Ombro de cordeiro da Nova Zelândia macio assado lentamente com kumara e ervas para replicar os sabores defumados e terrosos de um hāngī tradicional.
Enquanto nada replica toda a magia de um hāngī de forno de terra, esta adaptação de forno captura a essência da técnica usando um recipiente de assar bem selado e aromáticos úmidos. Cordeiro da Nova Zelândia é mundialmente renomado por sua doçura e maciez, resultado dos animais pastarem em pastagens verdes exuberantes o ano todo. Este prato combina esse cordeiro premiado com kumara, alho, alecrim e folhas nativas de kawakawa (ou folha de louro como substituto) para produzir um centro de assado lento profundamente satisfatório.
Serve 6
Usando uma faca afiada, faça 12 incisões profundas no ombro de cordeiro. Empurre metade de um dente de alho e um pequeno esporro de alecrim em cada corte.
Esfregue o cordeiro completamente com azeite de oliva, sal, pimenta e páprica defumada. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente ou durante a noite na geladeira.
Preaqueça o forno para 160°C. Espalhe kumara, batatas e cebolas em um prato de assar profundo. Despeje o caldo e adicione folhas de kawakawa ou louro.
Coloque o cordeiro em cima dos vegetais. Cubra o prato bem com duas camadas de papel alumínio. Asse por 3,5 horas.
Remova papel alumínio, aumente o forno para 220°C e asse por mais 30 minutos até o cordeiro ficar dourado profundamente e as bordas caramelizadas.
Descanse o cordeiro por 20 minutos, levemente coberto. A carne deve se desfilar facilmente com dois garfos. Sirva com os vegetais e sucos da panela.
Leve cordeiro à temperatura ambiente antes de assar para cozimento uniforme.
Quanto mais bem selada a folha de alumínio, mais vapor é aprisionado e mais macio o resultado.
Deglace a panela com um respingo de vinho tinto antes de servir para um molho mais rico.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Use carneiro para um sabor mais forte e mais tradicional.
Adicione abóbora e pastinaca à base de vegetais.
Esfregue com missô e mel para uma virada de fusão.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Refrigere sobras por até 4 dias. Reaqueça em um prato coberto com um pouco de caldo.
Cordeiro tem sido central para a identidade agrícola da Nova Zelândia desde que colonos europeus introduziram ovelhas no século XVIII. Hoje a Nova Zelândia é um dos principais exportadores de cordeiro do mundo, e pratos de cordeiro cozido lentamente fecham a lacuna entre tradições de forno de terra Māori e técnicas de assar de colonizadores.
O ombro é preferido para cozimento lento, pois tem mais tecido conjuntivo e gordura que quebra em maciez. A perna pode secar.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique perto da função de cada ingrediente: substitua aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão fresco) e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
A autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato soa harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região inicial o construiriam, você está em solo sólido.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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