Tierno cordero fermentado hervido a fuego lento con verduras de raíz: la comida reconfortante feroesa en su máxima expresión.
El Ræst kjøt utiliza cordero semicurado y ligeramente fermentado (con menos tiempo de colgado que el skerpikjøt) que se cuece a fuego lento durante horas hasta que se desprende del hueso. El líquido de cocción se convierte en un caldo rico y ligeramente rústico que se sirve junto a patatas hervidas y nabos. Es la quintaesencia de la cena dominical feroesa.
Sirve 4
Enjuagar el ræst kjøt bajo agua fría para eliminar cualquier moho superficial del secado. Secar.
Colocar el cordero y la cebolla en una olla grande. Cubrir con agua fría, llevar a fuego lento suave y desespumar. Cocer sin tapar a fuego bajo durante 2 horas.
Incorporar las patatas y los nabos a la olla. Seguir cociendo a fuego lento durante 45-60 minutos hasta que las verduras estén tiernas y la carne se desprenda del hueso.
Retirar el cordero, dejar reposar 10 minutos y luego cortar o deshilachar la carne del hueso.
Disponer el cordero con las patatas y los nabos. Verter el caldo por encima. Sazonar con sal en la mesa.
No hervir con fuerza: un hervor suave mantiene la carne tierna.
El sabor fermentado se suaviza considerablemente durante la cocción.
Guardar el caldo sobrante: es una base excepcional para la sopa de pescado feroesa.
Probar y ajustar la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal en escamas realza todo el plato.
Añadir tomillo seco o laurel para más aroma
Sustituir los nabos por chirivías
Vegetariano: sustituir la proteína por setas ostra gigante asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajustar el sazonado ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añadir un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo o Urfa molida a los aromas para conseguir un picor cálido y con capas en lugar de un golpe intenso y directo.
Refrigerar los restos en caldo hasta 3 días. Calentar suavemente en el fuego.
El Ræst kjøt ha sido un plato básico feroés desde la época medieval, preparado cada otoño tras la temporada de sacrificio del cordero. La fermentación era originalmente puramente práctica; hoy se celebra como marcador de identidad cultural.
Algunas tiendas especializadas escandinavas e importadores en línea lo tienen. También puede elaborarse en casa colgando cordero fresco durante 6-8 semanas en un espacio fresco y ventilado.
La fermentación produce ácidos lácticos y acéticos y aminas: el mismo proceso que hay detrás de los quesos curados. El aroma se suaviza drásticamente una vez cocinado.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse con hasta un día de antelación y refrigerarse por separado. Calentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantenerse cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambiar los aromas por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conservar el equilibrio entre grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que haya en el armario.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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