Национальное блюдо Венесуэлы — гармоничное блюдо из тертой говяжьей караоты (черной фасоли), белого риса и сладкого жареного подорожника, которые вместе рассказывают историю наследия страны.
Pabellón criollo для Венесуэлы — то же самое, что ropa vieja для Кубы — национальная еда, которую едят при каждом приеме пищи и готовят в каждом доме. Название «пабеллон» относится к флагу или знамени, а блюдо иногда описывают как олицетворяющее культурные корни Венесуэлы: черная фасоль — африканское наследие, белый рис — испанской колониальной эпохи и желтые бананы — коренные народы. Четвертый компонент — измельченная говядина (карне механа) — связывает все воедино. Каждый элемент готовится отдельно и раскладывается на тарелке рядом разноцветными полосками — продуманная подача, которая делает блюдо не только вкусным, но и визуально ярким.
Служит 4
Поместите стейк из фланга в кастрюлю с половиной нарезанного кубиками лука, 2 раздавленными зубчиками чеснока, лавровым листом и холодной водой, чтобы она покрыла его. Доведите до кипения, снимите пену и варите 60–70 минут, пока она не станет очень мягкой. Достаньте и слегка остудите, оставив 250 мл кулинарной жидкости. С помощью двух вилок нарежьте говядину на длинные волокна.
В сковороде на среднем огне нагрейте 1 столовую ложку масла. Обжарьте оставшийся нарезанный кубиками лук, перец и чеснок в течение 8 минут. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и готовьте еще 5 минут. Добавьте измельченную говядину, тмин и немного оставшегося бульона. Готовьте, помешивая, 5–8 минут, пока смесь не станет ароматной и жидкость не выпарится. Приправить солью.
Если вы используете сушеную фасоль, варите замоченную фасоль в пресной воде в течение 45–60 минут, пока она не станет мягкой. В отдельной сковороде обжарьте на масле немного нарезанного кубиками лука и чеснока, добавьте вареную (или консервированную) фасоль вместе с жидкостью и тушите 10 минут. Приправить тмином, солью и сахаром. Разомните несколько бобов о стенки сковороды, чтобы получилась слегка кремовая консистенция.
Традиционные венесуэльские караота готовятся с ложкой сахара и ложкой папелона (тростникового сахара-сырца) для придания характерного сладко-острого вкуса.
Приготовьте рис, используя метод абсорбции (вода к рису 2:1), пока он не станет пышным и отделите его. На сковороде с 2 столовыми ложками масла на среднем огне обжарьте ломтики подорожника по 2–3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета и карамелизации. Бананы должны быть очень спелыми (почти черная кожица), чтобы они были сладкими.
На каждую тарелку выложите аккуратные отдельные кучки белого риса, черной фасоли, карне мечада и жареного подорожника полосками рядом друг с другом. Каждый элемент должен быть представлен отдельно — не смешивайте их. Позвольте посетителям комбинировать их по своему вкусу.
Чем спелее бананы, тем слаще и карамелизированнее они становятся. Ищите подорожники с черной или сильно пятнистой кожицей.
Caraotas negras (венесуэльская черная фасоль) немного меньше и более кремовая, чем стандартная черная фасоль — если она доступна в латинском магазине, используйте ее.
Пабеллон — блюдо красивой простоты: каждый компонент должен быть хорошо приправлен и приготовлен с осторожностью.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Жареное яйцо на вершине пабеллона делает его «пабеллон кон барандас» — с перилами — популярной версией выходного дня.
В некоторых семьях поверх готовой тарелки добавляют белую крошку кесо бланко.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Храните каждый компонент отдельно в холодильнике до 3 дней. Разогрейте индивидуально; плантаны лучше всего ненадолго обжарить на сковороде.
Пабеллон криолло впервые появился в венесуэльских кулинарных книгах в начале 20-го века, хотя его компоненты — черная фасоль, рис, говядина и подорожник — уже давно стали основными продуктами питания венесуэльских домохозяйств во всех социальных классах и регионах. Символика этого блюда как олицетворения разнообразного наследия страны (коренного, африканского, европейского) была сформулирована кулинарами в середине 20-го века и с тех пор стала центральной в национальной идентичности Венесуэлы.
Оба блюда представляют собой тертую тушеную говядину, но венесуэльское карне-мечада имеет тенденцию быть более сухим и более томатным, в то время как кубинское ropa vieja содержит больше оливкового масла, вина и оливок и имеет более пикантную консистенцию.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.