Hāngī – Erdenofen-Fest

Über dieses Rezept

Hāngī ist der eckpfeiler der māori gemeinschaftsküche, seit jahrhunderten in ganz aotearoa neuseeland praktiziert. Vulkanische oder fluß-steine werden in einem feuer erhitzt, dann in eine grube gesenkt, die mit drahtkörben gefüllt mit gewürzten fleischen und wurzelgemüse ausgekleidet ist. Die grube wird mit nassen säcken und erde bedeckt, dampf und hitze mehrere stunden lang eintrappend. Das ergebnis ist unglaublich zartes, rauchig-süßes essen, das tiefe kulturelle bedeutung trägt und ist zentral zu tangihanga, hui und feierlichkeiten.

Zutaten

Dient 20

• 4 kgmit knochen hähnchen stücke
• 3 kgmit knochen lamm-schulter, in stücke geschnitten
• 2 kgschweinerippen
• 1.5 kgkumara (orange süßkartoffel), geschält und halbiert
• 1 kgkartoffeln, geschält und halbiert
• 1 kgkürbis, in große stücke geschnitten
• 500 gfüllung (brot, zwiebel, salbei, butter)
• 2 ELsalz
• 1 ELschwarzer pfeffer
• 4 Zehenknoblauch, zerdrückt
• 2 ELpflanzenöl
• 20 Stückegroße vulkanische oder fluss-steine
• 4 großejute-säcke, in wasser getränkt
• 2 Stückedrahtgitter-körbe oder alufolie-behälter

Anleitung

1. 1

   Grube vorbereiten

   Grube etwa 1 meter breit und 60 cm tief graben. Boden mit großen steinen auslegen und ein hartholzfeuer obenauf aufbauen. 2–3 stunden oder länger brennen, bis steine weiß-heiß und glühend sind.

2. 2

   Fleisch würzen

   Salz, pfeffer, knoblauch und öl mischen. Großzügig über alle fleisch-stücke reiben. Füllung-mischung vorbereiten und in hähnchen-hohlraum füllen.

3. 3

   Steine senken

   Mit langstieligen schaufeln heiße steine vorsichtig aus dem feuer entfernen und in grube-boden senken. Schnell arbeiten, um hitze zu bewahren.

4. 4

   Körbe laden

   Fleisch in unteren drahtkorb direkt auf steinen platzieren. Wurzel-gemüse (kumara, kartoffeln) in oberen korb platzieren. Oben mit kürbis bedecken. Körbe eng mit folie bedecken.

5. 5

   Mit nassen säcken bedecken

   Sofort getränkte jute-säcke über körbe legen, um dampf zu erzeugen. Schnell arbeiten — jede sekunde verlorene hitze zählt.

6. 6

   Mit erde versiegeln

   Komplett mit ausgegrabener erde bedecken, alle kanten versiegelnd, so daß kein dampf entweicht. 3–4 stunden kochen. Desto mehr dampf bleibt, desto besser ist das resultat.

7. 7

   Ausgraben und servieren

   Erde und säcke vorsichtig entfernen. Körbe herausheben und sofort auf großen gemeinschafts-tablett neben frischem brot und salaten servieren.

Variationen

• •

  Vegetarischer hangi nur kumara, kartoffel, kürbis und mais verwenden.

• •

  Ganze mais-kolben für süße hinzufügen.

• •

  Einige familien fügen eine schicht wasserblatt für eine bittere, erdig note hinzu.

• •

  Würziger: fein gehackte frische chili oder teelöffel zerdrücktem aleppo/urfa-pfeffer zu den aromen für warme, geschichtete hitze statt ein einzeln scharfen treffer hinzufügen.

Lagerung

Reste im kühlschrank bis zu 3 tage lagern. Langsam in zugedeckter pfanne mit spritzer wasser aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen