austriandinner
Венский шницель Аутентичный
Настоящий венский шницель — телячий эскалоп, покрытый только мукой, яйцом и панировочными сухарями, а затем обжаренный на топленом масле до тех пор, пока панировка не поднимется над мясом.
Prep
20 min
Cook
15 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(2 130 рейтинги)#телятина#в панировке#жареный на сковороде#венский#австрийский
Об этом рецепте
Настоящий венский шницель — одно из самых строго определенных блюд европейской кухни, настолько, что австрийское законодательство требует, чтобы название «венский шницель» применялось только к телятине. Все, что приготовлено из свинины, должно называться «Шницель Винер Арт» (шницель по-венски). Определяющей характеристикой является эффект «суфле»: правильная техника и очень свежие, пушистые сухари приводят к тому, что панировка вздувается и слегка отделяется от мяса во время жарки, образуя морщинистую корочку, похожую на суфле, которая является признаком подлинности. Жир для жарки должен представлять собой топленое масло или сало (ни в коем случае не оливковое масло) точно нужной температуры.
Ингредиенты
Служит 4
- 4 largeтелячьи эскалопы(по 150–180 г каждый)
- 100 gуниверсальная мука
- 3 largeяйца(избитый со щепоткой соли)
- 200 gмелкие сухие панировочные сухари (Brösel)(очень легкий и воздушный)
- 150 gтопленое масло (Butterschmalz)(или сало)
- 1 tspсоль
- 1 wholeлимон(нарезать клиньями)
Инструкции
- 1
Отбить телятину
Поместите телятину между пищевой пленкой. Отбейте молотком для мяса до толщины 4 мм.
- 2
Приправа и хлеб
Приправьте телятину солью. Обвалять в муке (стряхнуть излишки), затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Натирайте аккуратно, не вдавливайте крошки.
- 3
Жарить сразу
Нагрейте топленое масло в большой кастрюле до 170°C (достаточно, чтобы наполовину погрузить шницель в воду). Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно встряхивая сковороду, чтобы панировка продолжала двигаться. Корочка должна вздуться и отделиться от мяса.
- 4
Слить и подавать
Слейте ненадолго на бумагу. Подавайте сразу с дольками лимона и картофельным салатом.
Советы профессионалов
- →
Никогда не вдавливайте панировочные сухари в мясо — рыхлый слой обеспечивает эффект «суфле».
- →
Сливочное масло должно быть достаточно густым, чтобы его можно было обжаривать в полуглубоком режиме — при мелкой жарке корочка получается плоская и тусклая.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
- →
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Вариации
- •
Используйте свинину для «Шницеля Винер Арт» (та же техника, но по закону не «Винер Шницель»)
- •
Подавайте с прейзельбереном (брусничным соусом) вместо лимона.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Лучше всего есть сразу. Оставшийся шницель можно использовать в бутербродах в холодном виде.
История и происхождение
Венский шницель был разработан в Вене в 19 веке, возможно, на основе итальянской котолетты по-милански. Оно стало определяющим блюдом венской кухни и австрийской идентичности.
Часто задаваемые вопросы
Почему корочка отделяется от мяса?
Когда крошки не вдавлены и масло имеет нужную температуру, пар от мяса заставляет рыхлую панировку вздуваться и подниматься, создавая фирменную волнистую корочку.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 4 общее количество порций
Калории560ккал
Белок46g
Углеводы36g
Fat24g
Волокно1g
Белок46g
Углеводы36g
Fat24g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления15 мин
Общее время35 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Austrian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.