Recettes kazakhes

La cuisine kazakhe est connue pour le beshbarmak – de la viande bouillie sur de larges nouilles avec un bouillon d'oignons – et pour son héritage nomade de viande et de produits laitiers : des délices de viande de cheval comme la saucisse kazy, le lait de jument fermenté (kumys), le lait de chamelle (shubat), les boulettes de fromage kurt séchées et la pâte de baursak frite. L’hospitalité autour du dastarkhan, le plat festif, est au cœur de la culture culinaire.

Oui, le cheval est la viande la plus prestigieuse de la culture kazakhe, et non un aliment de misère. Le kazy (saucisse de côte de cheval fumée), le zhaya (hanche séchée) et le beshbarmak à la viande de cheval sont le point d'ancrage des mariages et des vacances. La tradition vient de l'élevage nomade, où les chevaux constituaient richesse, moyen de transport et nourriture. La viande est maigre et légèrement sucrée ; en dehors du Kazakhstan, le bœuf ou l'agneau sont les substituts habituels dans les recettes.

Beshbarmak signifie « cinq doigts », car il était traditionnellement mangé à la main. La viande – cheval, mouton ou bœuf – est bouillie pendant des heures, puis servie sur de larges nouilles plates roulées à la main, bouillies dans le même bouillon, garnies d'oignons ramollis dans du bouillon. Le bouillon sorpa se boit dans des bols. C'est un plat commun, servi dans un grand plateau lors des réunions.

Non, la cuisine traditionnelle kazakhe est parmi les plus douces d’Asie. L'assaisonnement repose sur le sel, le poivre noir, l'oignon et la saveur naturelle de la viande et du bouillon bouillis ; le chili ne joue pratiquement aucun rôle dans le répertoire classique. La chaleur n’apparaît que dans des plats empruntés comme le lagman ouïghour, où un condiment chili est proposé. La richesse et la salinité, et non les épices, définissent le palais.

Le beshbarmak au bœuf ou à l'agneau est abordable : laissez mijoter la viande avec le laurier et l'oignon pendant deux à trois heures, roulez une simple pâte aux œufs et aux nouilles en larges feuilles (les feuilles de lasagne fonctionnent à la rigueur), faites-les bouillir dans le bouillon et garnissez d'oignons ramollis par le bouillon. Baursak – des choux de pâte frits à la levure – est un deuxième projet amusant et rapide et ne nécessite que des produits de base du garde-manger.