Dolma Iraqi

Über dieses Rezept

Irakisches Dolma ist wohl das arbeitsintensivste und gefeiertste Gericht der irakischen Küche. Anders als türkische oder griechische Dolma zeichnet sich die irakische Variante durch ihre Komplexität aus: Weinblätter, Zucchini, Paprika, Tomaten, Auberginen und Zwiebelschalen werden alle mit einer aromatischen Füllung aus gewürztem Reis, Lammhackfleisch, Kräutern und Trockenfrüchten wie Korinthen und Aprikosen gefüllt. Anschließend werden sie in einem schweren Topf zusammen langsam gegart, wobei jedes Gemüse seinen Geschmack an den gemeinsamen, kräftigen Kochsud abgibt. Das Ergebnis ist ein Festessen mit kontrastierenden Texturen und Aromen, das allgemein als Höhepunkt der irakischen Gastfreundschaftsküche gilt. Dolma zu machen ist Familiensache — Großmütter, Mütter und Töchter rollen stundenlang.

Zutaten

Dient 8

• 30 Blättereingelegte Weinblätter, abgespült
• 4 kleineZucchini
• 4 kleineTomaten
• 4 kleinegrüne Paprika
• 400 gRundkornreis, gewaschen
• 300 gLammhackfleisch
• 1 großeZwiebel, fein gerieben
• 1/2 Bundglatte Petersilie, fein gehackt
• 1/2 Bundfrischer Dill, fein gehackt
• 3 ELgetrocknete Korinthen oder kleine Rosinen
• 3 ELgetrocknete Aprikosen, fein gehackt
• 1.5 TLgemahlener Piment
• 1 TLgemahlener Zimt
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 2 TLSalz
• 1 TLschwarzer Pfeffer
• 3 ELOlivenöl
• 3 ELGranatapfelmelasse
• 2 ELTomatenmark
• 500 mlWasser oder leichte Brühe
• 500 gLammstücke mit Knochen (für den Topfboden)

Anleitung

1. 1

   Füllung zubereiten

   Reis, Lammhackfleisch, geriebene Zwiebel, Petersilie, Dill, Korinthen, Aprikosen, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen. Gründlich durchmischen. Die Füllung sollte feucht und aromatisch sein.

2. 2

   Gemüse vorbereiten

   Tomaten und Paprika von oben aushöhlen und entkernen. Zucchini mit einem Apfelentkerner aushöhlen, Böden dabei intakt lassen. Alle Deckel und ausgehöhltes Fruchtfleisch aufbewahren.

3. 3

   Gemüse füllen

   Jedes Gemüse zu drei Vierteln füllen (Reis quillt auf). Deckel auf Tomaten und Paprika setzen. Beiseitestellen.

4. 4

   Weinblätter rollen

   Ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten legen. 1 TL Füllung nahe am Stiel platzieren. Fest einrollen: Seiten einfalten, dann zu einem festen Zylinder aufrollen. Für alle Blätter wiederholen.

5. 5

   Topf schichten

   Lammstücke auf den Boden eines weiten, schweren Topfes legen. Gefülltes Gemüse darauf anordnen. Gerollte Weinblätter fest in alle Lücken packen. Wasser, Tomatenmark und Granatapfelmelasse vermengen; über alles gießen.

6. 6

   Garen

   Einen schweren Teller direkt auf die Dolma legen, damit sie sich nicht bewegen. Aufkochen, dann auf sehr niedrige Hitze reduzieren. Abdecken und 75–90 Minuten garen, bis der Reis vollständig gegart und das Gemüse zart ist.

7. 7

   Servieren

   10 Minuten ruhen lassen. Nach Wunsch auf eine große Platte stürzen oder direkt aus dem Topf mit dem Kochsud servieren.

Variationen

• •

  Nur Weinblätter-Dolma: das Gemüse weglassen und nur gerollte Weinblätter für eine einfachere Variante zubereiten.

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  Vegetarisches Dolma: alles Fleisch weglassen, extra Korinthen und gewürfelte Aprikosen für Süße hinzufügen, Gemüsebrühe verwenden.

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  Schärfer: eine fein gehackte frische Chilischote oder einen Teelöffel zerdrückten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Würzzutaten geben für warme, vielschichtige Schärfe statt eines einzelnen scharfen Stichflammen-Effekts.

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  Leichter: Fettanteil um ein Drittel reduzieren und mit einem Spritzer Zitrusfruchtsaft oder einem Schuss Essig abschließen, um Frische zu erhalten ohne Körper zu verlieren.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren — Dolma schmeckt am nächsten Tag besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Im Topf mit einem Schuss Wasser vorsichtig erwärmen.

Häufig gestellte Fragen