Shurpa ist eines der grundlegendsten Gerichte der usbekischen Küche — eine reichhaltige, goldene Brühe, die Stunden lang vom Lamm mit Knochen, ganzen Gemüsen und Gewürzen köchelt. Im Gegensatz zu westlichen Suppen werden die Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Paprika) ganz oder in sehr großen Stücken gekocht und ganz serviert, mit der Brühe darüber. Es ist gleichzeitig eine Suppe und ein Hauptgang.
Dient 6
Lamm in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und Schaum abschöpfen. Lamm abtropfen und spülen.
Lamm zurück in den Topf mit 1,5 Litern frisches Wasser geben. Zwiebeln, Knoblauchkopf und Gewürze hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen.
Karotten und Kartoffeln ganz hinzufügen. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Paprika und Tomaten hinzufügen. Weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis alle Gemüse zart sind.
Brühe in Schüsseln löffeln, ein Fleischstück und etwas Gemüse in jede Schüssel geben. Mit frischem Dill und Petersilie garnieren.
Schaum in den ersten 20 Minuten gut abschöpfen, um die klärste Brühe zu erhalten.
Die Gemüse sollen sehr groß sein — widerstehe dem Drang, sie zu hacken.
Eine ganze gegrillte Zwiebel, die früh hinzugefügt wird, gibt der Brühe eine schöne goldene Farbe.
Geschmack und Salz am sehr Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Rindfleisch kann Lamm für eine mildere Brühe ersetzen.
Kichererbsen mit dem Wurzelgemüse hinzufügen, um eine sättigendere Version zu erhalten.
Vegetarisch: Protein durch gegrillte König-Austernschwammerl, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
Würziger: fein gehackte frische Chilischoten oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromastoffen hinzufügen, um warme, schichtweise Hitze anstelle eines einzelnen scharfen Schlags zu erhalten.
3 Tage kühl lagern. Sanft aufwärmen, um das Überkochen des Gemüses zu vermeiden.
Shurpa ist eines der ältesten Gerichte der Zentralasiatischen Küche mit Wurzeln in der nomadischen Küche, wo große Töpfe über offenen Feuern verwendet wurden, um Fleisch und verfügbare Gemüse zu kochen.
Ganzes Gemüse kocht langsamer und gibt seinen Geschmack allmählich in die Brühe ab, ohne zu Matsch zu werden. Dies ist der traditionelle usbekische Ansatz.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen und gerade zusammenfügen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleib nah an der Rolle jeder Zutat: Tausche Aromastoffe gegen ähnliche um (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und behalte die Fett-Säure-Salz-Balance intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Speisekammer ist.
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr zählt, ist das Ehren der Technik und der Balance der Aromen. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, bist du auf festem Boden.
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
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