Topfenstrudel
Österreichischer Frischkäse-Strudel mit Rosinen und Vanille in hauch-dünnem blätterteig — ein Wiener Coffeehouse Klassiker.
Über dieses Rezept
Topfenstrudel (Frischkäse-Strudel) ist einer der triumviralen großen Wiener Strudel neben Apfelstrudel und Millirahmstrudel. Eine Füllung von Topfen (Quark/Frischkäse), Rosinen, Eigelb und Vanille ist in dem gleichen hand-gestreckten ultra-dünnen Strudel-Teig wie Apfelstrudel gewickelt. Gebacken, bis golden, und warm mit Vanille-Sauce oder Sauerrahm serviert, es ist eine Feier der Wiener Teig-Handwerklichkeit.
Zutaten
Dient 6
- 250 gWeizenmehl
- 125 mlwarmes Wasser
- 2 ELPflanzenöl
- 1 PriseSalz
- 500 gQuark oder Ricotta(ablaufengelegt)
- 100 gKastor-Zucker
- 3Eier(getrennt)
- 1 TLVanille-Extrakt
- 80 gRosinen
- 1 lemonSchale
- 60 gButter(geschmolzen, zum Bepinseln)
- 2 ELPuderzucker(zum Stauben)
Anleitung
- 1
Strudel-Teig zubereiten
Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem sehr glatten, elastischen Teig kneten. Die Elastizität ist wichtig. Abgedeckt 30 Minuten in einer warmen Schüssel ruhen lassen.
- 2
Füllung zubereiten
Quark mit Zucker, Eigelb, Vanille, Rosinen und Zitronenschale vermischen. Eiweiße zu weichen Spitzen schlagen und sanft falten.
- 3
Teig dehnen
Auf einem großen, tuchbespannten Tisch den Teig von der Mitte ausgehend nach außen mit den Händen dehnen (Knöchel, nicht Fingerspitzen), bis er hauch-dünn ist und Sie Zeitungstext durchlesen können.
- 4
Füllung und rollen
Teig mit geschmolzener Butter bepinseln. Füllung entlang einer Kante verteilen, einen Rand lassend. Das Tuch heben, um den Strudel über sich selbst in einen Klotz zu rollen.
- 5
Backen
Zu einem gefütterten Backblech transferieren, in eine Mondsichel krümmen. Mit Butter bepinseln. Bei 190°C 30–35 Minuten backen, bis golden. Mit Puderzucker stauben. Warm servieren.
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Profi-Tipps
- →
Der Teig muss langsam von der Mitte gedehnt werden — überstürzung reißt es.
- →
Alle dicken Kanten entfernen — sie bleiben nach dem Backen zäh.
- →
Die Füllung sollte ziemlich dick sein (ablaufengelegt Quark) — nasse Füllung macht die Basis matschig.
- →
Trockene Zutaten auf einer Waage statt Tassen wiegen — Gramm sind der Unterschied zwischen zartem und zähem Krümel.
Variationen
- •
Eine Handvoll gehackter Walnüsse zur Füllung hinzufügen.
- •
Mit Vanille-Sauce (Pudding) statt Puderzucker für einen Restaurant-Stil-Finish servieren.
- •
Vegetarisch: Protein durch geroastete Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
- •
Schärfer: eine fein gehackte frische Chile oder 1 Tsp gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, geschichtete Hitze statt eines einzigen scharfen Treffers.
Lagerung
Am besten am Backtag gegessen. Kühl für bis zu 2 Tage; in einem warmen Ofen aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Strudel-Teig wurde zum Habsburger-Hof in Wien über das Ottomische Reich (Baklava-Teig) eingeführt. Topfenstrudel entwickelt als eine Wiener Variation mit lokalem Frischkäse (Topfen), wird ein Staple der Wiener Coffeehouse-Tradition vom 18. Jahrhundert.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich im Geschäft gekauften Filo-Teig verwenden?
Ja — 4 Blätter Filo lagern, jede mit Butter bepinselnd. Es gibt ein blättriger Ergebnis statt der klebrig, dehnbar authentischer Strudel-Textur, aber ist viel leichter.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und einzeln gekühlt werden. Sanft aufwärmen und gerade vor dem Servieren zusammenstellen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Nah an der Rolle jeder Zutat bleiben: Aromen durch ähnliche ersetzen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt halten. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Speisekammer ist.
Wie weiß ich, ob es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und die Geschmacksbalance zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in der Heimatregion es aufbauen würden, sind Sie auf solidem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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