Plov
Usbekistans legendäres Reisgericht – Lamm, Möhren, Zwiebeln und würzige Brühe in einem Kazan zusammen gekocht, um Zentralasiens beliebtestes Gericht zu schaffen.
Über dieses Rezept
Plov (auch 'palov' genannt) ist das Nationalgericht Usbekistans und das Fundament der zentralasiatischen Festkocherei. Es wird in einem Kazan gekocht – einem großen, rundbodigen gusseisernen Kessel über offenem Feuer – obwohl ein schwerer Dutch Oven zuhause perfekt funktioniert. Die Technik ist präzise: Zwiebeln und Lamm werden in geschmolzenem Fett angebraten, gelbe und orange Möhren werden in Streichhölzer geschnitten, dann würzige Brühe hinzugefügt. Reis wird oben geschichtet und in der Brühe ohne Rühren gedämpft. Das Ergebnis ist ein Pilaw, in dem jedes Reiskorn separat, golden und tief würzig ist. Ein ganzer Knoblauchkopf und Quitte oder Kichererbsen werden oft beim Festessen in den Reis versteckt.
Zutaten
Dient 6
- 800 glammschulter(in 4cm würfel geschnitten)
- 500 glangkornreis(devzira oder basmati, 1 stunde in kaltem wasser eingeweicht)
- 600 gmöhren(halb gelb, halb orange wenn möglich, in lange streichhölzer geschnitten)
- 3große zwiebeln(dünn geschnitten)
- 1 whole headknoblauch(oberteil entfernt um nelken freizulegen, ganz gelassen)
- 150 mlvegetable öl oder geschmolzenes lammfett
- 1 Teelöffelkümmelkörner
- 1 Teelöffelgemahlener koriander
- 0.5 Teelöffelgemahlenes kurkuma
- 1 Teelöffelschwarzer pfeffer
- 1 Teelöffelsalz(plus mehr zum abschmecken)
- 800 mlheißes wasser oder lammbrühe
- 150 ggekochte kichererbsen(optional)
Anleitung
- 1
Das fett erhitzen
Das Öl in einem großen, schweren Dutch Oven oder Kazan über höchster Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen. Dies ist notwendig für den korrekten Geschmack und die Farbe.
- 2
Die zwiebeln anbraten
Die geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und häufig rührend 12–15 Minuten braten, bis sie tief karamellisiert und dunkelbraun sind – fast verbrannt aussehend. Diese Tiefe der Farbe ist das, was usbekischem Plov seinen charakteristischen Reichtum gibt.
- 3
Das lamm anbraten
Die Lammstücke hinzufügen und bei hoher Hitze braten, für die ersten 2 Minuten nicht rührend, bis sie rundum tief braun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 4
Möhren und gewürze hinzufügen
Die Möhrenstreichhölzer hinzufügen und 5 Minuten rührend braten, bis sie leicht weich sind. Die Kümmelkörner, Koriander und Kurkuma hinzufügen. 1 Minute rühren, bis duftend.
- 5
Flüssigkeit und knoblauch hinzufügen
Die heiße Brühe eingießen. Den ganzen Knoblauchkopf und die Kichererbsen (wenn verwendet) in die Mitte nestle. Zum Kochen bringen und die Brühe abschmecken – sie sollte gut würzig sein. 20 Minuten unabgedeckt köcheln lassen.
Die Brühe sollte leicht salziger schmecken als normalerweise – der Reis nimmt das Salz auf.
- 6
Den reis hinzufügen
Den eingeweichten Reis abseihen und mit einem geschlitzten Löffel gleichmäßig über Fleisch und Möhren schichten. Nicht rühren. Die Flüssigkeit sollte gerade die Ebene des Reises erreichen. Mit einem Spieß 5–6 Löcher durch die Reisschicht stechen, um Dampf entweichen zu lassen.
- 7
Den reis dampfen
Mit einem fest sitzenden Deckel zudecken, die Hitze auf die niedrigste Einstellung reduzieren und 25–30 Minuten kochen, bis der Reis vollständig zart ist und all die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Den Deckel während dieser Zeit nicht öffnen.
- 8
Ruhen und servieren
Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Reis, Fleisch und Möhren von unten nach oben sanft falten. Auf ein großes Tablett aufhäufen. Den ganzen Knoblauchkopf in der Mitte als Garnish stellen.
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Profi-Tipps
- →
Das Karamellisieren der Zwiebeln bis sehr dunkel ist der einzeln wichtigste Schritt für authentischen Geschmack.
- →
Devzira-Reis, in der Fergana-Tal angebaut, ist die traditionelle Wahl und nimmt Brühe wunderbar auf. Basmati ist ein hervorragender Ersatz.
- →
Rühren Sie niemals den Reis, einmal hinzugefügt. Die separaten Schichten von Reis, Gemüse und Fleisch sind das, was Plov einzigartig macht.
- →
Salz ganz am Ende abschmecken – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeit reduziert, und eine letzte Prise grobes Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Bukhara-Plov beinhaltet Rosinen, getrocknete Berberitzen und Quitte, die Süße und Säure hinzufügen.
- •
Verwenden Sie Rinderschulter anstelle von Lamm für einen milderen Plov.
- •
Vegetarisch: ersetzen Sie das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen – würzen Sie leicht mehr ab.
- •
Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Treffers.
Lagerung
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage lagern. In einer abgedeckten Pfanne mit etwas Wasser über niedriger Hitze nachwärmen.
Geschichte und Herkunft
Plov ist seit über tausend Jahren zentral für die usbekische Kultur, erwähnt in den Schriften des Philosophen und Arztes Avicenna (Ibn Sina). Heute ist usbekischer Plov auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes eingetragen. Meister-Plov-Köche – genannt 'oshpaz' – sind hochgeachtet und kochen enorme Mengen für Hochzeiten und Feste.
Häufig gestellte Fragen
Brauche ich eine spezielle Pfanne?
Ein schwerer Dutch Oven oder gusseiserner Bräter funktioniert gut. Das Wichtigste ist ein fest sitzender Deckel und gleichmäßige Wärmeverteilung. Eine dünne Saucenpfanne wird keine guten Ergebnisse geben.
Warum ist mein Reis matschig?
Maschiger Reis bedeutet normalerweise zu viel Flüssigkeit. Die Brühe-Ebene sollte gerade die Oberfläche des Reises erreichen, nicht sie abdecken.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft nachwärmen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle jeder Zutat: ersetzen Sie Aromaten durch ähnliche (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intact. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem improvisiert werden, was Sie zu Hause haben.
Nährwertangaben
Pro Portion (500g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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