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Shurpa — Usbekische Lammsuppe
Eine klare, goldene Lammbrühe mit Kichererbsen, Kartoffel, Karotte, Zwiebel und frischen Kräutern — Zentralasiens am meisten geliebte und nährende Suppe.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1.543 Bewertungen)#Shurpa#usbekisch#Lammsuppe#zentralasiatisch#Kichererbsen#klare Brühe
Über dieses Rezept
Shurpa ist Zentralasiens Grundsuppe: eine klare, goldene Brühe aus dem Köcheln von Lamm auf dem Knochen für Stunden mit ganzen Gemüsesorten und Kichererbsen, bis die Flüssigkeit reichhaltig und würzig ist. Im Gegensatz zu vielen Suppen wird Shurpa für die Klarheit und Reinheit ihrer Brühe geschätzt — das Fett wird sorgfältig abgeschöpft, das Gemüse wird ganz oder in großen Stücken hinzugefügt und das Ergebnis ist etwas zwischen Suppe und Eintopf, tiefnährend und subtil würzig. Es wird überall in Usbekistan, Kasachstan, Kyrgyzstan und über die Region gegessen, ebenso als tägliche Mahlzeit und zeremonieller Gericht betrachtet. Die Suppe wird immer mit frischem Fladenbrot (Non) serviert, und die Brühe allein — in eine kleine Schüssel gegossen — wird als erholsame Medizin betrachtet.
Zutaten
Dient 6
- 1 kgLamm auf dem Knochen(Schulter oder Rippen, gehackt)
- 2 litreskaltes Wasser
- 400 g tinKichererbsen(abgetropft, oder 200g trockene über Nacht eingeweicht)
- 3 mediumKartoffeln(geschält und halbiert)
- 3 mediumKarotten(in große Stücke geschnitten)
- 2 mediumZwiebeln(geviert)
- 3 mediumTomaten(geviert)
- 1 mediumrote Paprika(entkernt und halbiert)
- 4 clovesKnoblauch
- 1 teaspoongemahlenes Kreuzkümmel
- 1 teaspoonKoriandersamen
- 2Lorbeerblätter
- 1.5 teaspoonsSalz
- 1 bunchfrischer Koriander und Petersilie(zum Garnieren)
Anleitung
- 1
Die Brühe aufbauen
Lamm in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen. Zum Kochen bringen, sorgfältig Schaum 10 Minuten lang abschöpfen. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Koriandersamen hinzufügen. Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln.
Mit kaltem Wasser beginnen und eifrig Schaum abschöpfen ist der Schlüssel zu einer klaren, goldenen Brühe.
- 2
Gemüse hinzufügen
Karotten, Kichererbsen und Tomaten hinzufügen. 20 Minuten köcheln. Kartoffeln und Paprika hinzufügen. Mit Salz würzen. 25 Minuten weiterkämpfen, bis alles Gemüse zart ist.
- 3
Abschluss und servieren
Geschmack abschmecken und anpassen. In tiefe Schüsseln gießen, sichernd, dass jeder ein Lamm-, Kartoffel-, Karotten- und Kichererbsenstück bekommt. Großzügig mit frischen Kräutern garnieren. Mit Fladenbrot servieren.
Profi-Tipps
- →
Das Abschöpfen des Schaums in den ersten 10 Minuten ist wesentlich für klare Brühe — geduldig sein und fleißig.
- →
Lamm auf dem Knochen gibt weitaus mehr Geschmack als knochenloses — Rippen, Schulterstücke oder Nacken sind ideal.
- →
Die Brühe allein (geseiht) wird traditionell als erster Gang vor den Fest-Fest serviert.
- →
Salz ganz zum Schluss abschmecken und anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten abnehmen, und eine abschließende Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Kovurma Shurpa beginnt mit Braten des Fleisches, bevor Wasser hinzugefügt wird — eine reichhaltigere, dunklere Version.
- •
Manche Versionen fügen Rübe oder Quitte für eine süße Anmerkung hinzu.
- •
Vegetarisch: Protein durch geröstete Krone-Austernpilze, geräuchertes Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Gewürze leicht nach oben anpassen zum Ausgleich.
- •
Würziger: eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel zerstoßenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromastoffen hinzufügen für warme, schichtige Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern — der Geschmack vertieft sich über Nacht. Das verfestigte Fett vor dem Aufwärmen abschöpfen.
Geschichte und Herkunft
Shurpa ist eine der ältesten dokumentierten Gerichte in der zentralasiatischen Küche, mit Verweisen in mittelalterlichen persischen und türkischen Texten. Der Name stammt vom persischen 'Shorba' (Suppe). Sie wurde von Nomaden-Völkern über die Steppe als eine nährende, wärmende Mahlzeit leicht über einem offenen Feuer vorbereitet gegessen. Heute wird sie als ein Nationalgericht überall in Usbekistan, Kasachstan und mehreren benachbarten Ländern betrachtet.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Shurpa mit Rind machen?
Ja — Rinderrippen oder kurze Rippen funktionieren gut und geben eine reichhaltigere Brühe. Die Kochzeit für das ursprüngliche Köcheln auf 1,5 Stunden erhöhen.
Kann ich das voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus vorbereitet und getrennt gekühlt werden. Sanft aufwärmen und gerade vor dem Servieren zusammensetzen, damit Konsistenzen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleibe nahe bei der Rolle jeder Zutat: ersetze Aromastoffe durch ähnliche (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und bewahre die Fett-Säure-Salz-Balance bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was in der Speisekammer ist, ungefähr gemacht werden.
Wie weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr wichtig ist, ist die Technik und Balance der Aromen zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es bauen würden, du bist auf festem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion (500g) · 6 Portionen insgesamt
Kalorien480kcal
Eiweiß38g
Kohlenhydrate34g
Fat20g
Faser7g
Eiweiß38g
Kohlenhydrate34g
Fat20g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit20 Min.
Kochzeit120 Min.
Gesamtzeit140 Min.
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