أرز دجاج هاينانيز (سنغافوري هوكر كلاسيك)

حول هذه الوصفة

قد يبدو أرز الدجاج الهايناني متواضعًا على الطبق - شرائح شاحبة من الدجاج المسلوق، وكومة من الأرز الأصفر، ووعاء صغير من الحساء وثلاثة أطباق صغيرة من الصلصة - ولكنه أحد الأطباق "البسيطة" الأكثر تطلبًا من الناحية الفنية في الطبخ في جنوب شرق آسيا، وقد حولته سنغافورة إلى هاجس وطني. يتم سلق الدجاج بالكامل بلطف تحت درجة الغليان بحيث يبقى اللحم ثابتًا ويحمل الجلد طبقة رقيقة من الكولاجين الهلامي، ثم يتم صدمه في الماء المثلج لشد الجلد إلى لمعان زجاجي. يصبح سائل السلق وسيلة طهي الأرز، الذي يتم تحميصه أولاً مع دهن الدجاج والثوم والزنجبيل والباندان قبل غليه على نار خفيفة في المرق حتى تصبح كل حبة لامعة وعطرة. الصلصات الثلاثة - الفلفل الحار والثوم والليمون، وفول الصويا الداكن الحلو المالح، وزيت الزنجبيل والبصل الأخضر الخام - غير قابلة للتفاوض؛ يتم إعداد كل قضمة عن طريق سحب قطعة من الدجاج عبر أي صلصة تناسب اللحظة. وعاء واضح من مرق الصيد غير المشروع مع بضع خصلات من بوك تشوي يكمل الوجبة. اكتسبت أكشاك الباعة المتجولين، مثل تيان تيان وماكسويل، سمعة طيبة على مدار خمسين عامًا في تقديم هذه العناصر بشكل صحيح تمامًا، ويمكن العثور على هذا الطبق الآن من بانكوك إلى بريسبان أينما استقر الشتات السنغافوري.

المكونات

يخدم 4

• 1 whole (1.6 kg)دجاج حر، منزوع الأحشاء، مع الاحتفاظ بالدهون الزائدة
• 1 large piece (60 g)زنجبيل طازج مهروس (نصف للصلصة ونصف للصلصة)
• 8البصل الأخضر (4 مهروسة للصلصة، 4 مقطعة إلى شرائح ناعمة للصلصة)
• 4أوراق الباندان، معقودة (أو 1 ملعقة صغيرة من مستخلص الباندان)
• 400 gأرز الياسمين، مغسول حتى يصبح الماء صافياً
• 4 clovesالثوم المفروم (للأرز)
• 2 tbspزيت السمسم
• 6فلفل تايلاندي أحمر، مُخصص للحصول على صلصة أكثر اعتدالًا
• 2ليمون (عصير + قشر) لصلصة الفلفل الحار
• 2 tbspصلصة الصويا الحلوة الداكنة (كيك مانيس) للتقديم
• 1 small bunch- بقدونس صيني (كزبرة)، للتزيين
• 1 tbspالملح (لمياه الصيد الجائر)

التعليمات

1. 1

   تحضير الدجاج

   افركي الدجاجة بالكامل من الداخل والخارج بملعقتين كبيرتين من الملح، مع فرك الجلد لإزالة أي ريش أو دهون زائدة. اشطفها وجففها ثم احشى التجويف بنصف كمية الزنجبيل المطحون و4 حبات بصل أخضر مهروسة. إن إحضار الطائر إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الصيد الجائر يعطي المزيد من الطهي المتساوي.

2. 2

   مسلوق تحت الغليان

   أحضر قدرًا عميقًا من الماء (يكفي لتغطية الطائر بمقدار 5 سم) مع 1 ملعقة كبيرة ملح واترك الباندان حتى تصل درجة حرارته إلى 95 درجة مئوية - بالكاد يرتجف، ولا توجد فقاعات تكسر السطح. اخفضي الدجاج بحيث يكون جانب الصدر لأسفل، ثم أعيديه إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية، واتركيه هناك لمدة 35-40 دقيقة. درجة الحرارة هي كل شيء. الغليان المتداول يجعل الدجاج خيطيًا.

