Eine prächtige Auswahl aus Weinblättern, Zucchini, Tomaten und Paprika, gefüllt mit gewürztem Reis und Lamm — Iraks festlichstes Gericht.
Irakisches Dolma ist wohl das arbeitsintensivste und gefeiertste Gericht der irakischen Küche. Anders als türkische oder griechische Dolma zeichnet sich die irakische Variante durch ihre Komplexität aus: Weinblätter, Zucchini, Paprika, Tomaten, Auberginen und Zwiebelschalen werden alle mit einer aromatischen Füllung aus gewürztem Reis, Lammhackfleisch, Kräutern und Trockenfrüchten wie Korinthen und Aprikosen gefüllt. Anschließend werden sie in einem schweren Topf zusammen langsam gegart, wobei jedes Gemüse seinen Geschmack an den gemeinsamen, kräftigen Kochsud abgibt. Das Ergebnis ist ein Festessen mit kontrastierenden Texturen und Aromen, das allgemein als Höhepunkt der irakischen Gastfreundschaftsküche gilt. Dolma zu machen ist Familiensache — Großmütter, Mütter und Töchter rollen stundenlang.
Dient 8
Reis, Lammhackfleisch, geriebene Zwiebel, Petersilie, Dill, Korinthen, Aprikosen, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen. Gründlich durchmischen. Die Füllung sollte feucht und aromatisch sein.
Tomaten und Paprika von oben aushöhlen und entkernen. Zucchini mit einem Apfelentkerner aushöhlen, Böden dabei intakt lassen. Alle Deckel und ausgehöhltes Fruchtfleisch aufbewahren.
Jedes Gemüse zu drei Vierteln füllen (Reis quillt auf). Deckel auf Tomaten und Paprika setzen. Beiseitestellen.
Ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten legen. 1 TL Füllung nahe am Stiel platzieren. Fest einrollen: Seiten einfalten, dann zu einem festen Zylinder aufrollen. Für alle Blätter wiederholen.
Lammstücke auf den Boden eines weiten, schweren Topfes legen. Gefülltes Gemüse darauf anordnen. Gerollte Weinblätter fest in alle Lücken packen. Wasser, Tomatenmark und Granatapfelmelasse vermengen; über alles gießen.
Einen schweren Teller direkt auf die Dolma legen, damit sie sich nicht bewegen. Aufkochen, dann auf sehr niedrige Hitze reduzieren. Abdecken und 75–90 Minuten garen, bis der Reis vollständig gegart und das Gemüse zart ist.
10 Minuten ruhen lassen. Nach Wunsch auf eine große Platte stürzen oder direkt aus dem Topf mit dem Kochsud servieren.
Um ein Viertel unterfüllen — Reis quillt erheblich auf. Überfüllte Dolma platzen auf.
Der schwere Teller obenauf ist entscheidend — er hält alles an Ort und Stelle und sorgt für gleichmäßigen Druck beim Garen.
Granatapfelmelasse verleiht irakischem Dolma seine unverwechselbare süß-saure Note — nicht weglassen.
Salz ganz am Ende abschmecken — Aromen konzentrieren sich beim Reduzieren der Flüssigkeit, eine letzte Prise Flockensalz bringt das ganze Gericht in Schwung.
Nur Weinblätter-Dolma: das Gemüse weglassen und nur gerollte Weinblätter für eine einfachere Variante zubereiten.
Vegetarisches Dolma: alles Fleisch weglassen, extra Korinthen und gewürfelte Aprikosen für Süße hinzufügen, Gemüsebrühe verwenden.
Schärfer: eine fein gehackte frische Chilischote oder einen Teelöffel zerdrückten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Würzzutaten geben für warme, vielschichtige Schärfe statt eines einzelnen scharfen Stichflammen-Effekts.
Leichter: Fettanteil um ein Drittel reduzieren und mit einem Spritzer Zitrusfruchtsaft oder einem Schuss Essig abschließen, um Frische zu erhalten ohne Körper zu verlieren.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren — Dolma schmeckt am nächsten Tag besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Im Topf mit einem Schuss Wasser vorsichtig erwärmen.
Dolma (auf Türkisch 'gefüllt') findet sich im gesamten ehemaligen osmanischen Raum, aber das irakische Dolma gilt als eine der komplexesten und schmackhaftesten Varianten. Die Tradition, Gemüse mit Reis und Fleisch zu füllen, ist in Mesopotamien uralt. Die Zugabe von Trockenfrüchten wie Korinthen und Aprikosen ist typisch irakisch und spiegelt den alten persischen Einfluss auf die irakische Küche wider.
Ja — vollständig zusammenstellen und bis zu 1 Tag ungekocht im Kühlschrank lagern. Aus dem Kalten garen und dabei 15 Minuten extra einplanen.
Mangoldblätter oder große Kohlblätter können als Ersatz zum Rollen verwendet werden, obwohl der Geschmack von traditionellen Weinblättern abweicht.
Fest einrollen und eng in den Topf packen — sie halten sich gegenseitig an Ort und Stelle. Der beschwerte Teller hilft ebenfalls erheblich.
Ja — die meisten Zutaten können bis zu einem Tag im Voraus vorbereitet und separat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmen und kurz vor dem Anrichten zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Pro Portion (400g) · 8 Portionen insgesamt
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