Cozonac (Rumänisches Süßbrot)

Über dieses Rezept

Cozonac ist das große rumänische Feiertagsbrot, das zu Weihnachten, Ostern und wichtigen Familienanlässen gebacken wird. Der Teig ist reich an Eiern, Butter und Milch, und die Füllung aus gemahlenen Walnüssen, Kakao, Zucker und Rum erzeugt einen wirbelnden, aromatischen Kern, der beim Backen das ganze Haus durchduftet. Cozonac herzustellen ist eine Liebesarbeit — der Teig muss 30–45 Minuten lang kräftig von Hand geknetet werden, bis sich die Glutenstruktur entwickelt, die für seine charakteristische fluffige, auseinanderfallende Krume nötig ist. Rumänische Familien sind stolz auf ihre Cozonac-Rezepte und geben sie über Generationen hinweg mit handschriftlichen Notizen in den Rändern weiter.

Zutaten

Dient 12

• 1 kgWeizenmehl, plus Mehl zum Kneten
• 300 mlwarme Vollmilch
• 25 gfrische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
• 200 gZucker
• 5 großeEier, Zimmertemperatur
• 150 gungesalzene Butter, erweicht
• 1 TLVanilleextrakt
• 1 TLZitronenschale
• 1 PriseSalz
• 300 gWalnüsse, fein gemahlenes
• 100 gKakaopulver
• 150 gZucker (für die Füllung)
• 3 ELdunkler Rum
• 2 ELwarme Milch (für die Füllung)
• 1 großeEigelb, zum Bestreichen
• 1 ELMilch, zum Bestreichen

Anleitung

1. 1

   Hefe aktivieren

   Milch auf 37°C erwärmen. 1 Esslöffel Zucker einrühren und frische Hefe hineinbröckeln. Rühren und 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Bei Trockenhefe direkt unter das Mehl mischen.

2. 2

   Teig machen

   4 Eier mit dem restlichen Zucker schlagen, bis die Mischung hell ist. Vanille und Zitronenschale einrühren. Mehl, Salz, Hefegemisch und Eigemisch in eine große Schüssel geben. Mischen, bis ein struppiger Teig entsteht, dann auf bemehlter Arbeitsfläche 30–40 Minuten kräftig kneten, dabei nach und nach die erweichte Butter einarbeiten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist.

3. 3

   Erste Gare

   Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 1,5–2 Stunden garen lassen, bis die Größe sich verdoppelt.

4. 4

   Füllung zubereiten

   Gemahlene Walnüsse, Kakaopulver, Füllungszucker, Rum und warme Milch in eine Schüssel geben. Mischen, bis eine streichfähige Paste entsteht. Kosten und Süße oder Rum nach Geschmack anpassen.

5. 5

   Cozonac formen

   Teig halbieren (für zwei Laibe). Jede Hälfte auf bemehlter Fläche zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Füllung gleichmäßig ausstreichen, 2 cm Rand lassen. Fest aufrollen wie eine Schweizer Rolle, dann die Rolle auf sich selbst drehen und in eine gefettete Kastenform geben. Mit zweitem Laib wiederholen. Abdecken und 30–45 Minuten garen lassen.

6. 6

   Backen

   Ofen auf 175°C vorheizen. Oberseiten mit Eierbelag bestreichen (Eigelb + Milch). 45–55 Minuten backen, bis tief goldbraun. Lockere Alufolie drüberlegen, wenn die Oberseite zu schnell braun wird. Ein in die Mitte gestecktes Schaschlikspießchen sollte sauber herauskommen.

7. 7

   Abkühlen

   Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Gitter stürzen. Vollständig abkühlen lassen vor dem Schneiden — das setzt die Krume richtig.

Variationen

• •

  Türkische Freude und zerkleinerte Pistazien als Füllung statt Walnuss-Kakao.

• •

  Mohnsamenfüllung mit Zitronenschale und Honig.

• •

  Mini-Cozonac-Rollen für einzelne Portionen beim Osterbrunch.

• •

  Vegetarisch: Protein durch gebratene Königs-Austernnpilze, geräucherter Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen als Ausgleich.

Lagerung

In ein sauberes Küchentuch wickeln und bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur lagern. Geschnittene Stücke bis zu 2 Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen