Jet-schwarzes Tintenfisch-Risotto aus Dalmatien, intensiv gewürzt mit Tintenfisch, Knoblauch, Weißwein und Olivenöl. Eines der dramatischsten Gerichte der Adriatischen Küste.
Crni Rižoto (schwarzes Risotto) ist einer der gefeiertesten und visuell verblüffendsten Gerichte Dalmatiens — eine tiefschwarze Reis-Schale gefärbt mit Tintenfisch-Tinte und geladen mit zarten Tintenfisch oder Sepia. Anders als italienisches Risotto wird Crni Rižoto typischerweise 'trocken' mit Olivenöl und Wein gekocht statt schwer cremig, was in einem intensiveren, ozeanischem Geschmack resultiert. Die Tintenfisch-Tinte impartiert eine salzige mineralische Tiefe, die absolut einzigartig ist. Es ist ein Gericht, das frische Meeresfrüchte und gutes Olivenöl fordert, und es belohnt den Koch mit etwas wirklich Außergewöhnlichem.
Dient 4
Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel kochen, bis erweicht und transparent, etwa 6 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute lang kochen.
Tintenfisch-Ringe zur Pfanne hinzufügen und über mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten braten, gelegentlich umrühren. Der Tintenfisch wird Flüssigkeit freigeben — zulassen, dass sie verdampft.
Weißwein gießen und köcheln lassen, bis meist aufgesogen. Alle Tintenfisch-Tinte einrühren — die Mischung wird dramatisch schwarz.
Den Reis hinzufügen und rühren, um jeden Körner mit der tintigen Öl zu beschichten. 1–2 Minuten kochen.
Warmen Fond einen Schöpfer zur Zeitpunkt hinzufügen, häufig umrühren und jede Ergänzung absorbieren zulassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. 18–22 Minuten fortfahren, bis der Reis al dente, aber cremig ist.
Vom Herd entfernen. Ein wenig zusätzliches Olivenöl beträufeln und durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren, mit gehackter Petersilie garniert. Käse nicht hinzufügen — der dalmatianische Weg verbietet Käse mit Meeresfrüchten.
Halten Sie den Fond während des Garvorgangs warm — kalter Fond schockiert den Reis und verdirbt die Textur.
Frische Sepia gibt mehr Tinte als Tintenfisch; bitten Sie Ihren Fischhändler, die Tinte-Säcke zu bewahren.
Crni Rižoto sollte leicht 'al Onda' (wellig) sein — locker als ein festes Risotto.
Abschmecken und Salz am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduziert werden, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Scampi (Langoustine) oder Muscheln neben dem Tintenfisch hinzufügen für eine luxuriösere Version.
Einige Köche rühren am Ende einen kleinen Knopf Butter ein für zusätzliche Reichheit, obwohl Puristen ihn überspringen.
Vegetarisch: Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen austauschen — Gewürze leicht nach oben anpassen, um auszugleichen.
Würziger: Fein gehacktes frisches Chili oder ein Teelöffel zerquetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Schlags zu erhalten.
Am besten sofort gegessen. Reste 1 Tag im Kühlschrank lagern, aber der Reis setzt fort, Flüssigkeit zu absorbieren. Mit einem Spritzer Fond aufwärmen.
Schwarzes Risotto wird Jahrhunderte lang in Dalmatien gegessen, geleert aus der Fülle von Tintenfisch und Sepia in der Adriatik und der Reis-Kultivierung, die sich durch venezianischen Einfluss zur Küste ausbreitete. Anders als nördliche italienische Risottos spiegelt die Dalmatianische Version einen Mittelmeer-Olivenöl statt Butter-Creme-Tradition wider.
Tintenfisch-Tinte ist wasserlöslich und wäscht sich leicht mit heißem Seifenwasser direkt nach dem Kochen ab. Sie werden Ihre Zähne vorübergehend färben — völlig normal!
Sachet von Tintenfisch-Tinte werden in Fischhändlern, italienischen Delis und online verkauft. Frische Sepia kommt oft mit dem Tinte-Sack intakt — bitten Sie Ihren Fischhändler, es zu speichern.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem Servieren zusammenstellen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleibe der Rolle nah, die jede Zutat spielt: Aromaten austauschen gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können meist mit dem approximiert werden, was im Kühlschrank ist.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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