Bulgarische Banitsa (Käse-und-Joghurt-Blätterteig)

Über dieses Rezept

Banitsa ist das Frühstück Bulgariens. Schichten von papierdunn Filo mit geschmolzener Butter bestrichen, dann großzügig mit einer Mischung aus zerbröckelter Sirene (bulgarisches Schafsmilch-Feta), Eier und dickem Joghurt besprinkelt. Die Blätter werden in lange Seile gerollt und in einer Spirale in ein rundes Tablett ringeln, dann bis die Oberseite splitternd knusprig und das Innere cremig und reich ist, gebacken. Am Neujahrstag werden Vermögen – auf Zettel geschrieben – zwischen Schichten gewickelt; wer dem gerollten Botschaft über Liebe oder Geld findet, soll angeblich diese Vermögen erhalten. Der klassische Begleiter ist Boza, ein süßes, leicht fermentiertes Hirse-Getränk, oder starker Ayran. Ein Wedge Banitsa ist die Art, wie Bulgarien vom Sofia bis Plovdiv den Tag startet.

Zutaten

Dient 8

• 400 gdünner Filo-Blätterteig (etwa 12 Blätter)
• 300 gbulgarische Sirene oder gutes Feta, zerbröckelt
• 300 gdickes bulgarisches Joghurt (oder abgesiebter griechischer Joghurt)
• 4 largeEier
• 1 tspNatron
• 1 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 gungesalzene Butter, geschmolzen
• 2 tbspSonnenblumenöl
• 1 tbspweiße Sesamsamen (optional)

Anleitung

1. 1

   Den Ofen aufheizen

   Ofen auf 200°C vorheizen. Ein 26 cm rundes Tablett mit etwas Butter fetten. Einen kühlen, trockenen Zähler zum Arbeiten mit Filo freimachen.

2. 2

   Die Füllung machen

   In eine Schüssel Eier, Joghurt, Natron und Pfeffer schlagen. Den zerbröckelten Sirene einrühren. Die Mischung sollte locker und lumpy sein, nicht glatt.

3. 3

   Die Bestreichungsfett vermischen

   Geschmolzene Butter und Sonnenblumenöl in einer kleinen Schüssel kombinieren – das Öl hält die Butter davon ab, bei hoher Hitze zu verbrennen.

4. 4

   Das erste Blatt legen

   Das Filo aufrollen und unter ein leicht feuchtes Geschirrtuch halten. Ein Blatt auf den Zähler legen und gleichmäßig mit Butter-Öl bestreichen.

5. 5

   Füllung hinzufügen und rollen

   Einen großzügigen 3 Esslöffel der Füllung entlang der langen Kante des Blattes schöpfen. Zu einem engen Seil aufrollen, von dir weg arbeitend. Nicht bedenken, wenn Käse durchsticht – das ist authentisch.

6. 6

   In dem Tablett rollen

   Das Seil in eine Spirale startend in die Mitte des Tabletts zusammenrollen. Mit jedem Blatt wiederholen, Seile Seil-zu-Seil anknüpfen, so dass die Spirale auswärts auswächst, bis das Tablett gefüllt ist.

7. 7

   Bestreichen und Samen

   Die ganze Oberfläche großzügig mit dem restlichen Butter-Öl bestreichen. Mit Sesamsamen besprinkeln, wenn verwendet.

8. 8

   Heiß backen

   40–50 Minuten backen, bis tiefgolden und knusprig. Die Oberseite sollte hohl klingen, wenn getippt. Wenn es zu schnell braun wird, nach 25 Minuten die Hitze auf 180°C fallen.

9. 9

   Ruhen und schneiden

   10 Minuten in dem Tablett abkühlen – Banitsa ist zu zerbrechlich, um heiß zu schneiden. In Wedges schneiden oder eine Spule pro Person auswickeln. Mit kaltem Joghurt oder einem Glas Boza servieren.

Variationen

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  Tikvenik (süßer Banitsa): Käse mit geriebenem Kürbis, Zucker und Walnüssen ersetzen – Winter-Klassiker.

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  Spanachena Banitsa: 200 g blanchierter, gepresster Spinat zur Käse-Füllung hinzufügen.

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  Einige Familien bestreichen jedes gerolltes Seil mit Milch statt Butter für eine weichere Oberseite.

Lagerung

In Folie einwickeln und 1 Tag bei Raumtemperatur aufbewahren, oder 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem 180°C-Ofen 8 Minuten auffrischen – niemals Mikrowelle; das Filo wird ledrig.

Häufig gestellte Fragen