Moules-Frites

Über dieses Rezept

Moules-Frites ist das inoffizielle Nationalgericht von Belgien, das von Strandtavern in Ostende bis zu geschäftigen Brüsseler Brasseries genossen wird. Die Muscheln, typischerweise aus Zeeland in den Niederlanden stammenrend, werden in einer klassischen Marinier-Brühe aus Weißwein, Schalotten, Sellerie und Petersilie gedämpft, bis sie sich öffnen und ihre salzigen Säfte in die Soße freisetzen. Was die belgische Version wirklich auszeichnet, sind die Fritten — doppelt in Rinder-Fett gebraten für einen unvergleichlichen Crunch und normalerweise mit Mayonnaise serviert. Die Tradition der Moules-Frites stammt von Anfang des 20. Jahrhunderts, als Muscheln ein erschwinglicher Arbeiter-Grundnahrungsmittel in ganz Küsten-Belgien waren.

Zutaten

Dient 2

• 2 kgfrische Muscheln, geschrubbt und entbärtet
• 3Schalotten, fein gewürfelt
• 3 StängelSellerie, fein geschnitten
• 3 ZehenKnoblauch, gehackt
• 200 mltrockener Weißwein
• 50 gungesalzene Butter
• 1 small handfulflache Petersilie, grob gehackt
• 2Lorbeerblätter
• 800 gmehlige Kartoffeln (z.B. Bintje oder Maris Piper)
• 1 LiterSonnenblumen- oder Rinder-Fett-Öl zum Frittieren
• 1 TLMeersalz
• 200 ghochwertige Mayonnaise zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Fritten vorbereiten (ersten Frittieren)

   Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Mit kaltem Wasser abspülen und gründlich trocknen. Öl auf 150°C erhitzen und die Kartoffeln in Chargen 5–6 Minuten frittieren, bis blass und durchgekocht, aber nicht gefärbt. Entfernen, abtropfen und völlig auf einem Rack abkühlen lassen.

2. 2

   Muscheln reinigen und überprüfen

   Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser schrubben, Bärte entfernen. Muscheln mit gebrochenen Schalen oder die offen bleiben, scharf berührt, verwerfen. In einem Seiher beiseitestellen.

3. 3

   Brühe machen

   In einem sehr großen Topf mit fest sitzendem Deckel die Butter über mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und 4–5 Minuten schwitzen, bis erweicht. Den Weißwein und die Lorbeerblätter hinzufügen und zum Rollen bringen.

4. 4

   Muscheln dampfen

   Alle Muscheln in den Topf geben, sofort abdecken und über hoher Hitze 4–5 Minuten kochen, den Topf ein- oder zweimal schüttelnd. Den Deckel entfernen — alle Schalen sollten offen sein. Alle, die geschlossen bleiben, verwerfen. Die Petersilie einrühren und nach Geschmack würzen.

5. 5

   Zweites Frittieren und servieren

   Während die Muscheln dampfen, das Frittieröl auf 180°C erhöhen und die blanchierten Kartoffelstäbchen 2–3 Minuten frittieren, bis tiefgolden und knusprig. Abtropfen und sofort mit Meersalz würzen. Die Muscheln im Topf neben den heißen Fritten und reichlich Mayonnaise servieren.

Variationen

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  Moules à la Crème: 100 ml schwere Sahne am Ende in die Brühe rühren.

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  Moules Provençale: gewürfelte Tomaten und frisches Basilikum in die Brühe geben.

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  Weißwein mit belgischem Weißbier (Witbier) ersetzen für eine lokale Wendung.

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  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie leicht höher nach, um auszugleichen.

Lagerung

Muscheln müssen unmittelbar nach dem Kochen gegessen werden. Überschüssige gekochte Muscheln können aus den Schalen entfernt, in ihrer Brühe im Kühlschrank 1 Tag gelagert und in Pasta oder Suppe verwendet werden.

Häufig gestellte Fragen