Самое знаковое блюдо Австрии — телятина, невероятно тонкая, панированная и обжаренная на топленом масле до золотистого цвета и пышности.
Венский шницель — национальное блюдо Австрии и одно из лучших мясных блюд в мире. Телячьи эскалопы отбиваются до толщины всего в несколько миллиметров, покрываются тонкой корочкой из муки, яиц и сухарей и обжариваются в большом количестве горячего топленого масла до тех пор, пока оболочка не оторвется от мяса и не будет достигнут характерный эффект «суфле». В результате получается корочка одновременно хрустящая и какая-то легкая, окружающая нежнейшую телятину. Подается с лимоном и петрушкой.
Служит 4
Поместите каждый эскалоп между полиэтиленовой пленкой и отбейте молотком для мяса до толщины 3–4 мм. Приправьте солью и перцем.
Приготовьте три неглубокие тарелки: в одну муку, во вторую взбитые яйца, в третью панировочные сухари.
Обвалять каждый кусочек в муке (излишки стряхнуть). Обмакните в яйцо (дайте лишнему стечь). Положите панировочные сухари и очень аккуратно прижмите — крошки должны прилипнуть, но не сдавливаться.
Нагрейте топленое масло в широкой кастрюле на среднем огне. Масло должно быть не менее 1 см в глубину. Обжаривайте шницель по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Во время жарки вращайте сковороду — движущееся масло помогает корочке отрываться от мяса.
Выложите на бумажные полотенца на 30 секунд. Подавайте сразу с дольками лимона, петрушкой и картофельным салатом.
Корочку нельзя сильно прижимать — рыхлые крошки лучше вздуваются.
Вращение сковороды во время жарки создает легендарный эффект суфле.
Никогда не подавайте его сидя — корочка сразу потеряет свою текстуру.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Эскалопы из курицы или свинины популярны, но по закону не являются «венским шницелем».
Подавайте с брусничным джемом для шведско-австрийского фьюжн.
Сверху выложите анчоусы, каперсы и яичный желток для шницеля по-гольштински.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего есть сразу. Оставшийся шницель становится сырым — разогрейте его ненадолго в горячей духовке.
Венский шницель защищен австрийским законодательством — венским шницелем может называться только телятина. Рецепт был зафиксирован в австрийских кулинарных книгах в конце 19 века и, как полагают, произошел от миланской котолетты.
Настоящий венский шницель должен быть из телятины. Варианты из свинины в Австрии имеют маркировку «Wiener Art» (по-венски) и тоже очень вкусны.
Обычное масло пригорает при температуре жарки. Осветленное масло (топленое масло) имеет более высокую температуру дымления, но при этом придает блюду уникальный маслянистый вкус.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.