Prato nacional de Luxemburgo — colarinho de porco defumado cozido lentamente até macio e servido com favas em um molho cremoso sedoso e batatas cozidas.
Judd mat Gaardebounen (colarinho de porco defumado com favas) não é meramente um prato nacional de Luxemburgo — é um símbolo de identidade nacional, celebrado a cada junho durante o período de feriado nacional e encontrado em todos os restaurantes tradicionais. Um colarinho de porco defumado inteiro (judd) é primeiro embebido durante a noite para reduzir o sal, depois cozido suavemente por duas a três horas com vegetais aromáticos até ficar macio. As favas (gaardebounen) são cozidas separadamente em um molho cremoso temperado com sálvia (Bohnenkraut) e cebolas antes de serem servidas ao lado do porco em fatias com batatas cozidas e mostarda. O prato encapsula as raízes culinárias germânicas de Luxemburgo enquanto expressa um caráter local distinto.
Serve 6
Escorra o porco embebido e coloque em uma panela grande. Cubra com água fria fresca. Adicione cebola quartejada, cenoura, aipo, tomilho e folha de louro. Leve a fervura, retire a espuma, depois reduza para um fogo muito suave. Cozinhe por 2,5–3 horas até uma faca deslizar através sem esforço.
Escalde favas em água salgada fervendo por 3–4 minutos. Escorra e, se usar feijões maiores, remova a casca externa para uma cor verde mais brilhante e textura mais macia.
Em uma panela, amoleça cebola picada em manteiga em fogo médio por 5 minutos. Mexa em farinha e cozinhe por 1 minuto. Gradualmente bata em creme e 150 ml do caldo de cozimento de porco. Ferva por 5 minutos até ligeiramente engrossado. Adicione sálvia, tempere com sal e pimenta branca.
Adicione as favas ao molho cremoso. Mexa gentilmente e ferva por 3 minutos.
Remova o colarinho de porco do caldo e fatia grosso (1,5–2 cm). Sirva fatias de porco ao lado das favas em molho cremoso, batatas cozidas e mostarda Dijon.
Embeber o porco durante a noite é essencial para evitar o prato ser excessivamente salgado.
Mantenha o fogo muito suave — um fogo em rolo torna o porco duro.
Economizar o caldo de cozimento enriquece tanto o molho quanto qualquer sopa restante.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal flor aguça todo o prato.
Use feijões de jardim fresco (feijão verde) quando as favas estão fora de estação.
Adicione uma colher de sopa de mostarda de grão diretamente ao molho cremoso para profundidade extra.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa triturada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um golpe único e agudo.
Refrigere porco e feijões separadamente por até 3 dias. Os feijões absorvem molho cremoso ao estar em pé — adicione um pouco de creme ao reaquecer.
Judd mat Gaardebounen foi documentado em Luxemburgo desde pelo menos o século 19 e está intimamente ligado ao calendário agrícola — favas eram uma colheita de verão enquanto porco defumado era um acessório de despensa o ano todo. Foi declarado um Patrimônio Cultural Imaterial de Luxemburgo em 2020.
Procure Kasseler (colarinho de porco defumado alemão) em delicatessens alemãs ou supermercados europeus. É um excelente substituto.
Fresco ou congelado é vastamente superior neste prato. Se usar enlatado, adicione no final e aqueça apenas brevemente.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e reúna logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo do papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, lima por limão) e mantenha o equilíbrio intacto de gordura-ácido-sal. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está na despensa.
Por porção (500g) · 6 porções totais
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