نيهاري (حساء لحم البقر الباكستاني المطبوخ ببطء)

حول هذه الوصفة

نهاري هو طبق لاهور قبل الفجر - يأكله الجزارون وسائقو عربات الركشة والبيروقراطيون والعرائس، ويتم تناوله مع خبز النان الساخن من الأواني الجماعية التي كانت تغلي على نار خفيفة منذ الليلة السابقة. يأتي الاسم من الكلمة العربية "النهار" (الصباح)، مما يعكس أصله كوجبة إفطار ثقيلة للعمال في دلهي المغولية الذين يحتاجون إلى الوقود ليوم من العمل البدني. يبدأ النيهاري الصحيح بساق لحم البقر على العظم، ويقترن أحيانًا بنخاع العظم وقطع من الكوارع للجسم، ويطهى على نار خفيفة لمدة ست إلى ثماني ساعات مع عشرات من التوابل - الشمر والزنجبيل والهيل والصولجان وجوزة الطيب والخليج المجفف والكمون والكزبرة - حتى يسقط اللحم من العظم ويتحول المرق إلى اللون الأحمر الصدأ العميق ولامع من النخاع المقدم. التقنية الفريدة هي الطين: في النهاية، يتم خفق دقيق القمح المحمر بالسمن، مما يجعل المرق سميكًا إلى قوام فاخر قابل للسكب، في منتصف المسافة بين الحساء والصلصة. بنفس القدر من الأهمية هو "التار" - لا يتم تنظيف أوعية النيهاري في المطاعم بشكل كامل أبدًا، ويتم إضافة القليل من نيهاري الأمس إلى وعاء اليوم، مما يخلق صلصة أم متواصلة يمكن أن يصل عمرها إلى عقود من الزمن. يُضاف إلى شرائح الزنجبيل الطازج، وشرائح الفلفل الأخضر، والبصل المقلي، وعصرة ليمون، ونثر الكزبرة، ويُؤكل مع دقيق النان السميك، ويُعد نيهاري في الساعة 8 صباحًا في صباح شتوي لاهور أحد تجارب الطعام الرائعة في شبه القارة الهندية.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغساق لحم البقر من العظم، مقطعة إلى دوائر بحجم 5 سم (اطلب من الجزار أن يقطع العظم)
• 2 قطععظم نخاع البقر (حوالي 250 جرام) – ضروري للجسم
• 150 غسمن، بالإضافة إلى 2 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 3 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل والثوم، طازج (بدون معلب)
• 3 ملعقة كبيرةمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري (معتدل وغني بالألوان، أو 1 ملعقة كبيرة عادية)
• 2 ملعقة كبيرةمزيج بهارات نيهاري ماسالا (أو اصنع: 2 ملعقة صغيرة شمر، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة كزبرة، 6 حبات هيل، 4 فصوص، 1 قطعة صولجان، 1/4 جوزة الطيب، 1 عود قرفة، 2 ورق غار، مطحون بالكامل)
• 5 ملعقة كبيرةدقيق القمح (عطا) للملاط
• 2 ملعقة صغيرةملح، تعديل حسب الذوق
• garnish:زنجبيل طازج، شرائح فلفل أخضر حار، شرائح ليمون، بصل مقلي، كزبرة مفرومة

التعليمات

1. 1

   حمري البصل

   نذوب السمن في قدر ثقيل القاع (الفرن الهولندي أو قاعدة طنجرة الضغط) على نار متوسطة. يُضاف البصل المقطع ويُطهى لمدة 12-15 دقيقة مع التحريك كثيرًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً عميقاً ولكن لا يحترق. ارفعي النصف بملعقة مثقوبة واحتفظي به للتزيين. اترك الباقي في الوعاء.

2. 2

   ازهر البهارات

   أضيفي معجون الزنجبيل والثوم إلى البصل والسمن. حركه لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته - سوف يتناثر وينضج الخام. أضف مسحوق الفلفل الحار ونيهاري ماسالا. قم بطهيها لمدة 30 ثانية أخرى، حتى تتمكن من شم كل توابل على حدة.

