Croquetas doradas, crujientes por fuera y esponjosas por dentro, hechas de caraotas negras remojadas y molidas — un amado desayuno y bocadillo callejero de Sierra Leona.
Akara (también conocido como koose en Ghana, pasteles de frijol en uso más amplio, y acarajé en Brasil) son irresistibles croquetas fritas hechas de una masa de caraotas negras peladas, remojadas y molidas, sazonadas con cebolla, ají picante scotch y sal. En Sierra Leona, akara es un amado alimento callejero matutino, vendido por vendedores junto a pap (gachas de maíz fermentado) o té dulce. La masa se airea con un batido vigoroso, dándole a las croquetas su característica ligereza. La misma receta viajó a través del Atlántico con africanos occidentales esclavizados y se convirtió en el icónico acarajé de Bahía, Brasil — una de las historias de migración culinaria más notables de la historia mundial.
Sirve 4
Remoje los frijoles de ojo negro en agua fría durante al menos 6 horas o toda la noche. Frote los frijoles ablandados entre las manos para aflojar las pieles. Las pieles flotarán — enjuague y deséchelas. Este paso es esencial para akara ligero y esponjoso.
Drene los frijoles pelados y colóquelos en una licuadora con cebolla, ají picante scotch (si usa) y justo la cantidad de agua suficiente para mezclar suavemente. Procese hasta que tenga una masa muy suave y espesa. Evite agregar demasiada agua.
Transfiera la masa a un tazón grande. Agregue sal y pimienta. Bata vigorosamente con una cuchara de madera o batidora eléctrica durante 3 a 5 minutos para incorporar aire — esto es lo que hace que akara sea esponjoso, no denso.
Caliente el aceite vegetal en una olla profunda de fondo pesado a 175°C (350°F). El aceite debe tener al menos 5 cm de profundidad.
Vierta cucharadas colmadas de masa en el aceite caliente. Fría en lotes sin abarrotar la olla durante 3 a 4 minutos por lado, girando una vez, hasta que esté dorado profundo por todos lados.
Retire con una cuchara ranurada y drene sobre toallas de papel. Sirva inmediatamente mientras está caliente y crujiente. Acompañe con una salsa de ají picante para mojar o pap.
Remover las pieles es innegociable para akara ligero y esponjoso — no omita este paso.
No agregue demasiada agua a la masa — debe ser lo suficientemente espesa para mantener su forma cuando se deja caer en aceite.
El batido vigoroso de la masa es el secreto para una croqueta ligera y aireada.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal escamosa afilará todo el plato.
Agregue camarones o pescado ahumado a la masa para una croqueta más sustancial.
Sirva relleno en un rollo de pan con salsa de tomate, como se hace en el acarajé de Brasil.
Agregue un poco de polvo de hornear a la masa para más levadura.
Vegetariano: intercambie la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Mejor comido inmediatamente. El akara sobrante se puede recalentar en el horno a 180°C durante 8 minutos para restaurar la crujencia.
Akara es uno de los grandes platos de la tradición culinaria de África Occidental, con la misma receta apareciendo de Senegal a Camerún bajo diferentes nombres locales. El viaje más notable del plato fue a través del Atlántico durante el comercio transatlántico de esclavos — el pueblo yoruba esclavizado trajo la receta a Brasil, donde se convirtió en acarajé, el alimento callejero icónico de Salvador, Bahía. Hoy en día, acarajé es un patrimonio cultural reconocido por la UNESCO de Brasil. La historia de akara es así también la historia de la diáspora africana.
Los guisantes enlatados ya están cocidos y pelados, lo que hace una masa funcional, pero el resultado es menos esponjoso que los guisantes secos, remojados y pelados.
Vierta un pequeño trozo de masa en el aceite — debe silbar inmediatamente y subir a la superficie. Si se hunde, el aceite no está lo suficientemente caliente.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: intercambie aromáticos por similares (echalota por cebolla, lima por limón) y mantenga el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que está en la alacena.
Por porción (180g) · 4 porciones totales
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