   استخدم مقياس حرارة مسبارًا في الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ - اسحبه عند درجة حرارة 72 درجة مئوية / 162 درجة فهرنهايت داخليًا.

3. 3

   حمام الثلج للطائر

   ارفعي الدجاج مباشرةً إلى وعاء كبير به ماء مثلج لمدة 10 دقائق. تعمل الصدمة على شد الجلد إلى ملمس هلامي قليلاً وتوقف الطهي المرحل. احتفظ بسائل السلق — ليصبح مرق الأرز والحساء.

4. 4

   اطبخ الأرز

   ضعي دهن الدجاج المحفوظ في قدر ثقيل على نار متوسطة مع زيت السمسم حتى تحصلي على حوالي 3 ملاعق كبيرة من الدهون السائلة. اقلي الثوم المفروم وملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحته، ثم أضيفي الأرز المغسول وحمصيه لمدة دقيقتين مع التحريك. أضف 600 مل من مرق السلق الساخن، واتركه حتى يغلي، ثم غطيه واتركه على نار خفيفة لمدة 14 دقيقة. بقية مغطاة 10 أخرى.

5. 5

   اصنع صلصة الفلفل الحار

   سحق أو قصف 6 فلفل حار، 4 فصوص ثوم، 3 سم من الزنجبيل، 1 ملعقة صغيرة سكر، عصير 2 ليمون و 4 ملاعق كبيرة من مرق الدجاج الدافئ حتى تصبح ناعمة ولكن لا تزال ذات قوام. ملح حسب الرغبة - يجب أن يكون متماسكًا بدرجة كافية لإيقاظ الدجاج الطري.

6. 6

   اصنع زيت الزنجبيل والبصل الأخضر

   يُمزج 4 ملاعق كبيرة من الزنجبيل المفروم ناعماً، و4 حبات بصل أخضر مقطعة ناعماً، وقليل من الملح في وعاء مقاوم للحرارة. قم بتسخين 4 ملاعق كبيرة من الزيت المحايد حتى يلمع (حوالي 180 درجة مئوية) ثم اسكبه فوق المواد العطرية - يجب أن تصدر أزيزًا بشكل كبير وتفوح رائحته. يقلب ويترك ليبرد.

7. 7

   نحت ولوحة

   يُجفف الدجاج ويُدهن قليلًا بزيت السمسم للحصول على لمعان، ثم يُقطع إلى شرائح بحجم 1.5 سم - مع إبقاء الجلد ملتصقًا بكل قطعة. قم بتجميع الأرز على طبق، وقم بتهوية الدجاج بجانبه، وانثر الكزبرة، وقدمه مع الصلصات الثلاثة، ووعاء صغير من الحساء الشفاف (مرق السلق مع شرائح البصل الأخضر)، وشرائح الخيار.

الاختلافات

• •

  أرز الدجاج المشوي (أسلوب سيو يوك): دهن الدجاج المسلوق بفول الصويا الداكن وشويه لمدة 8 دقائق عند 240 درجة مئوية للحصول على بشرة مقرمشة - وهو نوع من الباعة المتجولين الكانتونيين.

• •

  الدجاج بصلصة الصويا: قم بسلق الطائر في مخزون رئيسي من الصويا الداكن والسكر الصخري واليانسون النجمي ونبيذ شاوشينغ للحصول على طائر عميق اللون وحلو المذاق.

• •

  النسخة النباتية: صيد التوفو وفطر المحار الملكي في المرق العطري؛ أرز مطبوخ في مرق الخضار مع زيت السمسم الإضافي.

• •

  أضف بيضة مسلوقة فوق الأرز ودوامة من زيت الفلفل الحار للحصول على وعاء إفطار على طراز الباعة المتجولين.

تخزين

قم بتبريد شرائح الدجاج في وعاء محكم الغلق مع القليل من المرق لمدة تصل إلى 3 أيام. الأرز يبقى يومين. قم بالانتعاش عن طريق التبخير بملعقة كبيرة من المرق. تُحفظ الصلصات في الثلاجة لمدة 7-10 أيام. لا تقم بتجميد الدجاج - ينهار قوامه عند ذوبان الجليد.

الأسئلة المتداولة