Usbekischer Plov (Lamm- und Reisgericht)
Zentralasiens größtes Reisgericht — Lamm, Karotte und Zwiebel zusammen in einem großen gusseisernen Kazan gekocht, dann mit Reis bedeckt und im Fleischsaft gedämpft. Das Nationalgericht Usbekistans, bei jeder Feier gegessen.
Über dieses Rezept
Usbekischer Plov ist eines der wichtigsten Reisgericht der Welt und das Nationalgericht Usbekistans — es wird als so bedeutsam erachtet, dass die UNESCO es 2016 in ihre Liste des immateriellen Weltkulturerbes aufnahm. Jede usbekische Stadt hat ihren eigenen Stil: Samarkand Plov schichtet Fleisch und Reis getrennt; Fergana Plov verwendet mehr Fett und dunkles Zirvak (Brühe); Taschkent Plov fügt Quitte, Kichererbsen und getrocknete Berberitzen hinzu. Der gemeinsame Thread ist der Kazan (ein großer sphärischer gusseiserner Kessel) und der Zirvak — die tiefe, karamellisierte Zwiebel- und Karottenbasis in gerendertem Lammfett, das die Geschmacksbasis jeden Plovs ist. Das Kochen von Plov für eine Hochzeit von 1.000 Gästen ist eine Sozialkunstform in Usbekistan — besondere Plov-Meister (Oshpaz) kommandieren enormen Respekt.
Zutaten
Dient 6
- 700 gknochenfreies Lammschulter(4cm Stücke geschnitten)
- 500 gDevzira-Reis(oder Basmati, 30 Minuten eingeweicht)
- 150 mlBaumwollkern- oder Pflanzenöl(oder gerendertes Lammfett)
- 4große Zwiebeln(dünn in Halbmonde geschnitten)
- 4große Karotten(in dicke Streichholzstäbchen geschnitten — nicht gerieben)
- 1 ganzKnoblauchkopf(äußere Schichten geschält, ganz gelassen)
- 700 mlheißes Wasser
- 2 TLKreuzkümmel-Samen
- 1 TLKoriandersamen(zerdrückt)
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 0.5 TLKurkuma
- 2 TLSalz
- 50 ggetrocknete Berberitzen oder Rosinen(optional aber traditionell)
Anleitung
- 1
Öl sehr heiß erhitzen
Öl in einem großen Wok oder schweren Topf über höchster Hitze erhitzen, bis es raucht. Das Öl muss sehr heiß sein — fast am Rauchpunkt.
- 2
Lamm bräunen
Lamm in einer einzelnen Schicht hinzufügen. 3 Minuten nicht rühren — sofort vollständig anbraten. Alle Seiten bräunen, insgesamt 8 Minuten. Entfernen und beiseite stellen.
- 3
Zwiebeln karamellisieren
Geschnittene Zwiebeln zum heißen Fett geben. 5 Minuten ohne Rühren über hoher Hitze kochen, dann 10 weitere Minuten rühren und kochen, bis dunkelbraun-gold — an den Rändern fast versengt.
Die dunkle Karamellisierung der Zwiebel ist das, was dem usbekischen Plov seine charakteristische tiefe Farbe und seinen Geschmack gibt — blasse Zwiebeln erzeugen einen blassen, flachen Plov.
- 4
Karotten hinzufügen und Zirvak
Karottenstreichholzstäbchen hinzufügen. 8 Minuten unter Rühren kochen, bis weich. Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Kurkuma und Salz hinzufügen. Lamm zurückgeben. Heißes Wasser hinzufügen — der Zirvak sollte das Fleisch abdecken. 35 Minuten köcheln.
- 5
Knoblauch und Reis hinzufügen
Ganzen Knoblauchkopf im Zirvak begraben. Eingeweichten Reis abtropfen und gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilen — nicht rühren. Verbleibendes heißes Wasser über den Reis gießen — es sollte gerade noch abdecken. Berberitzen verstreuen, falls verwendet.
