Baechu Kimchi (traditionelles Chinakohl-Kimchi)

Über dieses Rezept

Kimchi (김치) ist nicht nur ein Gewürz oder eine Beilage – es ist das wichtigste Lebensmittel in der koreanischen Kochkultur, eine 2.000 Jahre alte lebendige Fermentationstradition, die die UNESCO 2015 in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen hat. Baechu-Kimchi, hergestellt aus Chinakohl (배추), ist die am weitesten verbreitete der über 200 Kimchi-Sorten Koreas und dient als Grundlage, die koreanisches Essen weltweit definiert. Der Prozess ist täuschend einfach: Chinakohl wird mehrere Stunden lang gesalzen, um Feuchtigkeit zu entziehen und die Zellstruktur aufzuweichen, abgespült und dann mit einer Paste aus Gochugaru (koreanische rote Chiliflocken), fermentierten Meeresfrüchten (Jeotgal – gesalzene Saeujeot-Garnelen oder Myeolchi-Aekjeot-Fischsauce), Knoblauch, Ingwer, Daikon und Frühlingszwiebeln überzogen. Die Paste dringt während der Fermentation tief ein, die bei Raumtemperatur beginnt und sich im Kühlschrank über Wochen oder Monate langsam fortsetzt. Frisch zubereitetes Kimchi (Geotjeori) ist knusprig, hell und leicht würzig. Nach zwei Wochen wird es säuerlicher und komplexer. Nach Monaten entwickelt es den tiefen, unkonventionellen fermentierten Charakter, der für Kimchi-Jjigae und Kimchi-Pfannkuchen geschätzt wird. Kimchi von Grund auf herzustellen – insbesondere die gemeinschaftliche Winter-Kimjang-Tradition – ist eine der wichtigsten kulturellen Praktiken Koreas.

Zutaten

Dient 20

• 1 großeChinakohl (Baechu)(ca. 2kg)
• ½ Tassegrobes Meersalz (nicht jodiert)(zum Salzen)
• 1 TasseGochugaru (koreanische rote Chiliflocken)(Für eine hellere Paste verwenden Sie eine feine Sorte)
• 6 ELSaeujeot (gesalzene Garnelen)(oder 4 EL Fischsauce ersetzen)
• 8 ZehenKnoblauch(gehackt oder gerieben)
• 1 ELfrischer Ingwer(gerieben)
• 2 ELZucker
• 200 gDaikon-Rettich (mu)(Julienne)
• 4Frühlingszwiebeln (pa)(in 3 cm große Stücke schneiden)
• 2 ELsüßes Reismehl (Chapssal-Garu)(Mit ½ Tasse Wasser zu einem Brei vermischen)

Anleitung

1. 1

   Den Kohl salzen

   Den Kohl der Länge nach vierteln und dann in 5 cm große Stücke schneiden. Mit grobem Salz in einer großen Schüssel vermischen und das Salz zwischen den Blättern verteilen. 1–2 Stunden ruhen lassen und alle 30 Minuten wenden, bis der Kohl zusammengefallen ist und Flüssigkeit freigesetzt hat.

   Verwenden Sie nicht jodiertes Salz – jodiertes Salz hemmt Gärungsbakterien.

2. 2

   Reisbrei zubereiten

   Süßes Reismehl mit Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten lang kochen, bis eine dicke, durchscheinende Paste entsteht. Vollständig abkühlen lassen. Der Brei sorgt dafür, dass die Paste am Kohl haftet.

3. 3

   Machen Sie die Paste

   Gochugaru, abgekühlten Reisbrei, Saeujeot (oder Fischsauce), Knoblauch, Ingwer und Zucker vermischen. Mischen, bis eine glatte, leuchtend rote Paste entsteht. Julienned Daikon und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Gut mischen.

4. 4

   Den Kohl abspülen und trocknen

   Kohl 2–3 Mal in kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Drücken Sie fest, um so viel Wasser wie möglich zu extrahieren. Der Geschmack sollte angenehm salzig, aber nicht überwältigend sein.

5. 5

   Kimchi mischen

   Kohl zur Paste hinzufügen. Massieren Sie die Paste mit behandschuhten Händen in jede Kohlschicht ein, um eine gründliche und gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten. Die Paste sollte zwischen jedes Blatt eindringen.

   Tragen Sie Einweghandschuhe – Gochugaru hinterlässt starke Flecken und reizt die Haut.

6. 6

   Verpacken und fermentieren

   Packen Sie Kimchi fest in saubere Gläser und drücken Sie es fest an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Lassen Sie 3–4 cm Luftraum (er dehnt sich während der Gärung aus). Verschließen und 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis es leicht säuerlich ist. Kühlen.

Variationen

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  Kkakdugi (Rettich-Kimchi): Kohl durch gewürfelten Daikon ersetzen; bereits nach 1 Tag verzehrfertig.

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  Oi Sobagi (gefülltes Gurken-Kimchi): halbierte Gurken, gefüllt mit Kimchi-Paste, nur 1–2 Stunden fermentiert; frisch und knackig serviert.

Lagerung

Frisches Kimchi bleibt im Kühlschrank bis zu 3 Monate haltbar (der Geschmack entwickelt sich weiter). Nach mehr als 3 Monaten wird es sehr sauer und wird am besten gekocht verwendet – in Kimchi-Jjigae, Kimchi-Pfannkuchen oder gebratenem Reis. Frieren Sie es niemals ein, es sei denn, Sie bereiten Kimchi speziell zum Kochen vor.

Häufig gestellte Fragen