Chinkali

Über dieses Rezept

Chinkali sind die Teigtaschen aus Georgiens kaukasischen Hochlagen: von Hand zu einer 19-fach gefalteten Tasche geformt, die eine Kugel gewürztes Hackfleisch mit heißer, duftender Brühe umschließt, die beim Reinbeißen herausfließt. Sie zu essen ist ein Ritual — nie mit Gabel, immer am Knopf (der auf dem Teller bleibt). Sie sind das Gericht der Bergfeste, heruntergespült mit Chacha (georgischem Trauben-Brandy).

Zutaten

Dient 4

• 500 gWeizenmehl (Type 405)
• 240 mlkaltes Wasser
• 1 tspSalz
• 300 gLammhackfleisch(oder 50/50 Lamm und Rind)
• 200 gRinderhackfleisch
• 1 largeZwiebel(sehr fein gerieben, Wasser ausgedrückt)
• 2 clovesKnoblauch(fein gehackt)
• 1 tspSalz
• 1 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tspgemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 tsprote Chiliflocken
• 150 mleiskaltes Wasser(für die Füllung — ergibt die Brühe)
• 1 small bunchfrischer Koriander(gehackt)
• Schwarzer Pfeffer, zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Teig machen

   Mehl und Salz vermischen. Nach und nach kaltes Wasser hinzugeben, 8 Min. zu einem festen, glatten Teig kneten. Abdecken und 30 Min. ruhen lassen.

2. 2

   Füllung herstellen

   Beide Fleischsorten mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili vermischen. Eiswasser langsam einrühren — rühren, bis das Fleisch die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat (das wird die Suppe innen).

3. 3

   Kräuter einarbeiten

   Gehackten Koriander einrühren. Füllung sollte feucht und leicht suppig sein — das ist richtig.

4. 4

   Teig ausrollen

   Teig in 16 Kugeln aufteilen. Jede zu einer dünnen Scheibe von ca. 12 cm ausrollen — in der Mitte etwas dicker, an den Rändern dünner.

5. 5

   Füllen

   Auf die Mitte jeder Scheibe 1 großzügigen Esslöffel Füllung geben.

6. 6

   Falten

   Ränder hochheben und in 18–20 kleinen Falten oben zusammendrücken, einen Knopf bildend. Den Knopf fest zudrehen, um ihn zu versiegeln.

7. 7

   Kochen

   In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum starken Kochen bringen. Chinkali in Portionen von 6–8 einlegen. Sie sinken, dann steigen sie auf. Nach dem Auftauchen 8 Min. garen.

8. 8

   Servieren

   Mit einem Schöpflöffel herausnehmen. Kurz abtropfen lassen. Mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

9. 9

   Richtig essen

   Am Knopf festhalten. Ein kleines Loch in die Seite beißen. Die Brühe herausschlürfen, dann den Rest essen. Den Knopf auf dem Teller lassen.

Variationen

• •

  Pilz-Chinkali — Fleisch durch 500 g fein gehackte Pilze ersetzen, mit Zwiebel gebraten

• •

  Käse-Chinkali (Kalakuri) — 500 g Sulguni oder Mozzarella + Feta als Füllung

• •

  1 TL Blauen Bocksklee (Utskho Suneli) für authentisches georgisches Aroma hinzufügen

Lagerung

Rohe geformte Chinkali auf Tablett einfrieren, dann einbeuteln — von gefroren +3 Min. kochen. Gegarte Chinkali lassen sich nicht gut aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen