Sindhi Biryani (Pakistanischer Schichtreis)

Über dieses Rezept

Sindhi Biryani ist das authentischste aller pakistanischen Biryanis: schaerfer als Hyderabadi, tomatenlastiger als Lucknowi und einzigartig von getrockneten Pflaumen (Aloo Bukhara) durchduftet, die in der Masala zerschmelzen. Hammelfleisch wird mit Joghurt, angebratenen Zwiebeln und einer groesseren Menge gruener Chilis langsam geschmort, bis es zaertes Fleisch ergibt; die Sauce wird nass und tiefrot. Vorgekochter Basmati wird ueber und unter dem Fleisch geschichtet, mit Minze, Koriander, geroesteten Zwiebeln und Safranmilch auf dem Topf, der dann versiegelt und gedaempft wird (Dum), bis die Reiskoerner lang und trocken, aber vollstaendig von der Saucenwuerze durchzogen sind. In Karachi hat jeder Haushalt und jeder Strassenhaendler ein etwas anderes Rezept — Sindhi Biryani ist die kulinarische Visitenkarte der Stadt.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgHammelfleisch mit Knochen (Ziegen- oder Lammschulter), in 4 cm grosse Stuecke geschnitten
• 500 ggereifter Basmatireis, 30 Minuten eingeweicht
• 3 großeZwiebeln, in duenne Ringe geschnitten
• 4 mittlereTomaten, gehackt
• 200 gdicker Naturjoghurt
• 8gruene Chilis, 4 aufgeschlitzt und 4 ganz gelassen
• 8getrocknete Pflaumen (Aloo Bukhara) oder 6 Backpflaumen
• 3 ELIngwer-Knoblauch-Paste
• 2 TLrotes Chilipulver
• 1 TLgemahlene Kurkuma
• 2 ELSindhi Biryani Masala (Marke Shan oder National)
• 1 TLGaram Masala
• 4gruene Kardamomkapseln
• 4Gewuerznelken
• 2 sticksZimt
• 2Lorbeerblätter
• 150 mlPflanzenöl oder Ghee
• 1 Bundfrische Minze, gehackt
• 1 Bundfrischer Koriander, gehackt
• 1 PriseSafran, in 3 EL warmer Milch aufgeloest
• 1 TLKewra- oder Rosenwasser
• 1 ELSalz fuer das Fleisch

Anleitung

1. 1

   Zwiebeln anbraten

   Oel in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebelringe bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten, bis sie tief goldbraun sind. Zwei Drittel mit einem Schaumloeffle entnehmen und auf Kuechenpapier abtropfen lassen — diese werden zum Schichten verwendet.

2. 2

   Masala-Basis zubereiten

   Zum verbleibenden Zwiebel-Oel Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer geben. 30 Sekunden anbloemen lassen. Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufuegen und 1 Minute kochen. Hammelfleisch zugeben und von allen Seiten 8 Minuten anbraten.

3. 3

   Joghurt und Gewuerze hinzufuegen

   Hitze reduzieren. Joghurt glatt ruehren und unterruehren. Chilipulver, Kurkuma, Sindhi Biryani Masala und Salz hinzufuegen. 5 Minuten kochen, bis das Oel sich abscheidet.

4. 4

   Tomaten hinzufuegen und langsam garen

   Gehackte Tomaten und aufgeschlitzte gruene Chilis hinzufuegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 50 Minuten kochen, bis das Hammelfleisch zart ist und die Sauce dickfluessig und tiefrot ist. In den letzten 10 Minuten die getrockneten Pflaumen einruehren.

5. 5

   Reis vorkochen

   Einen grossen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. 1 EL Salz und den abgetropften Reis hinzufuegen. Nur 6 Minuten kochen — der Reis sollte zu 70 % gar sein und in der Mitte noch fest. Sofort abgiessen.

6. 6

   Das Biryani schichten

   In einem schweren Topf die Haelfte des vorgekochten Reises ausbreiten. Mit der gesamten Hammelfleisch-Masala bedecken. Die Haelfte der gerosteten Zwiebeln, die Haelfte der Minze und die Haelfte des Korianders darueber verteilen. Den restlichen Reis hinzufuegen. Mit den verbleibenden Zwiebeln, Kraeutern, ganzen gruenen Chilis, Safranmilch und Kewrawawasser abschliessen. 2 EL Ghee darueber traeufeln.

7. 7

   Versiegeln und daempfen (Dum)

   Fest abdecken — ein feuchtes Kuechentuch unter dem Deckel verwenden, um eine dichte Abdichtung zu erzielen. Auf der kleinstmoeglichen Flamme 25 Minuten garen. Eine Tava (flache Pfanne) unter den Topf stellen, wenn Ihr Herd zu heiss wird.

   Wenn Sie den Biryani-Duft aus dem ganzen Zimmer wahrnehmen, hat die Abdichtung ein Leck — fester verschliessen.

8. 8

   Ruhen lassen und falten

   Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten versiegelt ruhen lassen. Dann oeffnen und das Fleisch mit einem flachen Loeffel vorsichtig von unten nach oben falten, um es zu verteilen — niemals ruehren, da der Reis sonst zerbricht. Mit Raita und Zitronenspalten servieren.

Variationen

• •

  Karachier Strassenstand-Versionen verwenden Rindfleisch statt Hammelfleisch.

• •

  4 kleine gekochte Kartoffeln zwischen die Schichten legen fuer mehr Gehalt.

• •

  Vegetarisches Sindhi-Biryani verwendet Kichererbsen, gemischtes Gemuese und dieselbe Masala-Basis.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kuehlschrank aufbewahren. Mit 2 EL Wasser besprenkelt, abgedeckt, in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe oder im Ofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten aufwaermen — niemals bei hoher Hitze, da der Reis dadurch austrocknet.

Häufig gestellte Fragen