Walishs geliebtes Nationalgericht: eine langsam gekochte Brühe aus Lamm, Porree und Wurzelgemüse, das Körper und Seele wärmt. Einfach, antik und tief befriedigend.
Cawl (ausgesprochen 'cowl') ist das älteste erhaltene walisische Rezept und möglicherweise das ikonischste Gericht des Landes. Das Wort selbst bedeutet einfach 'Brühe' oder 'Suppe' auf Walisisch, aber Cawl bezieht sich speziell auf einen herzhaften Eintopf aus Lammhals oder Hammel, langsam mit Porree gekocht — Walishs Nationalgemüse — zusammen mit Steckrübe, Karotten und Kartoffeln. Traditionell einen Tag vorher gemacht und aufgewärmt, das Fett verfestigt sich über Nacht und kann entfernt werden, hinterlässt eine sauberere, reichere Brühe. Jede walisische Familie hat ihre eigene Version, aber die Kombination aus zartem Lamm und süßem Porree ist konstant.
Dient 6
In einem großen schweren Topf die Lammstücke über hoher Hitze auf allen Seiten anbraten. Möglicherweise müssen Sie dies in Chargen tun.
Die Zwiebel hinzufügen und Wasser oder Brühe eingießen. Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Zum Kochen bringen, etwas Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und sanft 1 Stunde köcheln lassen.
Karotte, Steckrübe, Pastinake und Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gerade eben zart ist.
Das geschnittene Porree einrühren und weitere 15 Minuten kochen, bis es weich ist, aber noch seine Form behält.
Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Nach Geschmack abschmecken. In tiefe Schüsseln löffeln, mit Petersilie bestreuen und mit knusprigem Brot oder walisischem Käsetoast an der Seite servieren.
Einen Tag vorher zubereiten — es schmeckt deutlich besser, wenn es nach Verfestigung der Aromen aufgewärmt wird.
Das Fett nach dem Kühlen von der Oberfläche abschöpfen, um eine magere Brühe zu erhalten.
Lammhals hat mehr Geschmack als Schulter und eignet sich perfekt für langes Kochen.
Salz ganz am Ende abschmecken und anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine abschließende Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Speckknöchel oder geräucherter Schinken für eine rauchigere Version verwenden.
Perlgraupe für einen dickeren, herzhafteren Eintopf hinzufügen.
Lamm durch Hühnchen für eine leichtere Version ersetzen.
Vegetarisch: das Eiweiß durch geröstete Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht nach oben anpassen, um zu kompensieren.
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren. Mit der Zeit besser.
Cawl stammt mindestens seit der mittelalterlichen Zeit aus Wales, erscheint in walisischen Manuskripten, die das Kochen des gemeinen Volkes beschreiben. Es war Nahrung für Bauern, Viehtreiber und Bergleute, in einem einzelnen Kessel über einem Torffeur zubereitet. Die Kombination aus Lamm und Porree spricht direkt für die walisische Landschaft — ein Land der Schafe und des Nationalgemüses, das auf der Flagge des Landes selbst erscheint.
Beides — es sitzt irgendwo zwischen den beiden. Die Brühe wird zunächst getrunken, dann werden das Fleisch und das Gemüse in einigen Traditionen separat gegessen.
Jedes gute knusprige Brot funktioniert. Traditionelles walisisches bara (Brot) oder ein einfaches Sauerteigbrot sind ideal.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat gekühlt werden. Leicht aufwärmen und zusammenstellen, kurz vor dem Servieren, damit die Strukturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie nahe bei der Rolle, die jeder Zutat spielt: tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und behalten Sie die Fett-Säure-Salz-Balance bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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