Uma sopa de feijão substancial e defumada cozida lentamente com carne defumada e vegetais — o prato camponês sérvio definitivo elevado a alimento caseiro nacional.
Pasulj é a resposta sérvio à pergunta do que comer quando o tempo fica frio e a alma precisa de aquecimento. Feijões brancos são cozidos lentamente com costelas de porco defumado ou salsicha até ficarem grossos e aveludados, temperados com um temperamento de cebola frita e páprica mexida no final — uma técnica chamada 'zapržavanje' que adiciona uma nota profunda e assada. Toda avó sérvio tem sua própria versão, e nenhuma duas são idênticas. É uma estação do mosteiro sérvio, quartel do exército e cozinhas familiares, apreciada em todos os estratos sociais.
Serve 6
Remolhar feijão seco em água fria durante a noite ou por pelo menos 8 horas. Escorrer e enxaguar.
Cobrir feijão com água fresca, levar a fervura, cozinhar 10 minutos, depois escorrer. Isto remove a amargura.
Colocar feijão, costelas defumadas, cebola metade, dentes de alho inteiros, cenoura, salsão e louro em uma panela grande. Cobrir com 2 litros de água fresca. Levar a fervura, remover espuma, depois cozinhar em fogo baixo por 1,5 a 2 horas até o feijão ficar muito macio.
Tirar as costelas defumadas, puxar a carne dos ossos e devolver a carne à panela. Adicionar salsicha fatiada. Descartar a cebola metade, alho e louro. Temperar generosamente com sal e pimenta.
Em uma panela pequena, aquecer óleo em fogo médio-alto. Adicionar cebola picada e cozinhar até dourada. Polvilhar farinha, mexer 1 minuto. Adicionar ambas as páprikas, mexer 30 segundos. Imediatamente despejar essa mistura crepitante na sopa de feijão e mexer bem.
Cozinhar a sopa por mais 15 minutos para deixar os sabores se misturarem. Ajustar tempero. Servir quente com pão crocante e pimentas em conserva.
A farinha no zapržavanje engrossa a sopa ligeiramente — use mais para uma consistência de ensopado.
Adicionar um assado de presunto se costelas defumadas não estiverem disponíveis.
Nunca adicionar sal até o feijão estar completamente macio; sal endurece feijão durante o cozimento.
Provar e ajustar o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma última pitada de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Pasulj do mosteiro: Omitir carne inteiramente e usar cogumelos secos para uma versão vegetariana rica.
Adicionar pimentas vermelhas secas (aleva paprika) para cor extra e doçura.
Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.
Refrigerar por até 4 dias. A sopa espessa consideravelmente — adicionar água ao reaquecer. Congela bem por 3 meses.
Pasulj alimentou sérvios por séculos e está tão enraizada na cultura que aparece em provérbios folclóricos. Durante o período otomano, os feijões eram uma das poucas proteínas disponíveis ao povo comum o ano todo, e pasulj tornou-se a espinha dorsal da culinária doméstica sérvio.
Sim, use 3 latas (400g cada) de feijão branco drenado. Pular passos 1 a 2 e adicionar feijão enlatado no passo 3 apenas pelos últimos 30 minutos de cozimento.
É uma técnica de temperamento de óleo quente e páprica sérvio despejada em pratos no final do cozimento para adicionar profundidade e cor, semelhante ao método tadka indiano.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaquecer suavemente e montar logo antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Ficar perto do papel de cada ingrediente: trocar aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e manter o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. As misturas de temperos geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (400g) · 6 porções totais
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