Samarkand Plov
Das alte Reisgericht aus Samarkand — Lamm und Reis in einem Kazan mit den charakteristischen trockenen, separaten Körnern des usbekischen Plov, duftend nach Kreuzkümmel und mit ganzen Knoblauch und Quitte belegt.
Über dieses Rezept
Samarkand Plov wird als die ursprüngliche Form des usbekischen Plov angesehen und unterscheidet sich vom häufigeren Fergana-Stil-Plov durch seine Methode: Reis und Fleisch werden in separaten Schichten gekocht, anstatt gemischt, und das Gericht verwendet mehr Gemüse. Samarkand sitzt auf der Seidenstraße, und sein Plov spiegelt Jahrhundert des Handels — die gelben Karotten, die im ursprünglichen Rezept verwendet werden, waren eine Seidenstraße-Einfuhr. Der Kazan (schwerer gusseiserner Kessel) ist essentiell: seine dicken Wände verteilen Wärme gleichmäßig und erzeugen die begehrte Kruste (Kazmak) am Boden. Plov ist das Nationalgericht von Usbekistan und wird von Männern bei großen Feierlichkeiten zubereitet.
Zutaten
Dient 8
- 1 kgLangkorn-Reis (Devzira oder Basmati)
- 800 gLammschulter(in große Stücke geschnitten)
- 300 gLammfett oder Speiseöl
- 500 gKarotten(in Julienne geschnitten)
- 3 großeZwiebeln(in Halbringen geschnitten)
- 2 ganzKnoblauchköpfe(ungeschält, Oberseite abgeschnitten)
- 1 ganzQuitte oder 2 Äpfel(geviertet)
- 2 TLganze Kreuzkümmel-Samen
- 1 TLgemahlener Koriander
- 1 TLSalz
- 750 mlWasser oder Lammfond
Anleitung
- 1
Den Kazan erhitzen
Fett oder Öl in großem schwerem Topf oder Kazan über hoher Hitze erhitzen, bis rauchig.
- 2
Lammfleisch anbraten
Lammstücke anbraten, bis alle Seiten dunkelbraun sind. Herausnehmen und beiseite legen.
- 3
Das Zirvak aufbauen
Im gleichen Fett Zwiebeln anbraten, bis golden. Karotten hinzufügen und 10 Minuten kochen. Fleisch zurückgeben. Kreuzkümmel, Koriander und Salz hinzufügen. Wasser hinzufügen. 30 Minuten köcheln.
- 4
Den Reis hinzufügen
Reis waschen, bis Wasser klar läuft. Gleichmäßig über das Zirvak verteilen, ohne zu rühren. Knoblauchköpfe und Quitte in den Reis drücken. Wasser hinzufügen, um den Reis um 1cm zu bedecken.
- 5
Den Reis dämpfen
Auf hoher Stufe kochen, bis Wasser verdunstet. Mit einem Spieß Löcher in den Reis machen, um Dampf freizusetzen. Fest abdecken und 20 Minuten auf niedrigster Hitze kochen.
- 6
Servieren
Auf großem Tablett mit Reis unten, Fleisch und Gemüse oben umkehren.
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Profi-Tipps
- →
Niemals den Reis nach dem Hinzufügen zum Zirvak umrühren
- →
Die Löcher im Reis (vor dem Abdecken gemacht) sind essentiell für gleichmäßiges Dämpfen
- →
Schmecken Sie ab und fügen Sie Salz ganz am Ende hinzu — Aromen konzentrieren sich beim Verdunsten, und eine abschließende Prise Fleur de Sel hebt das ganze Gericht hervor.
- →
Mise en Place zahlt sich aus: hacken, messen und mischen Sie alles vor, besonders bei schnellen Schritten.
Variationen
- •
Getrocknete Aprikosen statt Quitte verwenden
- •
Kichererbsen für eine vegetarische Version hinzufügen
- •
Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch geröstete Kaysalze-Pilze, geräucherter Tofu oder gekochte Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht nach oben an.
- •
Schärfer: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerquetschtem Aleppo-Pfeffer zu den Aromen hinzu.
Lagerung
Hält sich 2 Tage gekühlt. Mit gedecktem Deckel und einem Spritzer Wasser aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Plov wird in Zentralasien seit mindestens 2.000 Jahren gegessen und wird in den Schriften von Ibn Sina (Avicenna) erwähnt. Samarkands Version wird als der Archetyp aller Reispilau-Gerichte angesehen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Zirvak?
Die Basis des Plov — das gekochte Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Gewürze, über die der Reis gekocht wird. Die Qualität des Zirvak bestimmt die Qualität des Plov.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Welche Ersatzstoffe kann ich verwenden, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie der Rolle treu, die jede Zutat spielt: ersetzen Sie ähnliche Aromen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und bewahren Sie die Fett-Säure-Salz-Balance. Würzblends können üblicherweise mit dem improvisiert werden, was in der Speisekammer ist.
Woher weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität liegt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Geschmacksgleichgewicht zu respektieren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es zubereiten würden, sind Sie auf sicherem Boden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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