Um schnitzel de vitela ou porco enrolado e empanado recheado com creme kajmak, frito em ouro e servido com molho tártaro. O prato festivo mais importante da Sérvia.
Nomeado após o lendário líder sérvio Karađorđe, este prato foi reportedly criado em 1956 no restaurante Srpski Kralj em Belgrado como uma improvisação para uma visita de estado francesa. Um escalope fino de vitela ou porco é espalhado com kajmak (um creme coalhado balcânico rico), enrolado em um cilindro, empanado em ovo e panko, e frito até ficar gloriosamente dourado. Quando fatiado, o kajmak derretido transborda dramaticamente. Tornou-se instantaneamente icônico e agora é considerado um dos pratos assinatura da culinária sérvio.
Serve 4
Colocar cada escalope entre duas folhas de filme plástico e socar com um martelo de carne para uma espessura uniforme de cerca de 5mm. Temperar ambos os lados com sal e pimenta.
Espalhar uma colher de sopa generosa de kajmak ao longo do centro de cada escalope. Enrolar bem em um cilindro, tucando as pontas conforme vai. Fixar com um palito de dente ou pressionar a costura para baixo.
Cobrir cada rolo em farinha, agitando o excesso. Mergulhar em ovo batido, depois rolar em panko, pressionando bem para que se grudem por toda parte. Para crocância extra, mergulhar em ovo e panko uma segunda vez.
Aquecer óleo em uma panela funda de fritura a 170°C. Fritar os schnitzels por 6 a 8 minutos, virando cuidadosamente, até ficar marrom dourado profundo por toda parte. Trabalhar em lotes para evitar superlotação.
Drenar em papel toalha. Remover palitos de dente. Servir imediatamente com molho tártaro, cunhas de limão, batatas assadas e salada verde.
Refrigerar os rolos montados e empanados por 30 minutos antes de fritar — isto ajuda a empanagem a aderir e impede que o kajmak vaze prematuramente.
Não usar um garfo para virar os rolos; usar pinças para evitar perfurar e liberar o recheio.
A temperatura do óleo é crucial — muito baixa os torna gordurosos, muito alta queima a empanagem antes de cozinar o interior.
Provar e ajustar o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma última pitada de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Recheado com presunto e queijo (estilo cordon bleu) em vez de kajmak.
Assar a 200°C por 25 minutos após um selamento inicial em uma panela para uma versão mais leve.
Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.
Melhor comido fresco. Refrigerar sobras por 1 dia e reaquecer no forno a 180°C por 12 minutos.
O prato foi inventado pelo chef Mića Stojanović no restaurante Srpski Kralj em Belgrado em 1956. Ele o nomeou após Karađorđe Petrović, o líder da Primeira Revolta Sérvio contra o domínio otomano, em parte porque a forma enrolada era dita evocar um šajkača (boné militar sérvio).
Misturar 100g de creme pastel amolecido com 50g de creme azedo e uma pitada de sal. Não será idêntico, mas oferece uma riqueza semelhante.
Empanar os rolos e refrigerar até 4 horas antes. Fritar logo antes de servir.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaquecer suavemente e montar logo antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Ficar perto do papel de cada ingrediente: trocar aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e manter o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. As misturas de temperos geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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