Embutido de cordero especiado y enrollado herméticamente: un clásico de la charcutería feroesa que se corta frío.
La Rullupylsa se elabora extendiendo una falda de cordero con cebolla, pimienta de Jamaica y sal, luego enrollándola bien apretada, atándola con hilo de cocina y cociéndola hasta que quede firme. Se prensa mientras se enfría y luego se corta en lonchas finas para servir sobre pan de centeno. Cada hogar feroés tiene su propia mezcla de especias.
Sirve 10
Extender la falda de cordero con la piel hacia abajo sobre una tabla. Marcar ligeramente si es gruesa. Mezclar la cebolla, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta blanca; extender de manera uniforme sobre la carne.
Enrollar la falda bien apretada a lo largo formando un cilindro. Atar firmemente con hilo de cocina cada 2 cm.
Introducir el rollo en una olla con agua salada en ebullición suave. Cocer con delicadeza durante 75-90 minutos hasta que esté firme por dentro.
Retirar del agua, colocar entre dos tablas o platos y cargar con peso. Enfriar en el frigorífico toda la noche: el prensado da la característica forma ovalada plana.
Retirar el hilo y cortar en lonchas muy finas. Disponer sobre pan de centeno oscuro con mantequilla acompañado de mostaza o pepinillo encurtido.
Cuanto más apretado el rollo, más limpias serán las lonchas.
Enfriar completamente antes de cortar: al menos 8 horas bajo un peso.
Añadir una pequeña cantidad de salitre para un color más rosado si se desea.
Probar y ajustar la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal en escamas realza todo el plato.
Usar panceta de cerdo en lugar de cordero para una versión más suave
Añadir tomillo fresco o mejorana seca a la mezcla de especias
Vegetariano: sustituir la proteína por setas ostra gigante asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajustar el sazonado ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añadir un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo o Urfa molida a los aromas para conseguir un picor cálido y con capas en lugar de un golpe intenso y directo.
Se conserva refrigerado bien envuelto hasta 5 días. Puede congelarse 1 mes.
La Rullupylsa es una tradición escandinava adaptada por los cocineros feroeses con cordero local. Es especialmente popular en Navidad y durante las celebraciones de mediados de invierno al estilo þorrablót que perviven en las islas.
Sí: una mezcla al 50/50 de cordero y cerdo es popular y produce un resultado más suave y graso.
Casi siempre frío, en lonchas finas sobre sándwiches abiertos.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse con hasta un día de antelación y refrigerarse por separado. Calentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantenerse cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambiar los aromas por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conservar el equilibrio entre grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que haya en el armario.
Por porción (80g) · 10 porciones totales
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