgelösten Zwiebeln bieten das ganze Verdicken
Geschmack und Salzgehalt am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, und eine abschließende Prise Fleur de sel schärft das ganze Gericht.
Fiakergulasch — die Wiener Taxichauffeur-Version: mit einem Spiegelei und einer Essiggurken-Scheibe oben.
In den letzten 5 Minuten 200 ml Sauer sahne hinzufügen, um eine reichere Soße zu bekommen.
Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Keulenaustern, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — erhöhen Sie die Würzung leicht nach oben, um dies auszugleichen.
Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinerte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hiebs zu erhalten.
Dramatisch besser am nächsten Tag. Kühlschrank bis zu 5 Tage. Frieren Sie bis zu 3 Monate ein.
Gulasch kam via das Habsburger-Reich-Absoprption der ungarischen Kultur nach Österreich. Wiens Version entwickelte sich mit mehr Zwiebeln und einer seidenglatter Soße und wurde zu einer Wiener Institution in ihrem eigenen Recht.
Die Zwiebeln werden im Grunde die Soße — sie lösen sich auf und karamellisieren zu einem natürlichen Verdicker. Weniger Zwiebel produziert eine dünne, eindimensionale Soße.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus separat zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Vorsichtig erneut erhitzen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Küche ist.
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Geschmacksgleichgewicht zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, sind Sie auf festem Grund.
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
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