Paperdünnes fermentiertes Sorghum-Fladenbrot mit angenehm säuerlichem Aroma — das alltägliche Brot des Südsudan.
Kisra ist ein Grundnahrungsmittel-Fladenbrot aus fermentiertem Sorghum-Teig, auf einem großen flachen Grill in durchscheinende Crêpe-ähnliche Blätter gekocht. Die 24-Stunden-Fermentation entwickelt eine milde Sauerteig-Säure, die wunderbar zu Eintöpfen und Suppen passt. Es ist von Natur aus glutenfrei und sehr nahrhaft.
Dient 8
Sorghum-Mehl, Wasser, Salz und Starter zusammen schlagen bis glatt. Abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Der Teig sollte dünn und gießbar sein wie Crêpe-Teig. Bei Bedarf ein wenig extra Wasser einrühren.
Eine antihaftbeschichtete oder Gusseisenplatte über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Eine dünne Schöpfkelle Teig gießen und schnell in einen großen Kreis ausbreiten. 2 Minuten kochen bis die Ränder sich abheben und die Oberfläche trocken ist.
Vorsichtig das Blatt abheben und auf einem Teller stapeln. Warm neben Eintöpfen servieren.
Ein sehr heißer Grill ist der Schlüssel zu dünnen, gleichmäßigen Blättern.
Jeweils 2 Esslöffel Teig zum nächsten Starter reservieren.
Abschmecken und Salz am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn die Flüssigkeit reduziert wird, und eine abschließende Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: Alles hacken, abmessen und vorbereiten, bevor die Hitze kommt, besonders bei schnellen Schritten.
Eine Prise Bockshornsamen für zusätzliche Tiefe hinzufügen.
Dicker für eine Pfannkuchen-ähnliche Version machen.
Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht nach oben anpassen.
Würziger: fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerstoßenes Aleppo-/Urfa-Pfeffer in die Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzigen scharfen Schlags.
In einem verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage lagern. Kurz in einer trockenen Pfanne aufwärmen.
Kisra wird angenommen, in Sudan entstanden zu sein und sich mit nilotischen Gemeinden in der Region verbreitet zu haben. Die Fermentationstechnik predates moderne Treibmittel und spiegelt Jahrhunderte kulinarischer Erfindungsgabe wider.
Sie können, aber Sie werden den charakteristischen säuerlichen Geschmack verlieren. Auch 6–8 Stunden verbessern den Geschmack.
Eine breite, flache Gusseisenplatte oder eine traditionelle Tawa geben die besten Ergebnisse.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, um die Texturen zu bewahren.
Bleiben Sie der Rolle jeder Zutat treu: Aromaten für ähnliche austauschen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht beibehalten. Gewürzmischungen können in der Regel mit dem angenähert werden, was in der Speisekammer ist.
Pro Portion (60g) · 8 Portionen insgesamt
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