Lettlands geliebte graue Erbsen mit Salzspeck – ein einfaches, intensiv befriedigendes Gericht, das zur Mittsommerzeit und zu besonderen Anlässen das ganze Jahr über gegessen wird.
Pelēkie zirņi ar speķi (graue Erbsen mit Speck) hat in der lettischen Küche einen nahezu heiligen Status. Graue Erbsen – eine Erbbesorte mit einem erdigeren, nussigeren Geschmack als grüne oder gelbe Erbsen – werden über Nacht eingeweicht, bis sie weich gekocht sind, und dann mit großzügigen Mengen gebratenem Räucherspeck und Zwiebel kombiniert. Das Gericht ist bei Jāņi (Mittsommerfeierlichkeiten, Lettlands größtem Fest) obligatorisch und als eines der offiziellen lettischen Kulturerbe-Lebensmittel aufgeführt. Trotz der einfachen Zubereitung ist die Qualität der Zutaten enorm wichtig: echte lettische graue Erbsen und traditionell kaltgeräucherter Speck sind unersetzlich.
Dient 4
Die eingeweichten Erbsen abgießen, mit frischem kaltem Wasser um 5 cm bedecken und aufkochen. Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren und 60–80 Minuten köcheln lassen, bis sie vollständig weich sind. In den letzten 10 Minuten mit Salz würzen. Abgießen und warm halten.
Das Schmalz in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Den Speck hinzufügen und ca. 5 Minuten braten, bis er anfängt knusprig zu werden. Die Zwiebel hinzufügen und weitere 8–10 Minuten kochen, bis sie weich und goldbraun ist.
Die abgegossenen Erbsen in die Pfanne mit Speck und Zwiebel geben. Umrühren und mit schwarzem Pfeffer würzen. 3–4 Minuten zusammen kochen, damit die Erbsen das Specktfett aufnehmen.
In eine Servierschüssel umfüllen und bei Verwendung mit Dill oder Petersilie garnieren. Sofort als Hauptgericht oder großzügige Beilage servieren.
Die Erbsen erst kurz vor Ende des Garens salzen – frühzeitiges Salzen macht die Schalen zäh.
Graue Erbsen sind bei lettischen Lebensmittelimporteuren und online erhältlich. Markerbsen sind ein vernünftiger Ersatz.
Das Gericht ist am besten frisch serviert; aufgewärmte Erbsen verlieren ihre Textur.
Am Ende abschmecken und Salz anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduziert werden, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
Pelēkie zirņi ar speķi mit gebratenen Pilzen
Kalt als Salat mit Essigdressing serviert
In Roggenbrotröllchen gefüllt
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht nach oben anpassen.
Bis zu 3 Tage kühlen. In einer Pfanne mit einem Spritzer Wasser sanft aufwärmen.
Graue Erbsen werden in Lettland seit mindestens dem 16. Jahrhundert angebaut. Die Kombination mit Räucherspeck entwickelte sich als Festtagsgericht, verbunden mit Jāņi (Mittsommer), wenn Familien zusammenkamen, um die Sommersonnenwende zu feiern.
Dosenerbsen werden zu weich sein und den kräftigen Geschmack richtig eingeweichter und gekochter getrockneter grauer Erbsen fehlen. Getrocknete Erbsen werden dringend empfohlen.
Bier – idealerweise ein lettisches Handwerkslager – ist die klassische Begleitung bei Jāņi-Feiern.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und getrennt gekühlt werden. Kurz vor dem Servieren sanft erhitzen und zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Aromen durch ähnliche ersetzen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht aufrechterhalten. Gewürzmischungen lassen sich meist mit dem annähern, was im Schrank ist.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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