Lagman

Über dieses Rezept

Lagman ist eines der großen Nudelgerichte Zentralasiens, das auf der Seidenstraße aus der chinesischen Küchentradition nach Usbekistan gebracht wurde. Das charakteristische Merkmal sind handgezogene (oder von Hand gezogene) Weizennudeln – eine Fertigkeit, die Übung erfordert, aber eine seidig-zähe Nudel ergibt, die sich von keiner getrockneten Pasta unterscheidet. Diese Nudeln werden in einer reichhaltigen, tief gewürzten Brühe (Vaja) aus Lamm, Zwiebel, Gemüsepaprika, Tomaten, Auberginen und Kartoffeln serviert, großzügig mit Kreuzkümmel und Koriander gewürzt. Lagman wird in zwei Formen gegessen: als Suppe (Suyuk Lagman) mit reichlich Brühe oder trockener (Kovurma Lagman), bei der die Nudeln mit dem Fleisch und Gemüse im Wok gebraten werden. Es ist das alltägliche Nudelgericht Usbekistans, von Taschkents Straßenständen bis zu Familienküchen im gesamten Fergana-Tal gegessen.

Zutaten

Dient 4

• 400 gBrotmehl (Typ 550)
• 1 TLSalz
• 170 mlWasser(warm)
• 1 ELPflanzenöl
• 400 gLammschulter(gewürfelt)
• 1 großeZwiebel(gewürfelt)
• 2 mittlereTomaten(gewürfelt)
• 2rote Paprikaschoten(gewürfelt)
• 1 kleineAubergine(gewürfelt)
• 2 mittlereKartoffeln(gewürfelt)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 2 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgemahlener Koriander
• 1 ELTomatenmark
• 1 LiterLamm- oder Rinderbrühe
• 3 ELPflanzenöl(zum Braten)
• Fresh coriander and chilli oilzum Servieren

Anleitung

1. 1

   Nudelteig herstellen

   Mehl, Salz, Wasser und Öl zu einem festen Teig vermischen. 10 Minuten kneten, bis er sehr glatt und elastisch ist. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. In 4 Portionen teilen, jede zu einer langen Rolle von 1 cm Durchmesser formen. Rollen ölen und 10 Minuten entspannen lassen.

   Der Teig muss gut geruht sein, um ohne Reißen zu dehnen – diese Phase nicht überstürzen.

2. 2

   Nudeln strecken

   Jede Rolle nehmen und durch wiederholtes Ziehen und Verdoppeln dehnen, bis man lange, dünne Nudeln hat (ca. 3–4 mm dick). Keine Sorge um Perfektion – rustikale Nudeln sind authentisch. Alternativ Teig dünn ausrollen und in 5 mm breite Streifen schneiden.

3. 3

   Vaja (Soße) kochen

   In einem breiten Topf Lamm in heißem Öl anbraten, dann herausnehmen. Zwiebel goldbraun braten. Lamm zurücklegen; Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Tomatenmark, Tomaten und Paprikaschoten hinzufügen. 5 Minuten kochen. Auberginen, Kartoffeln und Brühe hinzufügen. 25–30 Minuten köcheln, bis Lamm und Gemüse zart sind. Gut würzen.

4. 4

   Nudeln kochen

   Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Gezogene Nudeln 3–4 Minuten kochen, bis sie zart, aber zäh sind. Abgießen.

5. 5

   Servieren

   Nudeln in tiefe Schüsseln geben. Die reichhaltige Lamm-Vaja darüber schöpfen. Mit frischem Koriander und einem Schuss Chiliöl garnieren.

Variationen

• •

  Kovurma Lagman zubereiten, indem die gekochten Nudeln im Wok mit dem Fleisch und Gemüse statt als Suppe gebraten werden.

• •

  Grünen Rettich (in der usbekischen Küche üblich) zur Vaja hinzufügen.

• •

  Rindfleisch statt Lamm für ein milderes Aroma verwenden.

• •

  Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.

Lagerung

Nudeln und Vaja separat aufbewahren – Nudeln saugen die Brühe auf und werden matschig, wenn sie darin gelassen werden. 3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Häufig gestellte Fragen