Императорский рваный блин — толстый карамелизированный тертый блин с изюмом, посыпанный сахарной пудрой, подается со сливовым компотом; Самый любимый десерт в Австрии.
Кайзершмаррн («Императорский беспорядок») — десерт с самым романтичным названием в австрийской кухне. Согласно легенде, он был создан для императора Франца Иосифа I, когда блин испортился или был намеренно «испорчен», чтобы создать более деревенское блюдо. Само название (schmarren означает «беспорядок» или «ерунда») носит нежно-самоуничижительный характер. По сути, блюдо представляет собой густое яичное тесто, приготовленное на сливочном масле до золотистого цвета, затем разорванное на кусочки неправильной формы и карамелизированное сахаром, пока каждый фрагмент не станет золотистым и слегка хрустящим снаружи и мягким внутри. Его подают в качестве основного десерта в австрийских ресторанах и как сытную бреттльяузе (закуску) в горных хижинах за Альпами.
Служит 4
Смешайте яичные желтки, молоко, муку, сахар и соль до однородной массы. Взбейте яичные белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте в тесто с изюмом.
Растопите сливочное масло в большой сковороде, пригодной для духовки. Влейте тесто. Готовьте на среднем огне, пока дно не станет золотистым, около 3 минут.
Отправьте в духовку, разогретую до 180°C, на 5–7 минут, пока не поднимется и не зарумянится.
Вынуть из духовки. С помощью двух вилок порвите блин на неровные кусочки. Посыпьте сахарной пудрой и перемешайте на сковороде на среднем огне до карамелизации.
Посыпьте еще сахарной пудрой. Подавайте горячим со сливовым джемом или тушеными сливами.
Взбитые яичные белки придают блюду легкость, напоминающую суфле.
Не торопитесь с карамелизацией в конце — эти золотые кусочки — лучшая часть.
Взвешивайте сухие ингредиенты на весах, а не в чашках: разница между нежным и жестким мякишем определяется в граммах.
Перед смешиванием доведите яйца и молочные продукты до комнатной температуры; холодные ингредиенты захватывают жиры и создают плотную неровную текстуру.
Вместо изюма добавьте кусочки яблока.
Вместо сливового компота используйте клюквенный соус.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего есть сразу. Достаточно разогревается на сковороде с небольшим количеством масла.
Кайзершмаррн был фаворитом императора Франца Иосифа I и подавался в венских ресторанах с середины 19 века. Это неотъемлемая часть кухни альпийских хижин в Австрии, Швейцарии и Баварии.
В Австрии его подают как основное десертное блюдо или как щедрую закуску (Mehlspeise). В горных хижинах туристы едят его как основное блюдо. Это не блюдо для завтрака.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.