3. 3

   احرق اللحم

   أضيفي قطع ساق اللحم البقري وعظام النخاع. يُقلى المزيج على نار عالية لمدة 6-8 دقائق حتى يُغطى كل سطح بمعجون التوابل الأحمر والبني ويفقد اللحم لونه الخام. وهذا ما يسمى "بونا" - التقنية الأساسية للحوم الباكستانية المطبوخة ببطء.

   لا تزدحم الوعاء — إذا كانت ساقك أكثر من اللازم، قم بهذه الخطوة على دفعتين وأعد التجميع. اللحوم المزدحمة تبخر بدلاً من الحرق.

4. 4

   أضف الماء واتركه على نار هادئة

   يُسكب كمية كافية من الماء لتغطية اللحم بمقدار 5 سم (حوالي 2 لتر)، ويُضاف الملح، ويُترك حتى يغلي جيدًا. خففي الحرارة إلى أقل إعداد ممكن، ثم غطيها بإحكام، واتركيها على نار خفيفة لمدة 5-6 ساعات، مع التحقق كل ساعة وإضافة الماء حسب الحاجة. يجب أن يصبح اللحم طريًا ويبدأ في التحرر من العظم.

5. 5

   اصنع الملاط

   نخب دقيق القمح في مقلاة جافة على نار خفيفة لمدة 4-5 دقائق، مع التحريك باستمرار، حتى تفوح منه رائحة الجوز ويتحول إلى اللون البيج الفاتح. اخفقي المكونات في 250 مل من الماء البارد حتى تصبح ناعمة تمامًا وخالية من الكتل. يُسكب ببطء في النيهاري المغلي أثناء خفق القدر. وهذا ما يعطي نيهاري سمكه اللامع المميز.

6. 6

   ينضج النهائي

   استمر في الغليان بدون غطاء لمدة 30-45 دقيقة أخرى، مع التحريك بلطف كل 5 دقائق لمنع الدقيق من الترسب. يجب أن يتكاثف المرق ليغطي الملعقة بشكل غني ويتحول إلى اللون الأحمر اللامع الداكن. ارفع عظام النخاع، واستخرج النخاع بملعقة صغيرة ثم حركه مرة أخرى في المرق - وهذا هو المكان الذي يأتي منه الجسم الحريري.

7. 7

   لوحة وتزيين

   اغرفها في أوعية واسعة، مع التأكد من أن كل حصة تحصل على قطعة من العظم. ضعي فوقها كومة سخية من الزنجبيل، والفلفل الأخضر المقطع، والبصل المقلي، والكزبرة المفرومة، وشريحة من الليمون على الجانب. يقدم ساخنًا مع خبز النان أو الكولشا المشوي الطازج.

الاختلافات

• •

  لحم ضأن نيهاري (نيهاري جوشت) - استبدل عظم الماعز أو الكتف، وقلل من نار هادئة إلى 4 ساعات.

• •

  دجاج نهاري - استخدم فخذ الدجاج بالعظم، واتركه على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة فقط؛ نسخة أخف وزنا خلال أيام الأسبوع.

• •

  مغاز نيهاري - أضف الدماغ (مغاز) في آخر 30 دقيقة لنسخة لاهوري الفاخرة.

• •

  على طريقة كراتشي - أضف ملعقة كبيرة من الخل وجرام ماسالا إضافي للحصول على مظهر أكثر حدة وأكثر عطرية من نكهة لاهوري الأصلية الغنية.

تخزين

يُحسن نيهاري في الثلاجة لمدة 2-3 أيام؛ تخزينها في حاويات محكمة الإغلاق. يتجمد بشكل ممتاز لمدة تصل إلى 3 أشهر - يعاد تسخينه بلطف من المجمد مع رشة من الماء، ويخفق لإعادة استحلاب الملاط. قم دائمًا بإعادة التسخين إلى فقاعة كاملة قبل التقديم؛ تحتاج الدهون إلى إعادة الاستحلاب للحصول على المذاق الصحيح.

الأسئلة المتداولة