Folhas de repolho macio recheadas com carne moída temperada e arroz, cozidas lentamente em um caldo rico de tomate e chucrute. Uma comida caseira sérvio amada em todas as celebrações.
Sarma é a jóia da coroa da culinária sérvio, preparada para casamentos, Natal e reuniões familiares em todo os Bálcãs. Folhas de repolho em conserva são preenchidas com uma mistura de carne de porco e bovina misturadas com arroz e aromáticos, depois aninhadas em chucrute e cozidas em fogo baixo por horas. O repolho fermentado infunde os rolos com uma profundidade ácida distinta que diferencia a sarma sérvio de pratos similares em toda a Europa Oriental. As sobras têm sabor ainda melhor no dia seguinte, conforme os sabores se mesclam e intensificam.
Serve 8
Separar cuidadosamente as folhas de repolho em conserva. Aparar qualquer haste espessa com uma faca para que rolem facilmente. Colocar de lado de 20 a 24 folhas grandes intactas.
Aquecer óleo em uma panela em fogo médio. Cozinhar cebola até ficar macia e dourada, cerca de 8 minutos. Adicionar alho e páprica, mexer por 1 minuto, depois remover do calor e deixar esfriar.
Em uma tigela grande, combinar carne moída de porco, carne moída de boi, arroz cru, a mistura de cebola resfriada, sal e pimenta. Misturar bem com as mãos até ficar uniforme.
Colocar cerca de 2 a 3 colheres de sopa de recheio perto da base de cada folha de repolho. Dobrar os lados e enrolar bem em um cilindro compacto. Repetir para todas as folhas.
Espalhar metade do chucrute no fundo de uma panela pesada grande. Colocar as costelas de porco defumado por cima. Organizar os rolos com a costura para baixo em camadas firmes sobre as costelas. Cobrir com o chucrute restante.
Dissolver a pasta de tomate no caldo e despejar sobre a panela. Adicionar tomilho. O líquido deve mal atingir a camada superior. Levar a fervura, depois reduzir ao fogo mais baixo. Cobrir e cozinhar por 2,5 a 3 horas.
Remover a tampa e deixar repousar 15 minutos antes de servir. Servir com creme azedo e pão crocante.
Não pré-cozinhar o arroz — ele absorve os sucos dentro do rolo durante o longo cozimento.
Cabeças de repolho em conserva inteiras de delicatessens da Europa Oriental dão as melhores folhas.
Sarma melhora muito quando reaquecida no dia seguinte.
Provar e ajustar o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma última pitada de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Sarma da quaresma: Substituir carne por arroz, cogumelos e nozes para períodos de jejum.
Sarma com folha de uva: Usar folhas de uva frescas ou em salmoura no verão.
Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.
Refrigerar por até 5 dias. Congelar por até 3 meses. Reaquecer suavemente com um respingo de água.
Sarma chegou aos Bálcãs via Império Otomano, derivada da palavra turca 'sarmak' (envolver). Ao longo dos séculos, os sérvios a adaptaram usando cabeças de repolho inteiras em conserva e recheios com porco dominante, tornando-a distintamente sua estação de inverno.
Sim, branquear folhas de repolho fresco em água salgada fervente por 2 minutos para amaciar antes de enrolar. O sabor será mais suave sem o tangor fermentado.
Enrolar bem e colocar com a costura para baixo. Empacotar os rolos firmemente juntos na panela também impede que se desrolem durante o cozimento.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaquecer suavemente e montar logo antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Ficar perto do papel de cada ingrediente: trocar aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e manter o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. As misturas de temperos geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (300g) · 8 porções totais
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