- 6
Unter Deckel dampfen (Dum)
Zum Kochen bringen. Wenn Reis die meiste Flüssigkeit aufgenommen hat, auf niedrigste Hitze reduzieren. Mit einem Holzlöffel Löcher durch den Reis bis zum Boden stechen. Fest mit einem Geschirrtuch und dann dem Deckel abdecken. 25 Minuten dämpfen.
- 7
Servieren
Deckel entfernen. Der Reis sollte perfekt getrennt und am Boden golden sein. Auf einen großen Servierteller stürzen oder aus dem Topf servieren. Ganzen Knoblauchkopf in die Mitte legen. Mit einem einfachen Tomaten- und Zwiebelsalat (Achichuk) servieren.
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Profi-Tipps
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Sehr hohe Hitze in den ersten Stadien ist unverzichtbar — die Karamellisierung kann nicht bei mittlerer Hitze erreicht werden.
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Devzira-Reis (eine usbekische Sorte mit rötlicher Schale) ist die traditionelle Wahl — er absorbiert mehr Flüssigkeit und Geschmack als Basmati und bleibt fest. Erhältlich in zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften.
- →
Kosten und Salz ganz am Ende anpassen — Geschmäcker konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine abschließende Prise Meersalz schärft das ganze Gericht.
- →
Mise en Place zahlt sich selbst — Alles hacken, messen und vormischen, bevor die Hitze angeht, besonders für jeden schnellen Schritt.
Variationen
- •
Kichererbsen-Plov: 100g eingeweichte Kichererbsen mit den Karotten hinzufügen
- •
Quittenplov: 1 Quitte in Spalten neben dem Knoblauch hinzufügen
- •
Vegetarischer Plov: Lamm auslassen, extra Öl und Gemüsebrühe verwenden — mit getrockneten Aprikosen servieren
- •
Würziger: Eine fein gehackte frische Chili oder ein Teelöffel zerdrückten Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Gewürzen hinzufügen, um warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Hits zu bekommen.
Lagerung
Plov verbessert sich leicht über den ersten Tag. Behält 3 Tage im Kühlschrank. Wieder aufwärmen in einer breiten Pfanne mit einem Spritzer Wasser, abgedeckt.
Geschichte und Herkunft
Plov (Pilaf) ist eine der ältesten Reisvorbereitung der Welt, in zentralasiatischen Quellen aus dem 10. Jahrhundert dokumentiert. Der legendäre Arzt Avicenna (Ibn Sina, 980–1037) erwähnte Plov in seinen medizinischen Schriften als restauratives Lebensmittel. Usbekischer Plov erreichte seine gegenwärtige Form während des Timuridenreichs (14.–16. Jahrhundert), als Samarkand das Zentrum der größten Zivilisation der islamischen Welt war. Heute wird das Kochen von Plov als eine heilige Kunstform in Usbekistan betrachtet.
Häufig gestellte Fragen
Warum wird der Reis nie in den Zirvak gerührt?
Das Rühren des Reises in Fleisch- und Gemüsebasis würde die Körner brechen und eine matschige, stärkehaltige Masse erzeugen. Der geschichtete Ansatz — Reis ruht oben auf dem Zirvak und absorbiert die Geschmäcker durch Dampf und Verdunstung von unten — behält jedes Korn getrennt und ermöglicht ihm, die Fleischsäfte von unten aufzunehmen, während es von oben dampft. Dies ist die größte Errungenschaft der Plov-Technik.
Kann ich das im Voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie der Rolle nah, die jede Zutat spielt: Tauschen Sie Aromen gegen ähnliche (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intact. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Speisekammer ist.
Wie weiß ich, ob es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr zählt, ist die Achtung der Technik und des Geschmacksgleichgewichts. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es bauen würden, stehen Sie auf solider Grundlage.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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