Geschmolzener Schweizer Raclette-Käse über gekochten Kartoffeln geschabt, serviert mit Charcuterie und Cornichons. Eine Schweizer Alpen-Tradition, verwandelt in ein festliches Gemeinschaftsmahl.
Raclette – sowohl der Name des Käses als auch des Gerichts – kommt vom französischen Verb racler, was "kratzen" bedeutet. Traditionell wurde eine Hälfte eines Raclette-Käserades in der Nähe eines Feuers gehalten, bis die Oberfläche schmolz, dann direkt von alpinen Hirten des Wallis-Kantons auf Teller mit gekochten Kartoffeln geschabt. Heute wird Raclette mit elektrischen Schmelzmaschinen auf dem Tisch serviert, die es jedem Gast erlauben, ihren eigenen Käse in kleinen einzelnen Pfannen schmolzen, genannt Coupelles. Das Ritual, sich Stunden um einen Raclette-Grill zu versammeln, in Wellen zu essen, ist zentral für Schweizer Gemeinschaftsleben, besonders im Winter und auf Weihnachtsmärkten im ganzen Land.
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Kartoffeln gründlich schrubben, aber Schalen dran lassen. In einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, zum Kochen bringen und 18–20 Minuten kochen, bis völlig zart, wenn mit einem Messer durchbohrt. Abtropfen und warm in einer Servierschüssel halten.
Cornichons, eingelegte Zwiebeln und Charcuterie (Bündnerfleisch, Salami) attraktiv auf einem großen Servierbrett oder Tablett anordnen. Auf dem Mittelpunkt des Tisches neben den Kartoffeln platzieren.
Die Tisch-Elektro-Raclette-Maschine nach Herstelleranleitung vorheizen. In jede einzelne Coupelle (Tablett) eine Scheibe Raclette-Käse legen. Bei Verwendung einer traditionellen Grill-Raclette-Maschine kann man auch Gemüse auf der Oberplatte grillen.
Die gefüllten Coupelles unter das Heizelement schieben. In 2–3 Minuten der Käse wird sprudeln und eine goldene Kruste entwickeln. Unter Verwendung des bereitgestellten kleinen Holzspachtels den geschmolzenen Käse über eine Kartoffel auf Ihrem Teller kratzen.
Mit schwarzem Pfeffer und einer Prise Paprika würzen. Mit Cornichons, eingelegten Zwiebeln und Charcuterie-Scheiben essen. So viele Runden wiederholen, wie gewünscht – Raclette ist ein gemütliches, geselliges Mahl, das 1–2 Stunden dauert.
Den Käse 30 Minuten vor dem Schmelzen Raumtemperatur erreichen lassen für gleichmäßige Ergebnisse.
Den Käse dicker schneiden (4 mm) für creamigere, geschmolzenere Ergebnisse.
Ersatzkartoffeln warm in einem niedrig vorgeheizten Ofen mit Folie einwickeln halten.
Eine Vielzahl von Käsesorten anbieten – Gruyère, Appenzeller – neben Raclette für Vielfalt.
Die Coupelle mit ein paar Trüffel- oder Pilzscheiben vor dem Schmelzen toppen.
Eine dünne Scheibe Prosciutto direkt auf den Käse für ein reichhaltigeres Schmelzen hinzufügen.
Mit geröstetem Gemüse (Paprika, Zucchini) auf der Raclette-Oberplatte grillt servieren.
Vegetarisch: Protein durch gebratene Kaiserschwammerl, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.
Raclette ist ein Gemeinschaftsgericht, gedacht, um frisch gegessen zu werden. Restliche geschnittene Käsescheiben können bis zu 5 Tage im Kühlschrank gelagert werden, fest in Pergament eingewickelt. Gekochte Kartoffeln können 2 Tage im Kühlschrank gelagert und aufgewärmt werden.
Raclette datiert mindestens auf das 13. Jahrhundert in der Walliser Region der Schweiz, wo Bauern Käse neben dem Feuer schmelzten, nachdem ein langer Tag in den alpinen Weiden. Die erste schriftliche Erwähnung des Gerichts erscheint in mittelalterlichen Schweizer-deutschen Manuskripten, wo es "Bratchäs" (gebratener Käse) genannt wurde.
Eine Maschine ist ideal für das volle Erlebnis. Ohne Maschine können Sie Käsescheiben unter einem konventionellen Ofen-Grill (Grill) auf einem Backblech 2–3 Minuten schmelzen, bis sprudelnd, dann über Kartoffeln löffeln.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit Strukturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: tauschen Sie Aromaten für ähnliche aus (Schalotten für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Würzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Speisekammer ist.
Authentizität sitzt auf einem Spektrum – was wichtiger ist, ist die Technik und das Geschmacksgleichgewicht zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es bauen würden, stehen Sie auf festem Grund.
Pro Portion (550g) · 4 Portionen insgesamt
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