Um pão doce lindamente trançado e dourado recheado com nozes, cacau e rum — o centro de cada mesa romena de feriado.
Cozonac é o grande pão de celebração romeno, assado para Natal, Páscoa e ocasiões familiares importantes. A massa é rica com ovos, manteiga e leite, e o recheio de nozes moídas, cacau, açúcar e rum cria um interior espiral e aromático que perfuma toda a casa conforme assa. Fazer cozonac é uma labor de amor — a massa deve ser amassada vigorosamente à mão por 30–45 minutos até desenvolver a estrutura de glúten necessária para seu miolo de separação características fluffy, pull-apart. As famílias romenas têm grande orgulho em sua receita de cozonac, passando-a através de gerações com notas rabiscadas nas margens.
Serve 12
Aqueça o leite a 37°C. Misture em 1 colher de sopa de açúcar e desfarce o fermento fresco. Mexa e deixe por 10 minutos até ficar espumante. Se usar fermento instantâneo, misture diretamente com a farinha.
Bata 4 ovos com o açúcar restante até ficar pálido. Misture em baunilha e zeste de limão. Combine farinha, sal, mistura de fermento e mistura de ovo em uma tigela grande. Misture até uma forma de massa irregular, depois vire em uma superfície enfarinhada e amasse vigorosamente por 30–40 minutos, incorporando gradualmente a manteiga amolecida, até a massa ficar suave, brilhante e elástica.
Molde a massa em uma bola, coloque em uma tigela levemente oleada, cubra com um pano de cozinha limpo e deixe subir em um local quente por 1,5–2 horas até dobrar de tamanho.
Combine nozes moídas, pó de cacau, açúcar de recheio, rum e leite morno em uma tigela. Misture até uma pasta espalhável se formar. Prove e ajuste doçura ou rum conforme desejado.
Divida a massa ao meio (para dois pãos). Estenda cada metade em um retângulo fino em uma superfície levemente enfarinhada. Espalhe o recheio uniformemente, deixando uma borda de 2 cm. Enrole bem como um rolo suíço, depois torça o rolo em si e coloque em uma forma de pão oleada. Repita para o segundo pão. Cubra e deixe subir por 30–45 minutos.
Pré-aqueça o forno a 175°C. Pincele os topos com pintura de ovo (gema de ovo + leite). Asse por 45–55 minutos até dourado profundo. Cubra levemente com papel alumínio se o topo dourar muito rápido. Um espeto inserido no centro deve sair limpo.
Remova do forno e deixe esfriar na forma por 15 minutos, depois vire em um grade de resfriamento. Esfrie completamente antes de fatiar — isso permite que o miolo se configure adequadamente.
Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente para o fermento funcionar adequadamente.
O amassamento é crucial — a massa deve passar o teste de janela antes de subir.
Asse cozonac em uma forma de pão funda; os lados altos apoiam a subida.
Não fatie até completamente fresco — o interior será gumoso se cortado quente.
Deleite turco e pistache esmagado como recheio em vez de noz-cacau.
Recheio de sementes de papoula com zeste de limão e mel.
Rolos de cozonac mini para servações individuais no brunch de Páscoa.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.
Envolva em um pano de cozinha limpo e armazene em temperatura ambiente por até 4 dias. Congele fatiado por até 2 meses.
Cozonac tem ancestralidade culinária grega e bizantina, relacionada ao tsoureki grego. Chegou aos principados romenos através de comércio e troca cultural e se tornou profundamente incorporado como símbolo de celebração e abundância.
Sim — use o gancho de massa em velocidade média por 15–20 minutos. No entanto, amassar à mão é considerado mais tradicional e dá melhor sensação.
Provável sub-assado ou a porta do forno foi aberta muito cedo. Use um termômetro — a temperatura interna deve atingir 90°C.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Aqueça gentilmente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel que cada ingrediente representa: troque aromas por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (120g) · 12 porções totais
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