austriandinner
Тафельшпитц
Самое элегантное венское блюдо из отварной говядины — нежнейшая отварная говядина высшего сорта, тушенная в ароматном бульоне с корнеплодами, подается с кремом из хрена и соусом из чеснока.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(890 рейтинги)#говядина#вареный#венский#император#австрийский
Об этом рецепте
Тафельшпиц (буквально «наконечник стола», обозначающий часть говяжьего куска) — главное праздничное блюдо Вены и самое важное блюдо из говядины в австрийской высокой кухне. Это было любимое блюдо императора Франца Иосифа I, который, как сообщается, ел его на обед почти каждый день. Несмотря на свою элегантность, тафельшпиц в основе своей простое блюдо — все решают качество говядины и терпение повара. Кипящий бульон подается в качестве первого блюда супа с тонкими полосками блинов (Frittatensuppe), а в качестве основного блюда следует говядина с двумя классическими соусами. Сопровождение апфелькрена (яблочно-хренового крема) превращает простую отварную говядину в нечто необыкновенное.
Ингредиенты
Служит 6
- 1.5 kgкончик говяжьего огузка (отрез тафельшпица)(или Сильверсайд)
- 2 mediumморковь
- 2 stalksсельдерей
- 1 mediumкорень петрушки или пастернака
- 1 largeлук(разрезанный пополам и обугленный срезом вниз)
- 1 wholeлук-порей
- 10 wholeчерный перец горошком
- 2 wholeлавровый лист
- 1 tspсоль
- 2 litresхолодная вода
- 3 tbspтертый свежий хрен(или потрясенный)
- 1 mediumяблоко(тертый, для апфелькрена)
- 100 mlсметана
Инструкции
- 1
Начните в холодной воде
Положите говядину в холодную воду. Медленно доведите до кипения в течение 30 минут. Аккуратно снимите пену.
- 2
Добавить овощи
Добавьте обжаренный лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, лук-порей, перец горошком, лавровый лист и соль. Варить очень осторожно в течение 2 часов.
- 3
Сделать апфелькрен
Смешать тертое яблоко, хрен, сметану, щепотку сахара и соль. Отдых в холодильнике.
- 4
Отдых и нарезка
Вынуть говядину и дать отдохнуть 10 минут. Нарезаем против волокон на кусочки толщиной 1 см.
- 5
Подавать
Подавайте ломтики говядины с апфелькреном, шнитлаухсоусом (соусом из лука-сливок) и отварным картофелем или рёсти.
Советы профессионалов
- →
Если начать с холодной воды и медленно доводить до кипения, получится более прозрачный и ароматный бульон.
- →
Никогда не кипятите — для нежной говядины необходимо медленное кипение.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
- →
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Вариации
- •
Подавайте бульон как Frittatensuppe с тонкими полосками блинов.
- •
Добавьте костный мозг для большей насыщенности.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Хранится 3 дня в холодильнике в бульоне. Бульон ценный — на следующий день используйте для супа.
История и происхождение
Тафельшпиц был ежедневным обедом императора Австрии Франца Иосифа I, который, как сообщается, ел его каждый день на протяжении десятилетий. Это императорское одобрение сделало его центральным элементом венской буржуазной кухни.
Часто задаваемые вопросы
Что такое тафельшпиц?
Острец — постный, но ароматный кусок говяжьего огузка, который становится очень нежным при длительном, медленном и осторожном кипячении.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 6 общее количество порций
Калории480ккал
Белок52g
Углеводы8g
Fat26g
Волокно2g
Белок52g
Углеводы8g
Fat26g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления150 мин
Общее время170 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Austrian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.