Cullen Skink

Über dieses Rezept

Cullen Skink verdankt seinen Namen dem kleinen Fischerdorf Cullen in Moray, Nordostschottland, und 'Skink' stammt aus dem Gälischen für Essence oder Brühe. Es wird aus Finnan-Schellfisch (traditionell kalt geräucherter Schellfisch aus dem Dorf Findon, Aberdeenshire), Kartoffeln, Zwiebel und Sahne gemacht und ergibt eine Suppe von bemerkenswer Reichhaltigkeit und Tiefe. Der Räuchcharakter des Schellfisches durchdringt jeden Schluck, ausgeglichen durch die Süße der Kartoffel und den Luxus der Doppelsahne. Cullen Skink wird in den feinsten schottischen Restaurants serviert und ist eine Grundlage der Burns Night Suppers, was beweist, dass Schottlands größte kulinarische Errungenschaften aus den einfachsten Zutaten entstehen können.

Zutaten

Dient 4

• 600 gungefärbte geräucherte Schellfischfilets (Finnan Haddie, falls möglich)
• 600 mlVollmilch
• 300 mlFisch- oder Gemüsebrühe
• 1 großeZwiebel, fein gewürfelt
• 400 gmehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt (1,5 cm Würfel)
• 2 ELungesalzene Butter
• 150 mlDoppelsahne
• 2 ELfrische Schnittlauch, fein geschnitten, zum Garnieren
• 1 bay leafLorbeerblatt
• 0.5 TLweißer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Schellfisch pochieren

   Den geräucherten Schellfisch in eine breite Pfanne geben. Milch darüber gießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Langsam zum Simmern bringen und 8 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade gar ist. Den Fisch entfernen und beiseite stellen; die Pochierflüssigkeit aufbewahren.

2. 2

   Fisch zerzupfen

   Nach dem Abkühlen Haut und Gräten vom Schellfisch entfernen. Das Fleisch in große Stücke zerzupfen. Beiseite stellen.

3. 3

   Aromaten kochen

   Butter in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und 8–10 Minuten rührend kochen, bis vollständig weich und durchsichtig, aber nicht gefärbt.

4. 4

   Kartoffeln und Flüssigkeit hinzufügen

   Die gewürfelten Kartoffeln zur Zwiebel geben. Die aufbewahrte Pochierflüssigkeit (Lorbeerblatt verwerfen) und die Brühe hineingießen. 15–20 Minuten simmern lassen, bis die Kartoffeln zart sind.

5. 5

   Suppe finish

   Mit einem Kartoffelstampfer etwa ein Viertel der Kartoffeln im Topf grob zerdrücken — dies verdickt die Suppe, ohne sie völlig glatt zu machen. Sahne und weißen Pfeffer einrühren. Den zerzupften Schellfisch falten und sanft erhitzen. Nach Hinzufügen der Sahne nicht kochen.

6. 6

   Servieren

   In warme Schüsseln schöpfen. Großzügig mit Schnittlauch streuen und bei Bedarf ein kleines Stück Butter oben schwimmend fertigstellen. Mit krustigem Brot oder Haferkeksen servieren.

Variationen

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  Ein Spritzer trockener Weißwein, zusammen mit der Brühe hinzugefügt, gibt eine subtile Säure, die die Suppe aufhellt.

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  Einige moderne Versionen fügen Porree neben der Zwiebel hinzu, für eine sanftere, süßere Basis.

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  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie leicht höher nach, um auszugleichen.

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  Pikanter: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel gequetschte Aleppo/Urfa-Paprika zu den Aromaten hinzu, um wärmige, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hits zu erhalten.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Sehr sanft aufwärmen — nicht kochen, nachdem die Sahne hinzugefügt wurde, oder sie kann trennen.

Häufig gestellte Fragen