Aleppo Kebab
Mit der Hand gemahlenes Lammfleisch würzig mit Aleppo-Paprika, frischen Kräutern und einem Hauch Fett, gegrillt über Holzkohle, bis leicht angebrannt.
Über dieses Rezept
Die Kebab-Tradition Aleppos ist legendär im ganzen Nahen Osten, und der Aleppo Kebab steht an ihrer Spitze. Im Gegensatz zu vielen Kebab-Rezepten, die sich auf eine lange Liste trockener Gewürze verlassen, ist die Aleppiner Version zurückhaltend — die Qualität des Lamms und die charakteristische fruchtige Schärfe der Aleppo-Paprika dürfen glänzen. Das Fleisch wird von Hand grob gemahlen (nie zu Paste), gemischt mit fein gehackter Zwiebel, frischer Petersilie und einem Hauch Lammfett für Saftigkeit, dann auf Spießen gegrillt und über einem offenen Holzkohlengrill gegrillt. Das Ergebnis ist saftig, leicht rauchig und zutiefst befriedigend.
Zutaten
Dient 4
- 700 gLammschulter, von Hand gehackt oder grob gemahlen
- 80 gLamm-Schwanzfett (oder reguläres Lammfett), gehackt
- 1 mittlereZwiebel, sehr fein gerieben, Flüssigkeit ausgepresst
- 3 ELfrische Petersilie, fein gehackt
- 2 TLAleppo-Paprika-Flocken
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- ¼ TLZimt
- flatbreads and sliced tomatozum Servieren
Anleitung
- 1
Das Fleisch mischen
Gemahlenes Lamm, gehacktes Fett, geriebene Zwiebel (Feuchtigkeit ausgepresst), Petersilie, Aleppo-Paprika, Salz, schwarzer Pfeffer und Zimt kombinieren. 2 Minuten gut mit der Hand mischen. 1 Stunde kalt stellen, damit die Gewürze sich vermischen.
- 2
Den Grill vorbereiten
Holzkohle anzünden und zu weißer Asche brennen — man will intensive direkte Hitze. Mit Gasgrill auf Maximum vorheizen.
- 3
Die Kebabs formen
Fleisch in 8 gleiche Portionen teilen (~100 g pro Stück). Hände anfeuchten, eine Portion nehmen und fest um einen flachen Metallspieß drücken, Wurst-Form etwa 15 cm lang bilden. Sanft in Intervallen drücken, um Rippen zu machen — diese helfen dem Kebab, am Spieß zu greifen und angebratene Kanten zu schaffen.
- 4
Grillen
Direkt über heißer Holzkohle 5–6 Minuten pro Seite grillen, einmal wenden, bis tief angebrannt außen. Interne Temperatur sollte 70 °C erreichen. Vom Spieß auf warmes Fladenbrot gleiten lassen.
- 5
Servieren
Kebabs in Fladenbrot mit geschnittener Tomate, roher Zwiebel, frischer Petersilie und einem Spritzer Zitrone wickeln. Mit Joghurt oder einem Tahini-Zitronen-Dip servieren.
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Profi-Tipps
- →
Das Fett ist nicht verhandelbar — es hält den Kebab saftig und schmackhaft. Nicht reduzieren.
- →
Jede Feuchtigkeit aus der Zwiebel ausdrücken oder der Kebab fällt vom Spieß.
- →
Flache Metallspieße sind unverzichtbar; das Fleisch gleitet von runden ab.
- →
Das Fleisch 2 Minuten nach dem Grill ruhen lassen.
Variationen
- •
50 g fein gehackte grüne Paprika für zusätzliche Textur einmischen.
- •
Mit Granatapfel-Molasse in der letzten Minute des Grillens bestreichen.
- •
Ofen-Version: bei maximaler Hitze 5–6 Minuten pro Seite unter der Grill-Funktion garen.
- •
Vegetarisch: Protein durch gebratene Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen austauschen — Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.
Lagerung
Rohes gemischtes Fleisch kann bis zu 24 Stunden gekühlt oder bis zu 1 Monat gefroren werden. Gekochte Kebabs halten 3 Tage gekühlt; in einer Pfanne oder Ofen aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Aleppos Position an der Kreuzung alter Karawanenrouten machte es einen Schmelztiegel kulinarischer Traditionen. Seine Kebab-Kultur wurde durch türkische, persische und arabische Einflüsse geprägt, die in Aleppo in seinem legendären Souq al-Madina Basar konvergierten. Aleppo-Paprika — mild, ölig, fruchtig — wurde zum definierenden Gewürz der Grill-Fleisch-Tradition der Stadt, unterschied sie von den heißeren Kebab-Stilen Adanas oder den mehr würzigen Versionen Bagdads.
Häufig gestellte Fragen
Was, wenn ich keine Aleppo-Paprika finden kann?
Gleiche Teile Süßpaprika und milde Chili-Flocken kombinieren als Ersatz. Der Geschmack wird leicht anders, aber immer noch ausgezeichnet.
Kann ich eine Grillpfanne verwenden?
Ja — sehr heiß machen und die Kebabs fest auf die Rippen drücken für gute Brandflecken.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich tun, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleibe nah an der Rolle jeder Zutat: tausche Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limone für Zitrone), und halte die Fett-Säure-Salz-Balance intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, das in der Speisekammer ist, ungefähr gemacht werden.
Nährwertangaben
Pro Portion (200g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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