شرائح رقيقة من لحم العجل في الكريمة الغنية وصلصة النبيذ الأبيض مع الفطر وقليل من الليمون. طبق مطعم زيوريخ المميز، أنيق وسريع التحضير.
ربما يكون Zürcher Geschnetzeltes (شرائح اللحم على طريقة زيورخ) أشهر صادرات الطهي في زيورخ، حيث يظهر في قوائم الطعام في جميع أنحاء سويسرا وفي المطاعم السويسرية في جميع أنحاء العالم. يتكون الطبق من شرائح لحم العجل الناعمة (Kalbfleisch)، غالبًا مع إضافة كلى لحم العجل، مقلية بسرعة على نار عالية وتنتهي في صلصة كريمية غنية بالنبيذ الأبيض الجاف والفطر. التقنية الأساسية هي السرعة: يجب طهي اللحم على دفعات صغيرة جدًا على نار شديدة لتحميره بدلاً من البخار، والحفاظ على طراوته. يتم تقديمه بشكل كلاسيكي مع Rösti، على الرغم من أن المعكرونة بالزبدة أو الأرز هي أيضًا مرافقة شائعة.
يخدم 4
جفف شرائح لحم العجل بالمناشف الورقية. يُتبل قليلًا بالملح والفلفل الأبيض قبل الطهي مباشرةً. لا تتبل مبكرًا جدًا وإلا سيطلق اللحم الرطوبة.
قم بتسخين ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار عالية جدًا حتى تكاد تدخن. أضف لحم العجل في طبقة واحدة رفيعة - لا تزدحم. احرق لمدة 60-90 ثانية حتى يصبح لونه بنيًا. إزالة على الفور إلى لوحة. كرر ذلك مع لحم العجل المتبقي، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة.
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إلى نفس المقلاة. يُقلى الكراث لمدة دقيقتين، ثم يُضاف الفطر ويُطهى لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًا ويتبخر أي سائل. أضيفي الثوم واطهيه لمدة 30 ثانية.
يُسكب النبيذ الأبيض ويُترك ليغلي بقوة لمدة دقيقتين ليتقلص حجمه إلى النصف. يُضاف المرق والكريمة ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 5 و6 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغطية الجزء الخلفي من الملعقة.
أعد لحم العجل المحمر وأي عصائر إلى المقلاة. يُحرَّك المزيج بلطف حتى يتغطى ويُسخن لمدة 1-2 دقيقة - لا تُفرط في طهي لحم العجل وإلا سيصبح لحم العجل قاسيًا. أضف عصير الليمون والبقدونس، وتأكد من التوابل، وقدمه على الفور مع روستي أو نودلز البيض بالزبدة.
إن استخدام درجة حرارة عالية جدًا للتحمير أمر غير قابل للتفاوض، وهذا هو سر لحم العجل الطري.
طهي لحم العجل على دفعات صغيرة جداً؛ يؤدي ازدحام المقلاة إلى ظهور البخار بدلاً من الحرق.
اطلب من الجزار أن يقطع لحم العجل إلى شرائح رفيعة، أو قم بتجميده لمدة 30 دقيقة قبل تقطيعه بنفسك.
عصير الليمون المضاف في النهاية يضيء الصلصة الغنية بشكل كبير.
أضف 150 جرامًا من شرائح لحم العجل الرقيقة إلى جانب اللحم للحصول على نسخة زيوريخ التقليدية.
أضيفي ملعقة كبيرة من خردل ديجون مع الكريمة للحصول على عمق إضافي.
استخدم لحم الخنزير المتن كبديل أكثر اقتصادا لحم العجل.
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
من الأفضل تقديمه على الفور. يمكن تبريد بقايا الطعام لمدة يوم واحد وإعادة تسخينها بلطف شديد على الموقد على نار خفيفة. لا تستخدم الميكروويف وإلا سيصبح لحم العجل مطاطيًا.
تم توثيق Zürcher Geschnetzeltes لأول مرة في كتب الطبخ في زيورخ في أوائل القرن العشرين، على الرغم من أن الطبق من المحتمل أن يكون له جذور أقدم في المطبخ السويسري الإقليمي. وأصبح رمزًا لثقافة الطعام البرجوازية المزدهرة في زيورخ، وانتشر عالميًا من خلال مطاعم الفنادق بالمدينة في منتصف القرن العشرين.
نعم، صدور الدجاج المقطعة إلى شرائح رقيقة تعمل بشكل جيد. قم بزيادة وقت الحرق قليلاً لأن الدجاج يحتاج إلى درجة حرارة داخلية أعلى. تمتزج الصلصة بشكل جميل مع الدجاج.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.