سارما (لفائف الملفوف الحامض الصربي)

حول هذه الوصفة

سارما هو الطبق الذي يميز أعياد الشتاء الصربية - ليلة عيد الميلاد، والسلافا، وحفلات الزفاف لن تكتمل بدونها. يتم لف أوراق الكرنب الحامض (kiseli kupus) من الرؤوس الكاملة المخمرة لمدة ستة أسابيع في محلول ملحي حول حشوة لحم الخنزير المفروم ولحم البقر والأرز قصير الحبة والفلفل الحلو وجرعة كبيرة من البصل المكرمل. يتم وضع اللفائف في وعاء فخاري طويل مع أضلاع لحم الخنزير المدخنة أو المفصل أو نقانق كوباسيكا، ثم تُطهى على نار خفيفة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات حتى يعطر الدخان كل ورقة ويتضخم الأرز حتى ينضج. يتم تحضير سارما دائمًا قبل يوم واحد - يجب أن تبقى طوال الليل حتى تستقر النكهات، ويتم إعادة تسخينها في اليوم التالي مع آخر 30 دقيقة من الفقاقيع اللطيفة. يقدم مع الخبز المقرمش، البطاطس المهروسة، أو خبز الذرة الطازج (بروجا)، وكوب من سليفوفيكا.

المكونات

يخدم 8

• 1 كاملرأس ملفوف حامض مخمر، حوالي 1.8 كجم
• 500 غلحم خنزير مفروم (20% دهون)
• 300 غلحم البقر المفروم
• 120 غأرز قصير الحبة، مغسول
• 2 كبيربصل أصفر مفروم فرماً ناعماً
• 4 فصوصالثوم المفروم
• 2 ملعقة كبيرةالفلفل الحلو الحلو
• 1 ملعقة صغيرةبابريكا مدخنة
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 3 ملعقة كبيرةشحم الخنزير أو زيت عباد الشمس
• 500 غأضلاع لحم الخنزير المدخن، مقطعة إلى قطع
• 1 كبيرمفصل لحم الخنزير المدخن أو 2 سجق مدخن (كوباسيكا)
• 2أوراق الغار
• 1 ملعقة كبيرةدقيق للتشطيب
• البقدونس الطازج المفروم للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير الملفوف

   افصلي الأوراق بعناية عن رأس الملفوف الحامض، واحتفظي بها كاملة. قم بقص الوريد المركزي السميك بشكل مسطح حتى يتدحرج بسهولة. اشطفه لفترة وجيزة إذا كان مالحًا جدًا؛ وإلا اتركه كما هو - يُتبل المحلول الملحي بالحشوة.

2. 2

   عرق البصل

   سخني السمن في مقلاة واسعة. يُقلى البصل المفروم على نار متوسطة لمدة 12 دقيقة حتى يصبح طرياً وذهبياً. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة ثم يُضاف البابريكا الحلوة والمدخنة ويُرفع عن النار. رائع.

3. 3

   مزيج الحشوة

   يُمزج لحم الخنزير ولحم البقر والأرز الخام وخليط البصل المبرد والفلفل الأسود وقليل من الملح (الملفوف مالح بالفعل). نخلط المكونات جيداً باليد لمدة دقيقتين حتى تصبح لزجة.

4. 4

   لفة

   ضع جانب الوريد للورقة لأسفل. ملعقة كبيرة من الحشوة بالقرب من نهاية الساق. قم بطي الجوانب للداخل، ثم لفها بإحكام في السيجار. دس الطرف المفتوح إلى الداخل بإصبعك. كرر - يجب أن تصنع 20-24 لفة.

5. 5

   طبقة الوعاء

   قم بتغطية الجزء السفلي من وعاء ثقيل طويل مع زركشة الملفوف المبشور. قم بترتيب طبقة من اللفات بحيث يكون جانب التماس لأسفل. دس في الضلوع المدخنة وقطع المفصل / النقانق. استمر في وضع طبقات من اللفائف واللحوم المدخنة، مع الانتهاء من قطع الكرنب في الأعلى. أضف أوراق الغار.

6. 6

   أضف السائل

   صب الماء البارد فقط لتغطية اللفائف. اضغط على لوحة صغيرة عازلة للحرارة في الأعلى لإبقاء اللفات مغمورة. يُغلى المزيج على نار خفيفة ثم يُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة.

7. 7

   ينضج ببطء

   قم بالطهي في فقاعة بالكاد موجودة لمدة 3 إلى 3.5 ساعات، دون أن تغلي بشدة (فذلك يمزق اللفائف). في منتصف الطريق، تذوق المرق واضبط التوابل.

8. 8

   أنهي بالرو

   في مقلاة صغيرة، سخني ملعقة كبيرة من شحم الخنزير، ثم أضيفي الدقيق وملعقة صغيرة من البابريكا لعمل رو سريع. اخفقي مغرفة من المرق في ذلك، ثم اسكبيه مرة أخرى في الوعاء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى لتكثيف السائل وتحويله إلى صلصة حريرية.

9. 9

   الراحة والخدمة

   بارد بشكل مثالي بين عشية وضحاها في الثلاجة. أعيدي تسخينه بلطف في اليوم التالي لمدة 30 دقيقة. يقدم 3 لفائف للشخص الواحد مع اللحم المدخن والمرق والخبز.

الاختلافات

• •

  أسلوب فويفودينا - أضف 100 جرام من قطع لحم الخنزير المقدد المدخن إلى الحشوة.

• •

  النسخة الأخف - استبدل نصف لحم الخنزير بفخذ الديك الرومي المفروم.

• •

  أضف حفنة من البرقوق المجفف بين الطبقات للحصول على لمسة Šumadija.

تخزين

يتم تبريده بشكل جميل لمدة 5 أيام ويتحسن مع تقدم العمر. يتجمد جيدا 3 أشهر. يُعاد تسخينه وهو مغطى على نار خفيفة مع القليل من الماء.

الأسئلة المتداولة