Qabili Palau (Afghanisches Reisgericht mit Lamm, Möhren und Rosinen)

Über dieses Rezept

Qabili Palau (auch Kabuli Pulao geschrieben) gilt universell als Afghanistans Nationalgericht und wird bei Hochzeiten, Eid-Feiern und zu Ehren von Gästen serviert. Das Gericht ist eine Meisterlektion der afghanischen Kochphilosophie: Geduld, Schichtung und Zurückhaltung. Das Lamm wird in einer würzigen Brühe, bis es tiefzart ist, geschmort. Langkörniger Basmatireis wird separat teilweise gekocht und dann in dem versiegelten Topf (dum) über dem Lamm fertig gestellt, so dass die Körner im Fleischsaft dämpfen, ohne nass zu werden. Die Oberseite des Reis ist mit süßen in Streifen geschnittenen Möhren, die mit Zucker karamellisiert sind, und Rosinen dekora — das süß-herzhafte Zusammenspiel ist quintessenziell Zentralasiatisch. Wenn der Topf auf einen Serviertablett umgekehrt wird, erscheint das Lamm unter dem dekorierten Reis begraben.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgknochenhaltiges Lammschulter-Stück(in große Stücke geschnitten)
• 500 gBasmatireis(30 Minuten in Kaltwasser eingeweicht)
• 2Zwiebeln(dünn geschnitten)
• 4Möhren(geschält, in dünne Streichholzstäbchen geschnitten)
• 100 gRosinen
• 3 ELZucker
• 4 ELSpeiseöl oder Ghee
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgemahlener Kardamom
• 0.5 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.5 TLKurkuma
• 800 mlWasser oder Brühe
• 2 TLSalz

Anleitung

1. 1

   Lamm und Zwiebeln anbraten

   In einem großen schweren Topf Öl erhitzen und Lammstücke in Partien anbraten, bis sie rundum tief gefärbt sind. Herausnehmen. Geschnittene Zwiebeln im gleichen Öl 15 Minuten lang braten, bis sie goldbraun sind.

2. 2

   Lamm schmoren

   Lamm zurück. Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Pfeffer, Kurkuma, Salz und Wasser hinzufügen. Aufkochen, Schaum abschöpfen, dann abdecken und 60–75 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart ist.

3. 3

   Möhren-Rosinen-Topping zubereiten

   Lamm aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. In einer separaten Pfanne Möhrenstäbchen 5 Minuten in etwas Öl kochen. Zucker hinzufügen und rühren, bis karamellisiert. Rosinen und eine Kelle Lammbrühe hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Möhren zart und glasiert sind. Beiseite stellen.

4. 4

   Reis anköcheln

   Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Eingeweichten Reis ablaufen lassen und 6 Minuten kochen — Reis sollte zu 70 % gekocht sein, noch mit Biss. Sofort ablaufen lassen.

   Das Unterkochen des Reises vor dem Dum ist beabsichtigt — er wird im versiegelten Topf fertig gestellt und die Körner bleiben getrennt und fluffig.

5. 5

   Dum (versiegeln und dämpfen)

   Im Topf mit der Lammbrühe (etwa 200ml verbleibend), Lammstücke schichten. Angeköchelten Reis über dem Lamm aufhäufeln. Möhren-Rosinen-Topping über dem Reis verteilen. 4–5 Löcher durch den Reis zum Boden mit einem Holzlöffelstiel bohren. Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, fest versiegeln. 30 Minuten auf der niedrigsten möglichen Hitze kochen.

6. 6

   Ausformen und servieren

   Ein großes Serviertablett über den Topf legen. Schnell umkehren, so dass der Reis mit dem Lamm darunter und der Möhren-Rosinen-Dekor oben auf das Tablett kommt. Mit einem einfachen Tomaten-Zwiebel-Salat und Joghurt servieren.

Variationen

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  Hähnchen-Qabili: knochenhaltige Hähnchenoberschenkel ersetzen, Schmoren auf 40 Minuten reduzieren

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  Gehackte Mandeln und Pistazien zum Möhren-Rosinen-Topping für eine feierlichere Präsentation hinzufügen

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  Einige regionale Versionen fügen ganze Gewürze (Nelken, Kardamompods) zur Reisschicht hinzu

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  Vegetarisch: Protein durch gebratene König-Austernpilze, geräuchertes Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht nach oben anpassen.

Lagerung

Am besten am Tag der Zubereitung essen. Reste reheat gut in einer Pfanne mit einem Spritzer Wasser, abgedeckt, bei niedriger Hitze. 3 Tage kühlschrank-haltbar.

Häufig gestellte Fragen