Ikan Pepes ist eine aromatische Zubereitung, die in den Küstengemeinschaften Timor-Lestes verbreitet ist. Frischer Fisch wird mit einer Paste aus Chili, Schalotten und Zitronengras überzogen, fest in Bananenblättern eingewickelt und gedämpft, bis sich die Aromen miteinander verbinden. Die Blattpackung hält den Fisch saftig und verleiht ihm ein feines grasiges Aroma.
Dient 4
Schalotten, Chilis und Zitronengras mit Öl zu einer groben Paste mischen.
Paste großzügig überall auf dem Fisch verteilen, auch in der Höhle.
Jeden Fisch auf einem Bananenblattstück platzieren, Kanten fest falten und mit Zahnstochern oder Küchengarn befestigen.
Pakete 25–30 Minuten über kochendem Wasser dampfen, bis der Fisch gar ist.
Pakete am Tisch öffnen und mit gedämpftem Reis servieren.
Den Fisch tief einritzen, damit die Paste eindringt.
Bananenblätter kurz über einer Flamme erweichen, um sie biegsam zu machen.
Geschmack und Salz ganz am Ende abschmecken – Aromen konzentrieren sich beim Eindampfen von Flüssigkeiten, und eine abschließende Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Mise en place zahlt sich selbst aus: alles hacken, messen und vor der Hitze vorab vermischen, besonders für schnelle Schritte.
Garnelen oder Tofu statt ganzer Fisch verwenden.
Kurkuma in die Paste geben für goldene Farbe.
Vegetarisch: Protein durch gebratene Königs-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – Würzung leicht erhöhen.
Würziger: frische Chili fein gehackt oder ein Teelöffel zerstoßenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, vielschichtige Würze statt einzelner scharfer Schlag.
Bis zu 2 Tage im Kühlschrank. 5 Minuten Dampf zum Aufwärmen.
Dampfen in Bananenblättern ist eine Technik, die sich über das maritime Südostasien verbreitet hat und durch Jahrhunderte Handel mit indonesischen Inseln nach Timor kam.
Ja – Pakete 15 Minuten pro Seite über mittlerer Hitze grillen.
Asiatische Lebensmittelläden lagern meist frische oder gefrorene Bananenblätter.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus vorbereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit Texturen verschieden bleiben.
Nah an der Rolle jeder Zutat bleiben: Aromaten tauschen gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht beibehalten. Würzblends können normalerweise mit Küchenschrank-Vorräten angenähert werden.
Pro Portion (200g) · 4 Portionen insgesamt
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