Uma festa tradicional de forno de terra Māori onde carne e vegetais são cozidos lentamente sob terra sobre pedras aquecidas, impartindo um sabor distintivamente defumado.
Hāngī é a pedra angular da culinária comunitária Māori, praticada há séculos em Aotearoa Nova Zelândia. Pedras vulcânicas ou de rio são aquecidas em um fogo, depois abaixadas em um poço revestido com cestos de arame contendo carnes e vegetais de raiz temperados. O poço é coberto com juta molhada e terra, aprisionando vapor e calor por várias horas. O resultado é uma comida incrivelmente macia e defumada que carrega profundo significado cultural e é central para tangihanga, hui e celebrações.
Serve 20
Cave um poço com aproximadamente 1 metro de largura e 60 cm de profundidade. Coloque suas grandes pedras no fundo e construa um fogo de madeira dura no topo. Queime por pelo menos 2–3 horas até as pedras ficarem brancas e brilhando.
Misture sal, pimenta, alho e óleo. Esfregue generosamente sobre todas as peças de carne. Prepare a mistura de recheio e coloque dentro das cavidades de frango.
Usando pás de cabo longo, cuidadosamente remova os brasas do fogo e abaixe as pedras quentes ao fundo do poço. Trabalhe rapidamente para preservar o calor.
Coloque carne no cesto de arame inferior diretamente sobre as pedras. Coloque vegetais de raiz (kumara, batatas) no cesto superior. Cubra com abóbora. Cubra os cestos bem com papel alumínio.
Imediatamente coloque os sacos de juta imersos sobre os cestos para criar vapor. Trabalhe rápido — cada segundo de calor perdido importa.
Cubra completamente com a terra escavada, selando todas as bordas para que nenhum vapor escape. Cozinhe por 3–4 horas. Quanto mais vapor permanecer, melhor o resultado.
Remova a terra e a juta cuidadosamente. Levante os cestos e sirva imediatamente em grandes pratos comunitários ao lado de pão fresco e saladas.
Use madeira dura (manuka ou pohutukawa se disponível) para o melhor fogo de aquecimento de pedras.
Pedras de rio podem rachar — use apenas pedras conhecidas como seguras para hangi.
Mantenha sacos o mais úmido possível para maximizar o vapor.
Não abra o poço cedo — confie no processo.
Hangi vegetariano usando apenas kumara, batata, abóbora e milho.
Adicione espigas de milho inteiras para doçura.
Algumas famílias adicionam uma camada de agrião para uma nota amarga e terrosa.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta moída Aleppo/Urfa ao aromático para calor quente e estratificado em vez de um golpe aguçado único.
Sobras se conservam refrigeradas por até 3 dias. Reaqueça gentilmente em uma panela coberta com um respingo de água.
Hāngī tem sido usado por Māori desde que seus ancestrais polinésios chegaram a Aotearoa, fazendo parte de uma tradição de culinária em forno de terra em todo o Pacífico conhecida como umu. A técnica requer esforço comunitário e é inseparável do conceito de manaakitanga — a prática de mostrar respeito e generosidade aos outros através da hospitalidade.
Sim — potes hangi de aço propósito construído estão disponíveis e funcionam em um queimador de gás ou fogo aberto, produzindo um resultado muito semelhante.
Após 3 horas, cuidadosamente sonde através da juta para sentir se o vapor ainda está subindo. A carne deve estar desfiando-se do osso.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique perto da função de cada ingrediente: substitua aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão fresco) e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (480g) · 20 porções totais
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