Langsam geschmorter Okra-Lammtopf in einem würzig-sauren Tomatensud mit getrockneten Limetten — ein aromatisches irakisches Herdklassiker.
Margat Bamia ist eines der beliebtesten Schmorgerichte der irakischen Hausküche. Zarte Lammstücke werden mit Okra in einem kräftigen, säuerlichen Tomatensud geschmort, aromatisiert mit getrockneten schwarzen Limetten, Kreuzkümmel und Koriander. Die Okra dickt das Gericht beim Köcheln auf natürliche Weise ein und ergibt eine wunderbar seidig-leicht gelartige Sauce. Die getrockneten Limetten (Noomi Basra) verleihen einen einzigartigen sauren, leicht erdigen Geschmack, der zu den prägenden Aromen der irakischen Küche gehört. Mit weißem Reis und Fladenbrot zum Auftunken der Sauce serviert, ist Margat Bamia Alltagskomfortessen, das Iraker an zu Hause erinnert.
Dient 4
Öl in einem schweren Topf erhitzen. Lamm mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf Zwiebel goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Piment hinzufügen. 1 Minute rühren. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten.
Lamm in den Topf zurücklegen. Stückige Tomaten, Wasser und eingestochene getrocknete Limetten hinzufügen. Aufkochen, abdecken und 50 Minuten köcheln lassen.
Bei frischer Okra die Stielansätze abschneiden, Schoten jedoch ganz lassen. Zum Eintopf geben. Weitere 20–25 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Okra weich und der Sud eingedickt ist.
Über weißem irakischen Reis (Timman) mit warmem Fladenbrot servieren.
Nach dem Hinzufügen der Okra nicht zu kräftig rühren — sie zerfällt leicht und trübt den Eintopf.
Tiefgekühlte Okra funktioniert hervorragend und muss vor dem Hinzufügen nicht aufgetaut werden.
Die getrockneten Limetten einstechen, damit ihr saures Aroma eindringen kann, ohne dass bittere Kerne herausfallen.
Salz ganz am Ende abschmecken — Aromen konzentrieren sich beim Reduzieren der Flüssigkeit, eine letzte Prise Flockensalz bringt das ganze Gericht in Schwung.
Hähnchen-Bamia: Lamm durch Hähnchenstücke mit Knochen ersetzen, Schmorzeit vor dem Hinzufügen der Okra auf 30 Minuten verkürzen.
Vegetarische Bamia: Fleisch weglassen und Kichererbsen aus der Dose hinzufügen — für Tiefe Gemüsebrühe verwenden.
Schärfer: eine fein gehackte frische Chilischote oder einen Teelöffel zerdrückten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Würzzutaten geben für warme, vielschichtige Schärfe statt eines einzelnen scharfen Stichflammen-Effekts.
Leichter: Fettanteil um ein Drittel reduzieren und mit einem Spritzer Zitrusfruchtsaft oder einem Schuss Essig abschließen, um Frische zu erhalten ohne Körper zu verlieren.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren — der Geschmack vertieft sich über Nacht deutlich. Lässt sich auf dem Herd bei niedriger Hitze gut aufwärmen.
Okra-Eintöpfe sind in Nordafrika, dem Nahen Osten und in der afrikanischen Diaspora weltweit verbreitet und spiegeln uralte Handelsverbindungen wider. Im Irak wird Margat Bamia besonders mit dem Süden des Landes und den schiitischen Heiligtümern Nadschaf und Kerbela in Verbindung gebracht, wo das Gericht seit Jahrhunderten gekocht wird.
Okra nicht aufschneiden — ganz lassen. Nach dem Hinzufügen nicht zu häufig rühren. Ein gewisses Eindicken ist natürlich und erwünscht bei diesem Eintopf.
Frische Limette ergibt ein anderes Geschmacksprofil — ihr fehlt die erdige, fermentierte Qualität der getrockneten Limette. Tamarindenpaste ist ein näherer Ersatz, wenn getrocknete Limetten nicht erhältlich sind.
Ja — die meisten Zutaten können bis zu einem Tag im Voraus vorbereitet und separat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmen und kurz vor dem Anrichten zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Möglichst nah an der Funktion der jeweiligen Zutat bleiben: Aromaten durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone) und das Gleichgewicht aus Fett, Säure und Salz wahren. Gewürzmischungen lassen sich meist mit Vorräten aus der Küche annähern.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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