Plov

À propos de cette recette

Plov (aussi orthographié 'palov') est le plat national de l'Ouzbékistan et la base de la cuisine de célébration d'Asie centrale. Il est cuit dans un kazan — une grande cocotte en fonte à fond arrondi sur un feu ouvert — bien qu'une cocotte hollandaise lourde fonctionne parfaitement à la maison. La technique est précise : les oignons et l'agneau sont dorés dans la graisse fondue, les carottes jaunes et orange sont ajoutées en allumettes, suivies du bouillon épicé. Le riz est étalé dessus et cuit à la vapeur dans le bouillon sans remuer. Le résultat est un pilaf dans lequel chaque grain de riz est séparé, doré et profondément savoureux. Une tête entière d'ail et du coing ou des pois chiches sont souvent glissés dans le riz pour les occasions festives.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule d'agneau(coupée en morceaux de 4 cm)
• 500 griz à grains longs(devzira ou basmati, trempé dans l'eau froide pendant 1 heure)
• 600 gcarottes(moitié jaune, moitié orange si possible, coupées en longues allumettes)
• 3gros oignons(finement tranchés)
• 1 whole headail(sommet coupé pour exposer les gousses, gardé entier)
• 150 mlhuile végétale ou graisse d'agneau fondue
• 1 cuillère à cafégraines de cumin
• 1 cuillère à cafécoriandre moulue
• 0.5 cuillère à cafécurcuma moulu
• 1 cuillère à cafépoivre noir
• 1 cuillère à cafésel(plus selon le goût)
• 800 mleau chaude ou bouillon d'agneau
• 150 gpois chiches cuits(optionnel)

Étapes

1. 1

   Chauffer la graisse

   Chauffez l'huile dans une grande cocotte lourde ou un kazan sur le feu le plus élevé jusqu'à ce qu'elle scintille et commence juste à fumer. Ceci est essentiel pour la bonne saveur et la bonne couleur.

2. 2

   Dorer les oignons

   Ajoutez les oignons tranchés et faites frire, en remuant fréquemment, pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés et brun foncé — presque brûlés. Cette profondeur de couleur est ce qui donne au plov ouzbek sa richesse caractéristique.

3. 3

   Dorer l'agneau

   Ajoutez les morceaux d'agneau et faites frire à feu vif, sans remuer pendant les 2 premières minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

4. 4

   Ajouter les carottes et les épices

   Ajoutez les allumettes de carotte et faites revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies. Ajoutez les graines de cumin, la coriandre et le curcuma. Remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

5. 5

   Ajouter le liquide et l'ail

   Versez le bouillon chaud. Installez la tête entière d'ail et les pois chiches (si utilisés) au centre. Portez à ébullition et goûtez le bouillon — il doit être bien assaisonné. Laissez mijoter sans couvercle pendant 20 minutes.

   Le bouillon doit goûter légèrement plus salé que vous ne l'aimeriez normalement — le riz va absorber le sel.

6. 6

   Ajouter le riz

   Égouttez le riz trempé et étalez-le uniformément sur la viande et les carottes à l'aide d'une cuillère à fentes. Ne remuez pas. Le liquide doit juste atteindre le niveau du riz. Utilisez une brochette pour faire 5-6 trous à travers la couche de riz pour permettre à la vapeur de s'échapper.

7. 7

   Cuire le riz à la vapeur

   Couvrez avec un couvercle bien fermé, réduisez le feu au plus bas et faites cuire pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que le riz soit complètement tendre et tout le liquide absorbé. Ne levez pas le couvercle pendant ce temps.

8. 8

   Reposer et servir

   Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes. Remuez doucement le riz, la viande et les carottes de bas en haut. Dressez en un monticule sur un grand plateau communautaire. Placez la tête d'ail entière au centre comme garniture.

Variantes

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  Plov à la Boukhara comprend des raisins secs, des baies de goji séchées et du coing, ce qui ajoute de la douceur et de l'acidité.

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  Utilisez du chuck de boeuf à la place de l'agneau pour un plov plus doux.

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  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Conservez au réfrigérateur dans un conteneur hermétique pendant jusqu'à 3 jours. Réchauffez dans une casserole couverte avec un trait d'eau à feu doux.

Foire aux questions