Pudim de Leite ist der Nachtisch kapverdischer Feierlichkeiten. Eine glatte, gerade eben gesperrte Eiercreme aus Eiern, Milch und Zucker ruht auf einem Becken aus dunklem, bitterem Karamel und schafft einen der großen Kontraste in der Dessert-Welt. Portugiesischen Ursprungs ist es tief in kapverdischer Festkultur eingewurzelt.
Dient 6
150 g Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren, bis er zu einem tiefbraun glänzenden Karamel wird. Sofort in eine runde 20 cm Kuchenform gießen, drehen zum Beschichten des Bodens. Erstarren lassen.
Eier mit 100 g Zucker und Vanille schlagen, bis glatt. Milch bis zum Rauchen erwärmen (nicht kochen), dann langsam unter die Eiermasse schlagen. Durch ein feines Sieb passieren.
Pudding in die mit Karamel ausgekleidete Form gießen. In ein Bratpfannenset geben, gefüllt mit 2 cm heißem Wasser. Bei 160 °C 45–50 Minuten backen, bis gerade eben fest — sollte wie Gelee in der Mitte wackeln.
Auf Zimmertemperatur abkühlen, dann mindestens 4 Stunden kühl stellen. Ein Messer um die Kante führen, einen Servierteller auf den Deckel legen und mutig stürzen.
Den Karamel nicht umrühren, sobald der Zucker schmilzt — stattdessen die Pfanne schwenken.
Das Wackeltest ist der Schlüssel: Unterbakenes Pudim ist flüssig; Überbakenes ist gummiartig.
Trockene Zutaten auf einer Waage wiegen statt Tassen zu verwenden — Gramm sind der Unterschied zwischen zartem und hartem Teig.
Eier und Milchprodukte auf Zimmertemperatur bringen, bevor gemischt wird; kalte Zutaten binden Fette zusammen und produzieren dichte, ungleichmäßige Texturen.
Eine Zimtstange zur warmen Milch für ein duftendes Infus hinzufügen.
Kondensmilch an Stelle von Zucker und normaler Milch für ein reicheres, dichteres Ergebnis verwenden.
Vegetarisch: Protein durch gegrillte Königsausternpilze, geräucherter Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen, um dies auszugleichen.
Schärfer: Gehackte frische Chilischote oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, mehrschichtige Hitze statt einer einzelnen scharfen Schärfe zu erhalten.
Im Kühlschrank gestürzt oder in der Form bis zu 3 Tage lagern.
Pudim de leite kam durch portugiesischen Kolonialeinfluß nach Kapverde und wurde integral für Taufen, Hochzeiten und Weihnachtstische auf den Inseln. Jede Familie hütet seine Karamelisierungszeit wie ein kulinarisches Geheimnis.
Umrühren während des Kochens führt zu Kristallbildung. Verwende eine saubere Pfanne, rühre nicht um und lass die Hitze gleichmäßig wirken.
Ja — in Einzelpfännchen verteilen und Backzeit auf 30–35 Minuten reduzieren.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus vorbereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleibe nah bei der Rolle jeder Zutat: Tausche Aromaten gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können meist mit dem, was in der Speisekammer ist, approximiert werden.
Pro Portion (160g) · 6 Portionen insgesamt
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